“头牌菜·南通鲜”寻味如东：鲜承古法 味启新章

当餐美食「寻味日记」是一场贯穿江海之城的美食旅行，既是“头牌菜·南通鲜”冬季美食推广季的重头戏，也是一份诚意满满的“南通好味”邀约。在此期间，我们将沿着七条精心设计的寻味线路，漫游全市，探访七个县（市、区）的地标菜肴，为您绘制一幅可品味、可探索的南通美食地图。

与此同时，我们所探访的家乡风味，正参与“江苏十三城‘百县千味’地标美食人气大PK”，欢迎您进入荔枝新闻客户端“我是厨神”活动页面，点击百县千味“南通”专区，为喜爱的家乡美味点赞投票。最终上榜的菜品将获颁“网络人气地标美食”称号，并入选“最具人气江苏美食地图”。

“海风渔火入馔来，老街巷陌炊香在。”如东融媒体中心主持人大沈阳站在老街上这样说。这一次，我们随他走过栟茶的石板街，再抵掘港的烟火码头，用五道海味，品尝福海如东的海陆性情。

旅程始于有“苏东古盐埠，江海小瀛洲”之称的栟茶古镇。这里的老街上，时光仿佛走得很慢。大沈阳带我们走进一家老店，捧出的第一味，便是“栟茶竹蛏汤”。

“这汤看着朴素，却是如东人团圆饭桌上少不了的老味道。不仅逢年过节蛏领头，而且有称心如意的好口彩。”他介绍道。选用本地晾晒的竹蛏干，以古法文火慢煨数小时，汤汁渐渐呈乳白色，蛏肉软滑柔嫩，在汤汁中若隐若现，当地人雅称“贵妃出浴”，栟茶竹蛏汤没有复杂的调味，只有简单的烹饪，满带着食材的本真，经过时间的沉淀，顿时阳光与海风气息的甘鲜气，在家乡的烟火气中萦绕满屋。入口的纯粹，自然的鲜香，让人久久不能忘怀。2020年9月，它历经地方申报、网络投票、专家评审等多重环节，成功入选由江苏省农业农村厅、文化和旅游厅、商务厅联合推介的“江苏省百道乡土地标菜”名录，成为如东饮食文化的一张亮眼名片。

告别栟茶的温润，我们驱车赶往掘港，这里藏着如东更多元的海味表达，每一道菜都饱含制作者的匠心，都蕴藏着家的味道，都流传着一段久远的故事。

文蛤，生长在如东广袤的滩涂，是当地的国家地理标志产品，因为外壳有各式各样精美的花纹，又叫“水中雨花石”。文蛤的肉质鲜美、营养丰富，“素唇紫锦背，浆味压蚶菜”的诗句，正是对它风味的绝佳注解。相传乾隆皇帝南巡途经扬州，品尝到文蛤后赞不绝口，御赐“天下第一鲜”的美名，这份认可也让如东文蛤的名气远播。

文蛤在如东能做的菜品高达几百种，几乎所有的如东菜品都能看到文蛤的身影，“如东店家融合铁板和蒸笼，借鉴气泡菜的制作原理，研发出‘铁板炙文蛤’这道菜品，既保证了呈菜的卫生与品质稳定，更牢牢锁住了文蛤的汁水，锁住了文蛤原汁原味的鲜美，让肉质愈发鲜嫩多汁。”大沈阳说，凭借这份兼具传统与创新的风味，这道菜2015年斩获江苏省首届“当家菜”称号，2025年又在央视百城头牌菜角逐中脱颖而出，摘得“百城头牌菜”殊荣，用实力延续着“天下第一鲜”的传奇。

若要论如东最具特色的生食料理，醉梭子蟹绝对当之无愧，堪称如东版的“本土刺身”。选用鲜活肥美的本地梭子蟹，以高度白酒为基底，搭配姜片、葱段等腌料低温浸渍，既能杀菌提鲜，又能最大程度保留蟹肉的天然鲜甜。

做好的醉梭子蟹，膏体如凝脂般细腻，蟹肉冰爽丝滑，入口带着酒的清冽与蟹的鲜甜，口感绵密，越品越有层次。这道菜品不仅考验食材的新鲜度，更讲究腌料的配比与时间的把控，是如东人利用海洋馈赠、发挥饮食智慧的绝佳体现。

角螺是南黄海赠予如东的另一份厚礼，取自南黄海的角螺肉质紧实，切成薄片后口感脆嫩无比。厨大师以微辛的芥末汁浅浅调味，不夺其本味，反而更提螺肉的清鲜。“过去渔民在船上，求的就是一个‘鲜’字和便捷。”大沈阳说。这道菜，正是渔家饮食智慧在现代厨房的精致转化，爽口开胃，见其巧思。入口先是芥末的清爽冲劲，随后便是角螺片的脆嫩与鲜甜，口感丰富、越嚼越香，是解腻开胃的绝佳海味小食，也尽显如东人对食材本味的尊重。

在如东，能够叫得出名来的海鲜高达1093种，绝美的鲜味远远不止一两种海鲜，一碗春鱼手工面，便将金钩虾、文蛤等海鲜完美融合，把“鲜”的精髓发挥到了极致。这碗面以“鲜”为核心，食材与工艺都透着讲究：春鱼的肥腴，金钩虾的咸鲜，文蛤的嫩滑，笋尖的清爽，再搭配手工擀制的面条，筋道十足且能更好地激发海鲜的本味；汤底则是用鱼骨煎至金黄后，冲入开水慢熬而成，浓郁奶白的汤汁里，满满流淌着大海的味道。“这碗面，是许多如东人一天的美好开始。”大沈阳说。制作时，师傅会仔细去除鱼肉中的细刺，兼顾美味与食用安全，再通过煎、熬、煮等多道工序，层层激发食材的鲜味。这碗面不仅是果腹的主食，更藏着渔民们的生活智慧——将渔获与谷物巧妙结合，在简单的饮食中，定格了如东人耕海图强、向海发展的奋斗底色。

跟随大沈阳这一日的寻味，五道风味，勾勒出如东的轮廓：它既有古镇的温厚守正，也有渔港的开放敢为；既珍视传统的手艺与情味，也拥抱现代的巧思与活力。如东的味道，是海的风味，更是人的风味——质朴、实在、鲜活，如同那永不疲倦的海潮，在岁月的滩涂上，留下深厚而真挚的生活印记。