淮安美食韭菜虾仁馅饺子

当餐君从菜市场回来，沉沉的塑料袋提在手里。韭菜选了那种根部带点红的，叶子没打蔫，掐一下能出汁的，买了2斤。虾仁是早上水产摊刚剥的，还带着点冰碴，攥在手里凉丝丝的。先处理韭菜；不用剪根，直接用指甲掐掉老的部分，一段段掐，指尖能沾到韭菜的汁，有点辣手。洗的时候要多冲几遍，韭菜缝里容易藏泥沙，冲干净了甩甩水，摊在漏篮里晾一晾。不能晾太干，不然拌馅的时候没水分，也不能太湿，水多了馅会散。

接下来是虾仁。得把虾线挑了，用牙签从虾背第二节戳进去，轻轻一挑就出来，一条细细的黑线。挑完的虾仁放碗里，加一点点盐，抓匀了腌十分钟。盐不能多，多了会咸，就一点点，让虾仁有点底味。腌好后倒点料酒，抓两下，去腥。

然后和面。面盆要干净，倒上面粉，中间挖个坑，在温水里加点盐和蛋清，蛋黄留着伴陷，把含有盐和蛋清的温水慢慢倒进去，边倒边用筷子搅，搅成絮状。水的量得自己掌握，面多了加水，水多了加面，没有准头，全凭手感。搅完了上手揉，揉的时候要使劲，把面揉得光滑，像小孩的脸一样。揉好后盖上湿布，醒面。醒面的时间不能短，至少要二十分钟，让面醒透了，等会儿擀皮的时候才不容易破。

醒面的时候可以拌馅了。韭菜晾得差不多了，切成小段，不能切太碎，大约0.5厘米，太碎了吃着没口感，也不能太长，太长了包的时候容易露出来。切好的韭菜放盆里，先倒点油，拌匀了，这一步很重要，油能裹住韭菜的水分，盐不能着急加，等到要包陷的时候再放，等会儿加其他调料的时候，韭菜就不会出水了。

      接着把腌好的虾仁放进去，加酱油、盐、十三香。酱油要少放，放多了颜色不好看，也会盖过韭菜的香味。盐要尝一下，咸淡合适就行。然后用筷子朝一个方向搅，搅到馅有点发黏，就可以了。不能乱搅，乱搅的馅散，不好包，吃着也不香。 

       面醒好了，拿出来放在案板上，再揉几下，揉成一个长条。用刀切成小剂子，大小要均匀，差不多跟核桃一样大。每个剂子都要揉圆，用手掌按扁，然后擀皮。擀皮的时候，擀面杖要转着圈擀，中间要厚一点，边上要薄一点，这样包的时候不容易破，煮的时候也不会漏馅。擀好的皮要放在一起，用湿布盖着，防止干了。

       开始包了。拿一张皮放在手心，用勺子舀一勺馅，放在皮中间，馅不能太多，太多了包不住，也不能太少，太少了吃着没味。然后对折皮，捏紧中间，再从两边往中间捏褶，一边捏一边转，褶要捏匀了，每个褶都要捏紧，不然煮的时候会漏馅。包好的饺子要放在盖帘上，摆整齐，不能叠在一起，叠在一起会粘住。

      最后煮饺子。锅里加水，在水中加点盐，水开了以后，把饺子一个个放进去，用勺子轻轻搅几下，防止粘在锅底。水再开的时候，加一碗凉水，这样煮出来的饺子皮更劲道。一共加三次凉水，第三次水开的时候，饺子就熟了，一个个浮在水面上，鼓鼓的。

 捞出来放在盘子里，不用等凉，直接吃。咬一口，韭菜的香味和虾仁的鲜味儿混在一起，烫嘴也能忍住。有时候会沾点醋，醋不能多，一点点就够，能提鲜。吃着饺子，想起小时候，奶奶也是这样在厨房里忙，那时候自己就蹲在旁边看，等着吃第一口饺子。现在自己包，才知道每一步都不容易，也才明白，饺子的香味里，藏着的是日子的味道。