从188元"天价生菜"到永久闭店：餐饮人该反思什么？

最近有个消息听说了吗？上海一家网红餐厅因为“一棵生菜做沙拉卖188元”登上了热搜，不久后，此店就突然宣布永久闭店，这一戏剧性地转折引发了餐饮圈的热议。

作为餐饮人，我们不能止步于仅看热闹，而需要从中汲取深刻教训。

这家餐厅的兴衰轨迹，恰恰折射出当前餐饮市场的一些致命误区。

上海这家餐厅的历程堪称是典型的“网红店生命周期”的缩影。

前期靠出位营销博得消费者眼球，中期因争议话题上热搜，后期又因产品力不足被迅速反噬。

188元一份的生菜沙拉，本质上是一种“价格锚定”策略，目的呢可能是想让其他菜品显得更合理，但是这种过度包装的营销手段，最终会适得其反。

根据中国餐饮协会的调研显示，2022年新开网红餐厅平均存活周期仅为11个月，其中78%都因产品与价格不匹配导致复购率低于15%而倒闭。

这组数据值得每位餐饮人警醒。

餐饮的本质是“餐+饮”，核心价值在于满足顾客的口腹之欲。

当生菜不再是生菜，而成为了拍照道具时，就已经背离了消费者的本质需求。顾客或许会为猎奇买单一次，但很难为没有实质价值的产品反复付费。

高端餐饮的溢价应建立在真实价值的基础上。

要么是稀有食材，比如如蓝鳍金枪鱼；要么是精湛工艺，比如分子料理；双或是沉浸式体验，比如日式怀石等。

而仅仅只是用普通生菜卖出奢侈天价的操作方式缺乏价值支撑，这样的定价如同在沙上筑塔。

过度依赖网红流量，忽视会员体系和社区运营。

根据相关数据显示，健康餐饮品牌复购率普遍在30%-50%之间，而单纯网红店通常不足10%。

没有回头客的餐厅，就像没有蓄水池的喷泉一样，无法持续。

在高租金（上海核心商圈月租常达30-50万）、高营销投入（网红推广单条报价2-10万）、高人力成本（精致服务需配比1:3的侍餐比例）三重压力下，这些餐厅必须维持超高客单价才能存活，这种商业模式极其脆弱。

位于广州的炳胜餐厅，26年来坚持食材每日鲜采，这有家即使在疫情期间也仍然保持盈利。

这种以立“产品价值金字塔”的模式来保证品质，把招牌款做出记忆点，把创新款保持活力的餐厅才能持久生存。

在餐饮行业，定位和选址是开店的基础，而菜品的定价同样也至关重要。合理的定价策略不仅能吸引顾客，还能确保餐馆的盈利和可持续发展。

要找到消费者心理价位的合理区间，可参考黄金法则：人均价格≈（食材成本+人力）×3≤区域消费力中位数。

在这一点上，可参考长沙文和友的“网红转长红路径”。

比如首月造势吸引打卡→沉淀会员数据→推出定制服务→形成文化IP。借用数字化工具实现“流量-会员-复购”的良性转化。

可采用动态租金的策略，比如销售额的10-15%作为租金上限，减少租金压力。

同时，产品的标准化程度也尤为重要，标准化能降低对人力的依赖，在社保新规之下，人力成本将是企业最大的成本压力。

这场“天价生菜”的闹剧，揭示了一个商家与消费者之间的本质矛盾：

当下的市场正处在消费降级，消费者的消费需要已经变得完全理性了，餐厅再想走“有颜值无价值”的模式已经完全不通了。

根据美团出示的餐饮消费趋势显示，86%的消费者选择的前提是：“只愿意为真实价值买单，拒绝过度包装”。

因此，未来能够胜出的餐饮品牌，必定是懂得平衡以下关系的智者：

• 网红效应与长红品质的坚定取舍

• 短期爆款与核心菜品的持续创新

• 场景体验与产品本质的有机结合

• 定价策略与价值感知的价值策略

当餐君觉得，无论市场怎样，餐饮行业永远都有机会，因为这是一个民生行业，但机会也只留给尊重商业本质和尊重顾客的人。当潮水退去，最终能够留在餐桌上的，永远是那些用真心做美食的经营者。

但愿这场188元生菜引发的闭店事件，不该只是我们茶余饭后的谈资，更应该是敲在每个餐饮人心头的警钟。