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餐饮网：青椒鱼原料：黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量制作： 1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。 2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜...

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青椒鱼

原料：

黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量

制作：

1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。

2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末，拌制均匀，便成自制青椒酱。

3.辅料炒熟后，入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出，放在辅料上，再把自制青椒酱舀在鱼片上，撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒，淋入六成热油炸香即可。

邛崃渣渣牛肉

制作：

1.将吊龙牛肉去筋膜，切成鸽蛋大小的坨。白卤牛头肉治净，放高压锅，倒入白卤水，上汽压至牛头肉𤆵软Q糯，取出晾凉后切成0.6厘米厚的片。

2.锅内下菜籽油炼熟，下牛油，依次下入泡酸菜粒、泡野山椒、姜蒜米、泡椒酱、红油豆瓣炒香。

3.萝卜丝用牛肉清汤煨熟，捞入盆中垫底。将牛头肉片、吊龙牛肉坨下入清汤锅煮入味，下入香葱花、香蒜苗花、香芹菜碎，调入鸡精、味精调味，淋入锅边醋，撒匀大红袍花椒面5克，淋入花椒油，起锅全部倒入垫有萝卜丝的盆中，再撒上适量的香葱花、香蒜苗花、香芹菜碎和牛霖肉碎盖面，最后撒入适量的花椒面即可上桌。

红焖羊蝎子

原料：

羊蝎子1200克白萝卜800克干辣椒节10克花椒5克香菜叶、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、八角、香叶、桂皮、良姜、小茴香、红油各适量辣卤水1锅

制作：

1. 把羊蝎子治净，砍成2 厘米厚的块，下入沸水锅汆去血水，放辣卤水锅卤制40分钟，捞出来沥水。另把白萝卜洗净，切成滚刀块，放入高压锅压制3分钟。

2.净锅入红油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、八角、香叶、桂皮、良姜、小茴香炒香出味，掺入清水熬约5分钟，放入卤好的羊蝎子，调入盐、味精、鸡精、白糖烧入味，下压好的白萝卜块稍煮，出锅装入煲仔炉内，撒上香菜叶，点火保温食用。

石锅泡菜蹄花

制作：

1.把蹄花以大火烧净表面绒毛，洗净后入高压锅冷水煮沸，5分钟后捞出。将锅中浮泡打去，留少量汤汁备用。

2.炒锅中加入色拉油、猪油，把姜葱炒香加入干辣椒、花椒，把蹄花倒入锅中，大火翻腾至表皮金黄，加入东古酱油、蚝油、冰糖上色调味后，倒入高压锅中，与锅中少量汤汁一起压制15分钟。

3.另外取大头菜用水冲去多余盐分后，入锅中放花椒炒香。将石锅烧热，分别铺上大头菜、藠头、收汁后的蹄花即可。

招牌鸡油豆腐羹

原料：

花鲢鱼头150克韧豆腐100克香菇粒50克裙边粒80克香菜末35克葱、姜、料酒、浓汤、白胡椒粉、盐、水淀粉、鸡油各适量

制作：

1.把新鲜的花鲢鱼头治净，加入葱、姜、料酒，放入蒸箱蒸20分钟，取出来剔去鱼骨只保留鱼肉精华部分，切碎备用。

2.把香菇粒、裙边粒放入开水锅过水，捞出沥水备用。韧豆腐改刀成小片。

3.把浓汤倒入锅中烧开，加入鱼肉碎、香菇粒、裙边粒，放入盐和少许白胡椒粉调味，把豆腐片放入锅中烧开，勾芡后出锅，淋入适量鸡油，撒入香菜末，即可。

七彩捞鸡

制作：

1、选用天农鸡，用沙姜、黄栀子、盐焗鸡粉拌匀腌渍，下沸水锅煮熟，捞出来斩件装盘。

2、香芋丝下油锅炸酥，捞出来沥油。另备红彩椒丝、黄彩椒丝、香菜梗、青瓜丝、姜丝、炸花生米、芝麻、花生油。将所有辅料装入小盘，随煮好的鸡块一起上桌，最后将各种原料拌匀，即可食用。

金汤毛血旺

原料：

血旺1000克毛肚100克黄喉100克郡肝100克火腿肠100克鹌鹑蛋100克藕100克豆芽100克豆腐皮100克金瓜200克胡萝卜100克黄灯笼辣椒酱30克野山椒30克姜20克青小米辣50克金针菇100克藕100克

制作：

1.金瓜去皮，切成块，入笼蒸熟，用料理机中打成茸待用。

2.锅中放油100克，放入野山椒末炒香，放入姜末蒜末炒出香味，掺入鲜汤2000克，熬出味道，放胡椒，调好口味，捞出料渣，汤倒入盆中，随用随取。

3.锅中放清水烧开，放盐，放入豆芽汆断生，捞入盆中垫底。将各种原料分别汆水。

4.锅中放入金汤，放入汆水后的各种原料，煮入味后放入鸡精味精和白醋调好口味，出锅装入碗中。

5.锅中烧油30克，放入青小米辣炒出香味，出锅淋在毛血旺上即成。

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