老师傅分享烧鱼技巧

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实用烧鱼技巧总结

【煎鱼不粘锅的4个技巧】

1、锅洗净擦干后烧热、放油，把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。油烧热时将鱼放入，待鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。若是油还未热就放鱼，就会使鱼皮粘在锅上。

2、将鱼洗净后切块，薄薄沾上一层面粉。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

4、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

【烧鱼不碎的5个绝招】

1、煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。

2、煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。

3、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

4、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应该裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

5、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

【蒸鱼不腥的5个绝招】

1、加鸡油法：

做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

2、沸水上屉法：

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

3、涂抹干粉法：

蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

4、啤酒腌浸法：

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

5、剩鱼清蒸法：

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

红烧鳊鱼的制作

鱼是日常餐桌上的常客，招待朋友或者举办宴席的时候，都少不了一道关于鱼的美食。鱼的种类很多，平时主要食用的淡水鱼有鲤鱼、鳊鱼、罗非鱼、草鱼、鲫鱼等等。鱼的营养价值非常高，含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素等营养物质，常吃鱼可以帮助幼儿、儿童及青少年生长发育，可以让人更健康聪明。

红烧鱼虽然好吃，但是很多人做出来的鱼不是鱼肉散了，就是鱼肉腥味重。学会下面这道红烧鱼的家常做法，烧出的鱼外焦里嫩，酱香入味，非常好吃。

食材准备：

鳊鱼、西红柿、生姜、小葱、大蒜、小米椒、料酒、白酒、老抽、盐、食用油

具体步骤：

1、准备1只处理过的鳊鱼，将鱼肚子中的黑膜清洗干净，然后在鱼身两面划上几刀，方便入味；生姜洗净后切成姜片，一部分切成姜末，小葱去掉根部后绑成葱结，一部分切成葱花，大蒜去掉外皮后切成小粒，小米椒切成小圈备用；2个西红柿在底端处划上十字花刀放入碗中，倒入适量开水烫5分钟，5分钟后取出撕去外皮，然后切成小丁备用；

2、准备一个碗，碗中加入切好的姜片和葱结，倒入适量料酒，用手用力揉搓葱姜挤出葱姜汁，挤出汁水后淋在鱼身上，再加适量盐，用手涂抹均匀后将姜片和葱结塞入鱼肚中，腌制10分钟，10分钟后鱼肉腌制入味，用厨房纸巾将鱼身表面的水分吸干，防止煎制的时候爆油；起锅，锅中倒入适量食用油，油热下入腌制好的鳊鱼，不停的摇晃锅，让鱼均匀受热，刚下入的鳊鱼不要着急翻面，容易碎，待一面煎至金黄后再翻面继续煎制另一面，待鱼身两面都煎至金黄的时候控油捞出备用；

3、锅中留少量底油，油热下入切好的姜末、蒜粒以及小米椒，开小火不断翻炒爆出香味，然后下入切好的西红柿丁，开中火不断翻炒直到炒出西红柿汁，然后倒入适量清水，开大火煮开；

4、汤汁煮开后下入煎好的鳊鱼，汤汁刚好差不多能够没过鳊鱼，然后加入少许白酒去腥，少许老抽上色，适量盐调味，然后盖上锅盖开中小火焖煮10分钟，10分钟后打开锅盖，开大火收一下汤汁，期间将汤汁反复淋在鱼身上，可以让鱼更加入味，待汤汁收至浓稠后就可以关火出锅了；

5、将鱼盛入盘中，淋上锅中剩余的汤汁，最后撒上一些葱花点缀增香，这道家常版红烧鱼就做好了，鱼肉鲜嫩入味，酱香浓郁，非常好吃。

小贴士：

1、鱼肚中的黑膜很腥，所以一定要将黑膜清洗干净，这样做出来的鱼肉才不腥。

2、煎制鱼的时候，注意要鱼身表面保持干燥无水，所以需要用厨房纸巾将表面水分吸干，这样煎制的时候就不会溅油了。

3、大火收汁的时候，要不停把汤汁浇在鱼身上，这样烧出来的鱼更加入味好吃。

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