常熟民间风味零食黄连头

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餐饮网：我们都知道有句民谚“哑巴吃黄连——有苦说不出”，这是形容黄连苦味的。其实在常熟，每到新年民间有一种风味独特的零食黄连头，很受人们喜爱。常福街道永红村陈家宅基的蔡正华，就是制作这种独特风味零食黄连头的百年传承人。今年74岁的老蔡憨厚朴实，是个退役军人，平时沉默寡言，做事慢条斯理。据他介绍，他家世世代代是做黄连...

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我们都知道有句民谚“哑巴吃黄连——有苦说不出”，这是形容黄连苦味的。其实在常熟，每到新年民间有一种风味独特的零食黄连头，很受人们喜爱。常福街道永红村陈家宅基的蔡正华，就是制作这种独特风味零食黄连头的百年传承人。

今年74岁的老蔡憨厚朴实，是个退役军人，平时沉默寡言，做事慢条斯理。据他介绍，他家世世代代是做黄连头的，他父亲蔡大元做了一辈子黄连头；再往前，爷爷辈也都是做黄连头卖的——他笑言这或许是以前日子苦，实在没有办法情况下的一种谋生手段。

制作黄连头首先要去采摘黄连头。黄连头树现在很少见，一般人几乎不认识，很容易和其他树混淆。老蔡很有经验，一眼就能分辨出来。老蔡记忆里，每年4月20日前后十天左右时间是采摘黄连头（黄连木开春刚长出来的嫩叶）最好的日子。每年的这个时候，黄连头树嫩芽长出来了，老蔡就会及时去观察。据老蔡介绍，采摘黄连头的嫩芽非常有讲究，太嫩太早不行，太晚太长了也不行，要恰到好处——黄连头长度要介于2到3寸之间，所以采摘只有那么几天时间。

每年这个时候，老蔡骑个电动三轮车，车里放一把折叠的小梯子，再带一根长竹竿，带上干粮一早就出去采摘黄连头。矮的树老蔡随手可采，高的树则要看情况，有的可以爬上去采，有的需要梯子，再辅助长竹竿——长竹竿顶部一面扎钩状，一面镰刀状，把黄连头的嫩芽扭下来或者割下来。

附近的黄连头树采完了，老蔡就要去各个村落采。以前，哪个宅基哪个村落有黄连头树，他一清二楚。还没有退休的时候，他只能挑休息的日子出去采摘；现在退休了啥时候去都可以。采摘黄连头嫩芽的日子只有那么几天，所以老蔡抓得很紧，那几天几乎每天都是起早贪黑。谁也不知道他去了哪里，只有太阳落山的时候，才会看见他满载而归。

老蔡感叹，随着城市化的推进以及乡村建设的日新月异，现在黄连头树是难觅踪影。言子墓那有一棵高大的黄连头树，城里不少公园也有，都是不允许采摘的。为了传承这一份独特的美味，老蔡在老家周围种了很多黄连头树，好在这树生长迅速，用不了几年，就可以让老蔡采摘很多的黄连头了。

腌制黄连头特别有讲究，采摘回来，老蔡连夜就要开工腌制，老婆也要一起帮忙。一般干净的黄连头不需要晒干。但是因为黄连头嫩芽有特殊的气味，鸟儿喜欢啄食栖息，所以采摘的黄连头嫩芽根部位置大部分都有鸟粪，要仔细分拣，还要剪除根部，清洗干净沥干，然后及时腌制，保持黄连头的原味。

腌制黄连头可是一门技术活。一是选择完好无损的瓮，瓮绝对不能有破碎或者裂缝；二是放盐的比例，这是老蔡的绝技。多少分量的黄连头放多少食盐，老蔡掌握得丝毫不差。盐多了，黄连头就会特别咸不好吃；盐少了，又似乎味道减少了很多，不再让人回味无穷；三是腌制好的黄连头上部塞入新的稻草把，再用竹片绷住，然后倒扣在水盆中，水盆中的水要保持一定的高度，确保里面的黄连头与外面的空气完全隔绝。

腌制完黄连头，此时已经春末，趁草头还没有开花，老蔡还要腌制草头。为啥要等到这个时候下手，按照老蔡的解释，那是因为开春的草头鲜价格贵而且太嫩，用来腌制不合算，也腌制不像样子；草头开花了，用来制作的腌草头嚼不动、不好吃，没人要了。而这个时候草头价格不贵还不老正适合腌制。老蔡就在自己种植的草头地割草头。这个割草头还有个讲究：平时自己吃鲜草头，都是割一个头，越嫩越好；而这个腌草头稍微要割下面一点，成棵成枝地割下来，这样腌制出来的草头有卖相不会显得像一头乱发似的。接下来就是分拣，去除杂草黄叶再漂洗一遍，铺在芦帘上放在太阳底下晒到六七成干，然后就是如同腌制黄连头般腌制好。

很多人家都按腌制咸菜的手法尝试腌制黄连头和草头，年底拿出来尝尝就是不好吃，有的黄连头甚至发黑根本不能吃。

春节到了，黄连头上市了。很让人惊讶的是，老蔡介绍黄连头的销售只有一个星期——就是每年农历的十二月二十五到年初一这几天。这是传统也是规矩，过了年初一就不再售卖了，因为一旦开瓮黄连头接触空气时间长了味道就变了，况且一般情况到年初一也基本卖完了。

老蔡感叹，以前在兴福寺的寺路街或者城里热闹的地方、虞山公园附近卖黄连头生意特别好，年初一这一天有多少可以卖多少，上山的人或者逛城的人路过几乎都会买一小包尝尝。

在物质生活特别匮乏的年代，黄连头和腌草头成为春节里大人小孩特别喜欢品尝的“闲食”。而现在新年里人们吃多了油腻食物容易积食上火，而黄连头恰好有清火败毒的功效。于是人们往往出于稀奇，买一小纸包撒上甘草末的黄连头或者腌草头尝尝，还有不少人买了黄连头泡茶喝，味道也很特别，据说还有一定的药效。黄连头的价格从最初每包二分一角，后来三角五角、一元二元，再到现在的一小保鲜袋五元，甚至达到每斤三十到五十元。腌草头则便宜不少。

腌制成熟的黄连头外观呈嫩黄色，触及味蕾时最初给人特别的苦味，慢慢咀嚼，不一会儿就会有一股甘甜溢满口腔，让人回味无穷，欲罢不能。如果你没亲自吃过黄连头，压根不知道它的苦头；当然就算你吃了黄连头，也难以准确描述出它的甘甜。尝到这特别的味道，人生的种种酸甜苦辣就会涌上心头，如同这黄连头般让人回味无穷。

放眼整个街市，几乎很少有人售卖黄连头和腌草头，或许老蔡的黄连头是常熟民间最后的新年风味。

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