95后用这两款卤水配方，在深圳摆摊卖卤菜

【一】甜辣酱香黑鸭

40-60 斤肉香料配比

香砂仁60克，白蔻50克，桂皮30克，白胡椒20克，香菜籽60克，荜拔15克，八角80克，白芷70克，丁香20克，草果30克，甘草30克，干姜50克，陈皮15克，山奈20克，黄栀子25克，草寇30克，积壳25克，香果30克，良姜30克，千里香30克，当归15克，五加皮5克小茴香40克，香叶20克，槟榔10克

备注：不打粉不装袋

【一副香料可连续使用三次 五十斤卤水卤五十斤肉 卤水和用比列1:1】

1斤肉放料配比

调料1

白糖45克，红花椒1克，生姜片3克，盐8克辣椒王6克，水开就下锅

调料2

鸡精8克，味精8克，六香粉3克，麦芽酚0.3克，关火前20分钟下

调料3

麦芽糖5克，白酒3克，关火的5分钟下锅

制作流程卤制时间

调整好凉水重量（肉和卤水比例1:1）先打血沫在烧开。

总时间

水开下入对应香料1份，调料1猪蹄牛肉＊烧开＊计时20分钟【总时间50分钟】

2下入鸭锁骨鸭脖鸭边腿 烧开计时10分钟

【总时间30分钟】

3．下列二节翅，鸭心，鸡爪，鸭爪鸭头 调料2"烧开"计时10分钟【总时间20分钟】

4．下鸡翅尖，鸡腿调料3"烧开"计时10分钟

5．下入名酱板鸭5分钟，最关火焖20分钟出锅。

【二】川渝五香卤香料100斤卤水比例

八角100克，草果40克，党参15克，香果40克，桂皮75克，陈皮20克，丁香15克，白胡椒30克，山奈40克，白蔻35克，小茴香80克，草寇10克，良姜35克，香砂仁60克，香叶25克，甘草25克，白芷25克，香茅草5克，甘松15克，毕拔25克，干姜15克，红花椒30克，孜然25克，山楂30克，千里香20克，黄栀子30克

备注：不打粉装袋【一副香料可连续使用三次 一百斤卤汤可以卤30斤到80斤肉最佳】

五香卤水制作100斤，高汤100斤，盐1750克，味精 1000克，白醋800克，鸡精450克

白酒500克，生姜片500克，麦芽粉25克

糖色5斤，对应香料包一个，加入100克鸡肉膏熬30分钟，关火焖一夜。

卤制流程：

一斤肉放料配比

1、盐6克，白糖4克，鸡肉膏1克，生姜片3克，水开就下锅，味精5克，鸡精3克，白胡椒粉0.3克，麦芽酚0.3克，关火前10分钟下

麦芽糖2克，白酒2克（关火前5分钟）

3、卤制时间

猪蹄 牛肉 小肚猪肘 下锅烧开计时 15分钟

下猪头肉，鹅，猪尾巴，排骨，猪舌，核桃肉，鸭脖，烧开计时5分钟，下猪公嘴，锁骨 鸭腿 肠卷水开，开始调色加护色素和糖色，计时10分钟。

下全鸡，鸡爪，鸡腿，鸭翅，鸭爪烧开加调料2, 计时10分钟。

关火焖泡30分钟出锅后打出残渣，清理卤桶

备注：全程烧开转小火卤制，保持卤水沸腾状态印可！准备解冻时，肉厚的加水制盐腌制比例，1斤肉30克）腌制盐。

卤水保存与循环（供参考）

《1》油卤要分离 在晚上下班前要把卤水表面的浮油撒掉不能超过一公分不太厚，然后分别烧开分别存放。因为油脂在上面那么不仅加热时间要长，而卤水也不易烧开。卤水烧不开里面的细菌 就杀不死卤水就会酸掉。

《2》香料要取出卤水烧开后，要第一时间把料包取出来，如果不取出来香料的味道会继续渗透到卤水中，那卤水的味道就会变得更加浓郁失去原来勺标准

《3》避水避油避尘 烧开的卤水搬离火口，放到偏僻通风干净的环境里，避免有人触 碰放上防尘布避免落入尘土还起到通风效果。

《4》桶离地要去盖 熬好的卤水底部要架起为的底部更好的通风散热，严禁

盖盖防止热气再盖上凝聚滴入卤水中引起酸败，盖盖也不易散温。做到这四点卤水就可以保护的更加长久。