济宁美食中都一品烧鸡

中都老街的晨雾里，李记烧鸡铺的木门 “吱呀” 开启，铁钩上的烧鸡泛着蜜色光泽，像浸在晨露里的琥珀。这门传了三代的手艺，从民国时李老爷子推车叫卖至今，已在烟火中翻滚近百年。1986 年入编《山东名吃大全》，编辑笔下 “卤汤百年未换，滋味如运河水绵长” 的评语，成了最好的注脚。

   选鸡要去城郊芦花鸡养殖场。老掌柜李伯蹲在鸡笼前，指尖划过鸡背 —— 满岁的芦花鸡才配得上 “一品” 二字。它们在河滩追蚂蚱、啄草籽长大，鸡胸如绷紧的弓弦，鸡腿肌肉紧实，鸡爪拎起时蜷成有力的弧度。“看鸡先看眼，” 李伯总说，“清亮得像汶河水的，才有灵性。”2019 年，这套选材标准纳入市级非遗技艺手册，成了鲁西南禽肉料理的范本。

 处理工序藏着三十年火候。温水褪毛得像绣花般耐心，连耳后绒毛都用镊子挑净；鸡翅下开寸长小口，掏内脏手法轻如给熟睡孩子盖被，绝不能扯破腹膜。最关键的 “定型” 是祖传诀窍：清水冲洗后翻转鸡身，翅膀从嘴穿入，双腿别进腹腔，蜷成元宝状，让卤汁均匀渗透。2010 年山东烹饪大赛上，评委惊叹 “每道褶皱都藏着功夫”。

 那口民国传下的黑釉老卤缸，缸底料渣是几十年精华。天不亮，李伯就按方配香料：汶上红辣椒去蒂，八角要足八个角，二十一味香料包进纱布沉进汤里。卤汤用汶河水熬，大火烧开时，浪头都带着甜味。2021 年，这锅老卤获评 “山东餐饮文化遗产”，缸沿琥珀色结晶是活态传承的见证。

 卤制火候如过日子般讲究。定型鸡焯水后轻推入卤汤，松木火猛烧一刻钟，再转枣木炭文火，汤面泛起蟹眼似的小泡。李伯守在缸边，长柄勺舀汤反复淋鸡身，让每寸皮肉浸足滋味。“急不得，” 他说，“就像运河水，慢慢淌才润透两岸。”

   四小时后捞出的烧鸡，表皮酱红透亮，刷上香油更显诱人。轻撕鸡皮 “滋啦” 作响，肉丝凝着琥珀卤汁。入口先是皮的筋道微甜，接着是肉的鲜嫩卤香，最后舌根泛起淡淡麻意，是二十一味香料的圆舞曲。这滋味让它连续五年蝉联 “济宁非遗美食节” 金奖。

  暮色中，铺子前长队不断。李伯望着墙上 “省级非物质文化遗产” 牌匾，铁钩上的烧鸡像发光的月亮。原来真正的美味，是用百年时光和三代匠心，把寻常日子炖成了值得典藏的滋味。