当餐酒楼特色菜，经典招牌

黄鱼芝士卷

原料：

新鲜黄鱼1条（约500g，去骨取肉）、马苏里拉芝士80g、春卷皮4-6张

辅料：

生姜3片（去腥）、料酒1勺、盐1小勺、白胡椒粉少许、食用油（煎炸用）

制作：

1、黄鱼去骨后，将鱼肉切成0.5cm厚的长条，加入生姜片、料酒、盐和白胡椒粉，抓匀腌制10分钟去腥入味。

2、腌制好的鱼肉拣去姜片，取一张春卷皮，在中间铺2-3条鱼肉，再撒上20g马苏里拉芝士。

3、春卷皮两端向内折，再从一端紧紧卷向另一端，用少量清水涂抹封口处粘牢，避免煎炸时散开。

4、锅中倒油，烧至六成热，放入黄鱼卷，中小火炸至表面金黄酥脆（约3-4分钟），捞出沥干油分即可。

制作：

1.选用产自广西北海的蛏子王600克剪去外壳，洗净泥沙杂质。

2.将蛏子肉倒入沸水焯烫片刻，捞出置于冰水中镇凉，然后逐个剪去内脏，清洗干净；蛏子壳洗净后入宽水烫热，捞出沥干，垫入大碗底部。

3.锅入油烧热，下蒜末35克、浏阳豆豉10克、干辣椒碎8克爆香，舀入剁辣椒20克炒干水汽，倒入蛏子肉大火翻匀，调入蚝油3克、酱油8克、白胡椒粉、盐、味精各少许，撒香葱段5克翻匀，起锅装碗即可走菜。

制作：

1.选用重约1000克的白鳗一条，烫去表面黏液，宰杀后去骨去内脏，洗净后切成长5厘米的段，加料酒、盐、白胡椒粉各适量抓匀腌制10分钟。

2.锅入宽油烧至120℃，下鳗鱼段炸至表皮微黄，捞出控油。

3.锅留底油，下八角2个、小茴香5克、姜、葱各适量爆香，添清汤（分量需没过原料），调入老抽100克、蚝油75克、白糖30克、盐30克、味精15克，倒入炸好的鳗鱼段小火烧7~8分钟，待汤汁收浓，放圣女果烫热，起锅将鳗鱼段、圣女果分装入盘，搭配蒸好的葱油小花卷1枚，稍加点缀即可走菜。

藜麦三葱汁爆小青龙

主料：

小青龙300克

辅料：

小干葱20克、葱白段20克、洋葱20克、红黄彩椒10克

制作：

1、龙虾改件，吸水给适量干生粉，7成油温下锅炸至金黄色后捞出，花生油起锅倒入葱段，洋葱，干葱，给少许盐炒香，倒入炸好的龙虾，给花雕酒，下提前备好的三葱汁、香油，即可出锅。

原料：

牛霖肉500克、秋葵干100克、葱段50克、姜片30克、百里香叶、盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面、料酒、自制红油、色拉油各适量

制作：

1.将牛霖肉洗净，改刀成大块，放入加有姜片、葱段、料酒的水锅里，煮约40分钟，关火闷约20分钟后捞起来，自然晾干。

2.将水汽晾干的牛霖肉改刀成1.5厘米见方的小块。往净锅里倒入适量色拉油烧至220℃，下入牛肉块炸至定型，捞出来沥油。

3. 锅中留少许底油，下入白糖20 克炒成糖色（呈枣红色），倒入清水300毫升，然后下入牛肉块，加入盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面翻匀，小火收汁约10 分钟，再转大火收干汁水（不要收得太干，保留约10%的汁水），加入红油起锅。然后静置3小时以上，让剩余汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋润。

4.将秋葵干去籽压碎成粉末，将牛肉块均匀地裹匀秋葵粉。往盛器内铺一层净鹅卵石，再铺一层净百里香叶，然后摆入牛肉块，即可。

主料：牛肋骨1根

配料：京葱50克、洋葱30克、小葱15克、蒜仔20克、生姜15克

调料：和味烧汁40克、蒸鲜豉油20克、浓缩卤水汁20克、鸡精5克、鸡饭老抽6克、水1千克

脆炸糊材料：低筋粉50克、生粉50克、脆炸粉50克、糯米粉30克、吉士粉10克、泡打粉5克、冰水100克、油10克

制作：

1、牛肋骨四面煎香上色，辅料（京葱、洋葱、小葱、蒜仔、生姜）炸香

2、加入所有调味料和水，盖没食材，大火烧开后转小火焖烧90-120分钟，直至牛肋条酥软。 关火浸泡2小时，使牛肋条充分入味。捞出牛肋条，拆骨后改刀成四方长条备用。

3、将低筋粉、生粉、脆炸粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉混合均匀。加入冰水和油，搅拌成稀糊状，静置片刻。

4、将牛肋条均匀裹上脆炸糊。放入4-5成油温的油锅中，中小火炸至外壳酥脆。捞出沥干油份，改刀成厚块。装盘点缀即可出品。

原料：

宁德大黄鱼、黑醋汁、炸酥蒜末、冰糖、柠檬、盐、料酒

制作：

1.大黄鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。用盐、料酒涂抹鱼身内外，腌制15-20分钟左右；

2.锅中倒入适量油，油热后放入腌制好的大黄鱼煎制。煎至两面金黄盛出备用；

3.锅中留少许底油，放入蒜末小火煸炒出香味至金黄变蒜香浓郁的金蒜，这时再加入适量生抽、黑醋和糖以及少量清水搅拌均匀煮沸调味；

4.将调好味的金蒜黑醋汁浇在煎好的大黄鱼上即可

鲜鲍牛肝菌

原料:

牛肝菌、大连鲍鱼

制作:

1.将六头鲜鲍宰杀去内脏清洗干净，起锅加入鸡汤，盐，姜，葱，料酒，家乐鲜鲍汁，家乐鲜上鲜头抽，家乐双蚝蚝油调成汁，放入鲍鱼，用砂锅小火慢煮至熟，再用刀片成薄片备用。

2.牛肝菌清洗干净改刀成型，放入煮鲍鱼的汤汁中小火慢煮入味捞出摆盘，放上熟鲍片，再浇入鲍鱼汁即可！