预制菜将迎来国家标准，标准落地改变餐饮生态

餐饮食材网获悉，近日国务院食安办等部门宣布将对预制菜国家标准公开征求意见。预制菜到底能不能安全地吃、有营养地吃？餐饮企业如何严把食品质量、守牢安全底线？

    国务院食安办已组织国家卫生健康委、市场监管总局等部门起草了《食品安全国家标准 预制菜》《预制菜术语和分类》草案；会同市场监管总局、商务部等部门起草了关 于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告，将于近日向社会公开征求意见。 

     关于预制菜，有几个关键问题需要厘清。首先，到底什么是预制菜。消费者普遍认为，只要不是新鲜现做的都算预制菜。根据2024年六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。中国农业大学食品安全与工程学院副教授朱毅给我们解释了到底什么是预制菜，为什么中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。 

     有消费者可能会问，米饭主食、简单洗切的净菜以及现炒菜中添加了预制菜品是否属于预制菜呢？朱毅副教授解释说： 

  预制菜能不能安全地吃、有营养地吃。不少人还停留在预制菜等于不新鲜、没营养、充满“科技与狠活”的认知。朱毅副教授介绍说，在现有监管格局下，预制菜的供应链管理，从中央厨房到运输配送都有一系列的食品安全要求。“预制菜”不应被简单贴上“好”或“坏”的标签。预制菜也不是劣质产品的代名词，它可以做到安全、优质和健康。 

     从健康角度看，预制菜偶尔食用、选择正规品牌、查看配料表、控制频率，对人体健康影响有限。但如果长期把高盐、高脂、高钠的预制菜当作日常主食，确实会增加肥胖、高血压、心血管疾病等风险。这与外卖、高油快餐并无本质区别。 

     近年来，已经有餐饮企业先行一步公布所有食材的溯源报告，并得到普遍认可。朱毅副教授表示，广大餐饮企业要主动采取措施，坚决守好安全底线。

     有数据显示，中国预制菜市场渗透率目前仅10%-15%，而欧美日等国早已超过60%。这悬殊的数字背后，不只是技术差距，更是一场关于信任、标准与生活方式的深层博弈。为何中国消费者对预制菜较为敏感？核心在于“信息不对称”。中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，消费者对预制菜的认知和有关规定之间存在差别： 

     消费者担忧的并不是“预制”，而是不清楚自己所吃的是否是预制菜，行业里也存在标准不统一、餐饮端不告知的问题。因此预制菜如何明示，才是消费者最关心的，同时也是最复杂的问题。中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，明示是否为预制菜是保证消费者知情权的重要措施，首先就要明确制作方式和各项指标。 

    赖阳认为，即将迎来的预制菜国家标准，意味着行业将告别“各说各话”的混乱局面，改变餐饮生态。

    中国农业大学食品安全与工程学院副教授朱毅认为，新国标还需细化明示信息分级制度，并可以借鉴国际先进经验。 

   数据显示，日本24%的上班族靠便利店预制餐解决三餐；美国超六成家庭希望晚餐30分钟内完成。这些国家的高渗透率，并非偶然，它们背后是高度连锁化的餐饮体系。预制菜在这些国家，早已不是“替代品”，而是现代生活的一部分。 

     有评论认为，未来几年，预制菜不会取代现炒，但会重塑餐饮生态。10%的渗透率意味着巨大空间，60%的国际水平指明了方向。餐饮行业需要拥抱透明与标准，谁能率先做到“明明白白做菜、清清楚楚上桌”，谁就能赢得消费者。此次国家层面启动预制菜国家标准的制定，说明预制菜并不是洪水猛兽，而是一个需要被纳入规范管理、用制度约束质量与边界的新型食品形态。