中国的餐饮行业什么时候迎来春天？

美团的王兴曾在微博上发布：“2019可能会是过去10年里最差的一年，但却是未来10年里最好的一年。”

当时我看不懂这句话，现在大概明白一些了。

作为一个餐饮的从业者，我对近几年其中的变化，薪资，人员，菜品，客人，消费力有比较敏感的洞察，一些浅见，记录如下，如有错误，敬请交流探讨指正！

23年8月，我在杭州桐庐工作，当我下来的时候，曾与隔壁超市老板做出以下预言：中国未来几年，高端餐饮将会倒闭80%，中端餐饮会倒闭一半。（我有几个同行的朋友也知道，我跟他们聊过）

为什么我敢如此预测？

因为我在社会的最底层，我对下层人民的消费能力，有太清晰的认知，兜里没钱的，吃个锤子？店里都没生意，没有客人消费，你的消费是另一个人的工资，慢慢传递上去，那些米其林餐厅，私人会所，西餐厅不倒闭才怪了！

近两年餐饮的倒闭潮也证实了我的预测。

24年开始，大家都以为会比23年好一点，没想到也是风雨飘摇，落寞的秋天。

当时，我所工作店，因客人稀少，消费低迷，被迫离职。

失业数月，问了一下我的朋友们，个个生活都是一地鸡毛，降薪的降薪，离职的离职，还有很多在家待业。

25年开始，进入了寒冷的冬天，餐饮倒闭持续不断，店面转租 比比皆是。

前几天我去杭州跟朋友见面。

约在天润中心，这地方是我们的老根据地了，吃了好几十次。

每次去这里，就有几家新开的，

也有几家倒闭的，还有几家正在转让的，还有几家正在装修的，

我朋友还跟我说上次我过生日去的那家店已经倒闭了。

我一点都不奇怪，因为他家的味道挺好吃的，还卖的便宜。用团购的话，两百块，就能吃上一大桌。

赔本的买卖没人干！

而店铺持续关门的后果就是降薪和失业。

比如我本人，一切都还好好的，8点通知收拾东西，9点结工资，就关门了。

某行政总厨，主抓菜品研发，口味标准。

因营业额持续下滑，调离岗位，薪资减半。

某家常菜厨师，薪资一万，因饭店倒闭，失业数月，最后实在扛不住，找了个7000的工作。

某凉菜师傅，因客人稀少，营业额达不到，被迫降薪5千。

某前厅营销经理，薪资一万五，因客人消费低迷，毛利赔本，被迫离职。找了个7000的工作。

上述例子比比皆是，失业率已经达到了很高很高的地步，以至于都不公布了，，，

而造成这种情况的原因是什么呢？

别人说什么的都有：什么新手扩张，什么预制菜，什么网红店，什么价格刺客，什么选址不对，什么出品不好，，，，，

诚然，这些原因都有一定的道理，听上去像那么回事，而在我看来，只有一个原因，那就是没钱。

老百姓买房被套牢，可支配收入大幅下降，辛辛苦苦一个月，还不够房贷车贷，衣食住行的最基本花销，怎么有能力去饭店消费呢？

恩格尔系数已经高到爆表了，不是不想去吃，不是不想去饭店，不是不想消费，不是不想宴请，而是兜里实在没钱！

动辄几百块，上千甚至上万的消费，现在普通工薪阶层真的负担不起，一个人的消费就是另一个人的工资，内卷的愈演愈烈，表面上看，大宏观经济越来越发达，高新产业欣欣向荣。

然而实际上，生活用品，工业品越来越便宜，甚至滞销，工厂停业，工人下岗，微观经济来说，现在是通缩的状态。

而餐饮经营者们又能做些什么呢？

我的浅见：

第一：暂时停止扩张，除非有极强的现金储备，可以抄底。尽管大环境不好，扩张的风险很大，如果有极强的现金，倒是可以抄底一些资产。

第二：价格定死，毛利算好，不要搞那些摆地摊，团购活动。客人心里都有锚定价格，同样的东西便宜能买来，就不会再花高价购买了。

举个例子，就比如瑞幸咖啡，现在10块钱一杯，以后他回到20块钱一杯，买的人还多吗？

摆地摊20块就能吃到的菜，再让他去店里花58买，客人会怀疑自己是不是蠢。

价格战好打，再涨上去就难了。

第三：持续创新菜品，餐饮无非就是鸡鸭鱼肉，煎炸卤炖，总有一些人能把腐朽变为神奇，把平庸变为超凡。持续的创新才是核心竞争力。保证菜品的新鲜，口味的统一。饭店就是吃饭的，回归本质。

第四：除了连锁店，减少中央厨房，预制品，料理包的使用，前几天我朋友还说呢，他怎么感觉在商场店所有吃的菜都一个味？我答：酱油都是用某古的，酱油都是用某天的，醋都是某香醋，调料都是某利华的，还有很多种调料包的，能不一个味吗？

诚然，这种工业化产品的运用，使出品效率得到了提升，口味保证了统一，但是这道菜也失去了锅气，失去了灵魂，同质化愈发严重，只会失去竞争力。

第五：开源的话，不要走外摆的向下兼容渠道。而是做高端，私厨，上门的向上兼容。高端精致的餐具，有实力的粤菜，淮扬菜大师傅，漂亮专业的服务员，上门服务，让真正有消费能力的顾客，感受到不一样的菜品，不一样的体验，不一样的新鲜。

尽管我们把选址选到最好，装修做到最漂亮，服务做到最专业，菜品做到最好吃，但还是敌不过大环境的萧条，历史的垃圾时间，不以个人意志而改变。

那餐饮的春天什么时候来呢？

我持悲观态度。

只要现金流是正的，就慢慢熬吧，熬过去就好了。