饭店外摆“商战”正酣，火热之下需要点“冷思考”

气温高

成就了今夏锡城的“外摆热”

但也让不少餐饮从业者心里打鼓

无锡运河艺术公园·山水雅居餐厅店长李喜英选择静观其变。“外摆的核心很大程度上是暑期的家庭需求。”在她看来，暑假期间，孩子放假在家，加上天气炎热，家庭餐桌需要更丰富、更省心的选择，酒店外摆恰好填补了这一空白。但过了8月，天气逐渐转凉，家庭生活节奏回归常态，市场便会缩小。这波“外摆热”，更多是由市民的“尝鲜心态”驱动，新鲜感褪去后，缺乏长久发展的根基，难以维持稳定复购率。

更深层的考量在于业务模式的可持续性。当前酒店外摆普遍采取的做法是“打游击战”，在不同的社区轮转设点，虽然能制造短期需求，但难以形成常态。此外，尽管外摆菜品价格较酒店堂食大幅下降，但仍然略高于社区小饭馆或市民自己做饭的成本，定价优势较为薄弱。

走访中，当餐君了解到多数店家外摆日销售额维持在1万—2万元，仅有少数突破3万元，对于星级酒店而言利润不算丰厚。

“80%的摊位无利可图，主要就是花钱买吆喝、赚噱头。”皇宴大酒店餐厅经理张海军直言不讳。近期，不少老主顾向他咨询外摆计划，但他仍在观望。

涟漪效应：冲击、隐患与行业洗牌

多家大饭店抛去原有的服务、环境等附加价值，“赤膊上阵”打入下沉市场，也令原先主打社区市场的小饭馆、菜场等餐饮从业者感到凉意。有卤菜店老板表示，部分门店已经感受到了变化，但因酒店外摆开设时间短、不连续，目前从业绩上来看尚不明显。一家中型饭店的负责人告诉记者，他所在的酒店附近300米内便有一家菜市场，有卤菜店老板提前和他“打过商量”，“你们可不能搞这个，我们真顶不住。”

也有业内人士对食品安全表示担忧。炎炎夏日，露天摆放的菜品2—3小时内就可能变质，远离了饭店原有的操作间，更增加了卫生隐患。面对食品安全这道“考题”，已有店家进行了缩短外摆时间、采用冰袋保冷等尝试，为舌尖安全添一道防线，但相关标准尚未明晰。“走进社区做外卖，其实是在打擦边球。”无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊认为，与预包装食品不同，热菜热食是非标准产品，且对经营场所有一定的要求，当前社区外摆活动属于监管真空地带，无锡尚未对此作出明确规定。

硬币的另一面，是对整个餐饮行业的倒逼升级。产品是硬道理，大酒店主动剥离了品牌、服务等溢价，以核心品质直接参与竞争，无形中为整个餐饮业设定了一条更高的基准线，推动中小餐饮企业提升产品价值应对市场挑战。对市民而言，则获得了更优质的餐饮选择权。“像脆鳝、干蒸甲鱼等传统菜品，从备料到烹饪制作流程比较复杂，平时在家里烧起来麻烦，现在花几十元就能买到，非常方便。”市民谭女士已经连续多次光顾了附近酒店组织的美食市集，还推荐给了其他朋友。