当餐酒楼特色菜，鲜醇地道

金桔煎西冷

低温竹蛏皇

原料： 

竹蛏皇、洋葱、香菜、蒜、红杭椒、青杭椒

调料：  

拌汁（东古酱油130克、蚝油110克、辣鲜露125克、陈醋10克、清酒15克、味淋10克、辣油10克、青麻捞汁少许）

制作：

1.将竹蛏皇过水，当蛏口全部打开后，捞出放入冰水中；

2.将竹蛏皇破开，去除里面的脏东西，然后洗干净，然后打斜片，一个竹蛏皇大概打3片；

3.将片好的竹蛏皇进行塑封抽真空，里面放入香菜和洋葱、清酒增香；

4.准备低温机，将温度调至63度，带温度升至63度后放入竹蛏煮至8分钟；

5.将调味料混合均匀，煮好的蛏皇倒出，加入适量的拌汁，浸泡5分钟至入味，装盘即可。

黄豆焖蹄

原料：

猪蹄、黄豆、蒜苗、姜、葱、豌豆

调料：

香叶、八角、辣黄豆酱、红汤、鸡精、猪油

制作：

1.将猪蹄砍成两指宽的块汆水后，高油温炸至色金黄捞出；

2.另将蒜苗头改成丁，黄豆煮熟备用；

3.将猪蹄块与香叶、八角、姜、葱一起煸香，加入辣黄豆酱、豌豆、红汤、清水烧开，放入鸡精后倒入高压锅，上汽后压15分钟捞出备用；

4.锅入猪油，放姜蒜粒和小米椒炒香，下入豌豆、猪蹄块和黄豆，然后加入鸡精和蒜苗丁，勾芡起锅，装入烧烫的煲仔中即可。

辣酒煮花螺

原料：

花螺、葱白、姜片

调料：  

料酒、豆瓣酱、白砂糖、盐、鸡精、黄酒、姜末、蒜末、小米椒、花椒、生抽

制作：

1.清水中放入葱白和姜片，水煮沸后，放少许料酒，随即放入清洗干净的花螺，再次煮至水开后2分钟，捞起来沥干；

2.碗中加豆瓣酱半勺、白砂糖少许，盐1勺、鸡精半勺、客家黄酒30ml，搅拌均匀备用；

3.锅6分热后，倒入少许食用油，油热后，再倒入姜末、蒜末、小米椒圈和花椒粒，爆出香味倒入花螺，翻炒几下后，加入上一个步骤调好的佐料；

4.再加入小半碗清水，煮至水沸腾，再次加入50ml黄酒，少许生抽。盖上锅盖，再次煮8分钟左右即可出锅装盘。

椒麻鲍鱼

原料：

鲍鱼、葱、姜片、鲜花椒、干花椒、蟹味菇

调料：  

麻辣鲜露、盐、料酒、花椒油

制作：

1.锅烧开热水，投入姜片、葱、黄酒，将洗净的鲜鲍鱼倒入沸水锅焯水；

2.水开煮1分钟，鲍鱼捞出沥干水分；

3.热油，放入蒜蓉炒香，倒入鲍鱼、鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒，边炒边加入麻辣鲜露、料酒、盐和花椒油；

4.炒均起锅装盘即可。

春笋黄椒蒸鳜鱼

原料：

鳜鱼、春笋、宝塔花菜、黄椒、葱姜

调料：

蒸鱼豉油、料酒、盐、胡椒粉、食用油

制作：

1.将鳜鱼处理干净，用盐、料酒、胡椒粉腌制 15 分钟左右；

2.春笋去皮洗净，切成薄片，宝塔花菜治净，放入开水中焯水2-3分钟，捞出沥干水分。黄椒洗净，切成小粒；葱、姜、蒜切成粒备用；

3.将腌制好的鳜鱼片成片，在鱼身上铺上葱姜丝，再将春笋片均匀地铺在鱼片下面；

4.蒸锅加水烧开，放入鱼盘，用大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间），关火后焖2-3分钟；

5.取出蒸好的鱼，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜丝，在鱼身上重新铺上新的葱姜丝、宝塔花菜和黄椒粒，淋上蒸鱼豉油，锅中倒入适量食用油，将热油浇在鱼身上即可。