当餐酒楼地方风味菜，秘制配方

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餐饮网：韭香墨鱼仔原料：墨鱼仔500克、水发粉丝200克、青瓜条100克、金银蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜葱汁、盐、料酒、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡精、色拉油各适量制作： 1.把墨鱼仔治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，整齐摆放在垫有水发粉丝、青瓜条的铁板盛器内，淋少许色拉油，待用。 2.把金银蒜加姜米、盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、生抽...

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韭香墨鱼仔

原料：

墨鱼仔500克、水发粉丝200克、青瓜条100克、金银蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜葱汁、盐、料酒、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把墨鱼仔治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，整齐摆放在垫有水发粉丝、青瓜条的铁板盛器内，淋少许色拉油，待用。

2.把金银蒜加姜米、盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、生抽拌匀成味料，再均匀舀在铁板内的墨鱼仔表面，撒上小米椒粒和韭菜末，加盖上火20分钟至熟，即可食用。

砂锅猪颈肉

原料：

猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量

制作：

1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。

2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。

3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。

风味大肘

制作：

1、猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。

2、金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。

芋儿美蛙

原料：

牛蛙2只（约400克）去皮芋儿300克青红椒圈100克小葱节20克泡椒末、蒜米、盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量

制作：

1.把牛蛙肉治净后，剁成小块纳盆，等到加入料酒和少许的盐腌10分钟，再加红苕淀粉拌匀。下入六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。把去皮芋儿纳碗加适量的盐，入笼蒸熟了取出。

2.净锅放油烧熟，下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露。待小火烧至入味时，用湿生粉收汁并淋少许的香油，起锅装盘便上桌。

泡菜石锅笋壳鱼

原料：

笋壳鱼1条（约750克）、泡青菜碎100克、泡豇豆粒100克、泡萝卜粒50克、泡姜米50克、泡椒碎50克、豆瓣酱30克、白糖10克、啤酒200毫升、高汤350毫升、生粉30克、蒜薹粒、青椒圈、葱姜水、盐、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将笋壳鱼宰杀去鳞和内脏，纳盆用葱姜水腌制去腥，入蒸箱蒸12～15分钟。

2.锅入油烧热，放豆瓣酱、泡姜米、泡椒碎炒香，加入高汤熬出泡椒味，打去料渣后下泡青菜碎、泡萝卜粒熬煮，接着放入啤酒、白糖、盐、鸡精稍熬，最后加入泡豇豆粒、蒜薹粒、青椒圈，勾芡。

3.将蒸好的鱼取出摆在烧至260℃的石锅里，在鱼身淋上炒好的泡菜料汁即成。

茄子坛香仔排

原料：

排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.排骨斩成均匀的节，纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味；茄子对剖开，顺着切一字花刀，保持茄皮相连；莲藕切成1厘米见方的丁，均备用。

2.净锅上火，放入适量油烧热，下入切好的茄子炸熟，起锅沥油后，摆盘中，撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄，莲藕丁入油锅稍炸，倒出沥油。

3.锅中留少许油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒节、红椒节炒香，再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒，放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花，起锅装入坛中。

4.将炸好的茄子和小坛一起上桌，将坛中排骨倒在茄子上即成。

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