乐山与江津的舌尖寻味钵钵鸡与酸菜鱼的风味

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四川美食的版图远不止于成都，在乐山与江津，两道风格迥异却同样迷人的菜肴——钵钵鸡与酸菜鱼，以其独特的风味，成为了巴蜀舌尖记忆中不可或缺的部分。

乐山钵钵鸡，是一种充满市井智慧的冷串串。“钵钵”就是瓦罐的意思，其精髓在于那罐秘制的汤料。汤料主要有两种经典口味：红油味和藤椒味。红油味是用菜籽油熬制的辣椒红油，色泽鲜亮，香辣回甜，上面撒满了白芝麻。藤椒味则更显清新泼辣，选用四川特产的藤椒，麻香浓郁，口感清爽，能让人舌尖产生一种奇妙的震颤感。

将煮熟的鸡肉、鸡杂以及各式蔬菜，如藕片、土豆、花菜等，穿在竹签上，晾凉后浸入这些汤料中。食材慢慢吸收汤汁的滋味，随取随吃。鸡肉皮脆肉嫩，蔬菜爽口，那浸透的香辣或麻爽，在口中层层释放，是夏日里无比畅快的美味。

而从乐山南下，来到长江之畔的江津，一道热力四射的酸菜鱼，则展现了川菜的另一面——酸爽开胃。江津酸菜鱼尤以使用当地特产的老坛酸菜（泡青菜）和鲜花椒而闻名。鱼通常选用鲜活的草鱼或鲤鱼，片成薄片。先将鱼头鱼骨与切丝的酸菜、泡姜、野山椒一同炒香，熬煮出奶白色的汤底。这锅汤，酸香浓郁，是酸菜鱼的灵魂。

然后下入滑嫩的鱼片，迅速烫熟，最后撒上大量的新鲜花椒与干辣椒，淋上滚油。“刺啦”一声，花椒的麻香与辣椒的焦香被瞬间激发，融入汤中。成菜汤色金黄，鱼肉嫩滑，滋味酸辣鲜麻，极其开胃，尤其那口酸菜汤，令人欲罢不能。

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