爆火餐饮圈！10+商用级烧烤配方公开，新手也能开单

当餐推荐开烧烤店必藏！商用级万能配方直接抄，再也不用花几万块学技术！不管是烤串、海鲜还是特色鸡煲，掌握这几套核心调料和菜品做法，回头客翻3倍，新手也能轻松上手！下面是餐饮网整理好的实战攻略，可直接落地使用👇

一、万能烧烤核心调料（商用大份配方）

1. 万能秘制烧烤撒料

配方：

辣椒粉2斤、盐400克、味精115克、孜然粉100克、孜然粒100克、鸡粉100克、熟芝麻1斤、咖喱粉100克、五香粉30克、胡椒粉20克、葱粉50克、花生粉50克、苏子粉50克、小茴香粉50克。

做法：

将所有调料搅拌均匀即可。辣椒粉可分不辣和辣的两种，根据口味添加；牛羊肉必备盐、孜然和辣椒；胡椒粉、花椒可根据地区和口味调整。

适用场景：

多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。

2. 万能秘制烧烤酱

配方：

利民蒜蓉辣酱2000克、李锦记蒜蓉辣酱200克、李锦记海鲜酱400克、李锦记排骨酱200克、鲜味宝50克、味精30克、白糖200克、肉香粉20克、鸡粉30克、香油10克、雪碧1200克（可根据当地口味减量）、3a香料5克。

做法：

所有调料加到一起，用啤酒或雪碧稀释到适合的稠度即可。

3. 秘制烧烤酱复合酱油

配方：

东古一品鲜酱油1瓶、水100克、花椒10克、八角15克、葱姜各20克、料酒20克。

做法：

上火熬开，晾凉即可，用于上色提鲜。

4. 万能秘制烧烤油

配方：

生鸡油10斤、葱200克、姜200克、蒜200克、花椒100克、八角100克、香菜100克、芹菜100克。

做法：

鸡油切成大块，放入锅中，加入所有香料，熬香40分钟即可。

作用：

保持原材料湿润，使其不发干、不糊，同时增香。也可直接使用炸鸡店炸过的油。

5. 万能特色烧烤蒜蓉

配方：

大蒜7斤、色拉油1500克、蚝油150克、味精250克、鸡粉250克、李锦记蒜蓉辣酱400克、东古一品鲜150克。

做法：

起锅倒油，放入6斤大蒜（留1斤生蒜），将6斤大蒜炒熟。

再将剩下的1斤生蒜倒入翻炒5分钟。

把所有调料倒入锅里继续翻炒2分钟出锅。

注意：炒大蒜时必须时刻翻炒，防止糊锅。

6. 烧烤红油制作

配方：

二细辣椒面1斤、上色辣椒面1斤、紫草少许、色拉油10斤。

做法：

色拉油用平锅烧至4-5成热时，慢慢倒入油桶，边倒边用手勺搅拌辣椒面。可少滴几滴白醋或清水激发香气。

二、特色菜品精选

1. 葱烧海参

原料：

螺纹参、五花肉粒150克、杏鲍菇粒150克、大葱段200克、姜末10克、芽菜15克。

调料（葱烧汁）：

大葱500克、干葱250克、糖25克、洋葱250克、小葱500克、味精50克、鸡粉30克、海鲜酱25克、柱侯酱25克、鸡油50克、鸡饭老抽35克、旧装耗油100克、浓汤6斤。

做法：

葱烧汁制作：将大葱、洋葱、干葱、小葱炸制金黄捞出控油，加入浓汤熬制15分钟，调入酱料过滤即可。

海参烧制：

海参洗净备用。

起锅烧油，炸至大葱段金黄色，杏鲍菇也炸至金黄色。

锅中留油煸炒五花肉，调入少许鸡饭老抽，加入姜米、洗好的芽菜和杏鲍菇，最后加入熬好的葱烧汁，煨5分钟收汁，打薄芡。

海参加入适量的葱烧汁和炸好的大葱，小火煲15分钟，打薄芡收汁装盘，淋上杏鲍菇肉臊，青椒粒煸炒一下放面上，淋上汁水即可。

2. 奇味鸡煲酱（秋冬爆款）

配方：

海鲜酱3.5千克、柱侯酱3千克、香滑磨豉酱750克、广味源沙爹酱440克、叉烧酱600克、百利沙爹酱860克、王致和大块腐乳680克、广合白腐乳（微辣）335克、芝麻酱210克、四季宝花生酱500克、色拉油500克、二锅头250克、沙姜粉25克、五香粉50克、盐焗鸡粉125克、A料（炸蒜蓉150克、生蒜蓉100克、干葱头粒各100克、泡软的陈皮粒75克、鲜沙姜粒500克）。

做法：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料，中火炒出香味，关火，下入剩余的用料翻拌均匀即可。

菜例：奇味鸡煲

鸡块300克加奇味鸡煲酱50克拌匀，腌制30分钟。

取沙锅烧热，放入色拉油20克，烧热后放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段各50克炒出香味。

取腌好的鸡块放入沙锅中，焗至肉质成熟即可。

特点：酱香味浓郁，秋冬季节实惠又家常，南北厨师都适用。

3. 麻辣捞汁小海鲜

主料：

小龙虾400克、目鱼花200克、小八爪鱼11个、墨鱼仔10个、带子8个、花甲250克、鹌鹑蛋12个、鲜毛豆250克、木耳8-10片。

调料：

家乐牌麻辣鲜鲜露50克、财神蚝油150克、白糖50克、家乐鸡粉10克、花雕酒10克、花椒油10克、开水250克、辣椒油75克。

做法：

食材处理：龙虾尾、目鱼花、带子、小八爪、墨鱼仔用开水烫8-10秒；花甲冷水下锅，煮到自然张口迅速捞出；鹌鹑蛋煮熟剥皮；鲜毛豆煮约2分钟；木耳烫一下冲凉。

调汁：先把调料放在一起搅拌均匀，再放花雕酒，再放凉白开（要慢慢放，避免起泡），最后再放花椒油和辣椒油。

浸泡：泡的时候加青红线椒粒各5根、香菜20克、柠檬片10片、鲜花椒10克、白芝麻5克，加入蒜油即可。

注意：海鲜冰镇完捞出一定要将水分控干，不然会将料汁冲淡。

4. 手抓牛肉

原料：

牛后腿肉、牛筋各500克。

调料：

A料（海鲜酱150克、排骨酱180克、甜面酱、冰糖各100克，生抽、味精各50克，陈醋30克，老卤汤2500克）、自制腌料180克、蒜汁碟（盐、芝麻油各2克，陈醋3克，蒜泥8克）。

自制腌料配方：

大葱、姜各50克，花椒、鸡粉各20克，干辣椒10克，二锅头30克。

做法：

先把牛肉切成小块，用腌料腌制1-2天，上火汆水。

把所有调料混合对成汁，放入高压锅中，下入牛肉、牛筋，上汽压1小时取出，再用不锈钢深长方盘压成一指厚的牛肉块。

压好的牛肉改刀成片，带蒜汁上桌即可。批量压好的牛肉可用保鲜膜包住，入保鲜盒储存。

5. 麻辣海钓鲜鱿

主料：

深海鱿鱼1条（约1.2斤）。

红油芝麻汁：

四季宝花生酱40克、芝麻酱100克、黄飞鸿脆椒碎170克、恒顺香醋80克、红油600克、花椒油200克、家乐鲜辣露40克、绵白糖70克、花椒面6克、葱油100克、香油60克、东古一品鲜320克、海天生抽150克、自制油辣子280克、熟白芝麻90克（混合搅拌均匀备用，可做多份量）。

做法：

大鱿鱼放少许葱姜、花雕酒、清水，泡制15分钟去腥。

起锅烧一锅水，水开后下入大鱿鱼烫15秒，快速捞出放到冰水中冰镇。

冰镇后的大鱿鱼改刀装盘，淋上提前调好的红油芝麻汁即可。

口味：麻辣鲜香，回味过瘾。

本文发布于2026年02月27日12:00，已经过了38天，若内容或图片失效，请留言反馈