当餐网 当餐食客走进一家色调温馨、开放式明档厨房的太二门店，看着菜单上众多的川菜，从活鱼到鲜牛肉、鲜鸡，再到新增的活虾和鲜猪肉系列，食客已经很难将它与曾经那个只做酸菜鱼的“傲娇”品牌联系起来。
已经度过了十周年的太二酸菜鱼正从“酸菜鱼专卖店”向“鲜料川菜馆”全面转型。
太二的转型并非一时冲动，而是对市场变化的敏锐洞察与积极应对。
酸菜鱼品类红利见顶已成为行业共识，从高端正餐到街边小店甚至零售商都在卖。太二近80元的人均客单价，在极致性价比的消费趋势下逐渐丧失竞争力。
除此之外，2024年起，太二这个九毛九集团的“业绩引擎”陷入增长失速：翻台率从4.1跌至3.5，同店销售额同比下降18.8%，母公司净利润更是暴跌87.69%。
2025年上半年的营业收入同比下降13.3%，在总营收中的占比也从去年的73.4%跌到70.8%。
与其在红海挣扎，不如开辟新赛道。
“鲜活”升级，不止酸菜鱼
2025年3月，太二酸菜鱼于广州3家门店率先进行“鲜活”模式的试点。
一改往日的形象，变成明档厨房，主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”。
受到消费者认可之后，继而向全国推行。
九毛九曾对外表示，调改后营业额显著提升，太二鲜活模式的日均堂食营业额同比增幅，比常规模式同比平均高出约15个百分点。
本次则是在此基础上做了一些深化。保留酸菜鱼和鲜活模式的同时，新增“鲜虾”和“鲜猪肉”两大鲜料系列，通过接受度比较广的川菜来让菜品的SKU变得更丰富。
客群也由原来的面向年轻人而向家庭扩展，菜单中特地划分了“婆婆爱吃的菜”和“儿童餐”等板块，推出不辣、好咀嚼的家常菜。
值得一提的是，儿童餐专门标注了“全鲜食材”“门店现做”。
环境上打造了温馨的木质新中式风格，门口直接加上“明厨现做 新鲜看得见”字样。
可能是为了体现这一点，餐厅内还直接撤掉了明档玻璃，让消费者更为直观的感受“烟火气”。
挑战重重，转型的“三座大山”
当单一品类增长见顶，与其在细节上修修补补，不如从品类、场景、供应链层面进行系统性升级。
太二的勇敢转型，或许能为其他餐饮品牌在面临类似挑战时，提供一份具有参考价值的行动指南。
然而，这场雄心勃勃的转型绝非坦途，每一步都伴随着巨大的挑战。
首当其冲的是供应链的重压。从依赖标准化、集约化的中央厨房配送，转向“活鱼到店、门店当天杀鱼”，并管理鲜鸡、鲜牛、鲜虾、鲜猪肉等多品类区域性新鲜食材，其复杂度和成本呈指数级上升。
其次是品牌定位与顾客认知重塑风险。客群拓宽带来了新的定位模糊风险，大多数消费者对太二的认知可能还停留在酸菜鱼上，仍需要继续深化。
解决这一切并不是只靠变化菜单就行的，而是一场深刻的品牌身份再定义，稍有不慎便可能陷入“两头不讨好”的窘境。
更不要提转型还意味着高额投入。
当餐总结
在消费需求日益多元、品类红利快速消退的当下，没有永远的爆款品类，只有不断适应市场的品牌。
未来，太二的转型之路仍在继续，如何进一步优化菜品结构、提升用户复购率、平衡扩张速度与服务质量，都是它需要面对的课题，我们也将持续关注。
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