餐饮门店如何用工才能保证利润最大化

假设一家烤鱼店，高峰期需要22个人才能顺畅运转。如果全部雇佣全职员工，那么当天总工时可能需要198小时。但如果科学安排兼职工进行小时制排班，实际需要的工时可能只需要137小时。

简单一算就会发现：前者每天多出61个工时。按月计算就是1830个工时，如果按每小时30元计算，每个月就要多支出54900元，一年下来就是近66万元！这还不包括全职员工的社保、食宿等隐性成本。

所以，改变用工结构，才是保住利润的根本。而实现这一点的关键，就是学会“划线排班”。

如何判断自家门店人效是否健康？可以参考两个指标：

• 人时营业额 = 月营业额 ÷ 月员工总工时

这个数字反映每个员工每小时创造的价值。行业里做得好的门店，人时营业额通常在180元/小时以上；如果低于100元，可能已经处于亏损边缘。它直接告诉你：人是不是用多了？

• 工作有效性 = 理论需求工时 ÷ 实际排班总工时

这个指标用来衡量排班的合理性。西式快餐的标杆值一般在85%以上，你的门店呢？

我们建议，合理的用工结构应该做到：兼职工时 : 全职工时 > 3 : 7。

你可能觉得中餐难实现，但现实已有不少成功案例。比如一些火锅店，通过使用标准化的火锅底料（比如我们的“过把瘾007”牛油底料或“清油火锅底料”），大大简化了炒料、调味等复杂工序。后厨只需简单操作，就能稳定输出地道味道。工序简化了，技术门槛降低了，小时工经过短期培训就能快速上岗，人力结构自然可以优化。

另一个必须转变的用人思维是：从“一个萝卜一个坑”的专岗，转向“一人多能”的通岗。

这就需要门店具备一套标准化的工作流程和培训体系。比如一家面馆，如果使用像我们“神厨阿福”的招牌拌面酱、炖母鸡汤2号这类标准化酱料，那么煮面、浇酱、出餐的流程就变得极其简单。

小时工可以同时掌握煮面、备料、出餐甚至收银等多个环节，在高峰时由店长灵活调配。

同时，薪资制度也要配套改革，按通岗能力实行小时薪资阶梯制。例如：

• 掌握1个岗位技能，小时薪资16元；

• 每多熟练通过一个岗位鉴定，小时薪资增加0.5元；

• 最高可达22元/小时。

这样，员工就有动力主动学习更多技能，门店也用更少的钱撬动了更大的人力弹性。计小时薪的模式，同样适用于全职员工，激发全员效能。

排班的精髓在于：让人的波浪，追上客流的波浪。

“划线排班”就是在预估营业额的基础上，根据“人时营业额”标准，反推出每天可用的总工时。然后在总工时框架内，像画线一样，把员工安排到客流最需要的时间段去。

小时工比例越高，排班灵活性就越大。

比如一家主打“麻辣诱惑烤鱼”和“翡翠青椒烤鱼”的餐厅，周末晚市总是爆满，但周中中午却相对清闲。通过划线排班，可以在周末晚上密集安排小时工，专注出餐、传菜；在清闲时段则只保留必要人手做准备工作。

如果烤鱼酱料是预制的标准化产品（比如我们的烤鱼酱系列，操作简单、味道稳定），后厨加工时间缩短，出餐速度加快，翻台率提升，小时工的调度效率会更高，人力成本占比自然下降。

招聘和培训，是永远不能停的工作

破解小时工难题，分两步走：

• 第一步，从0到1，建立“小时工池子”。

店门口海报、招聘网站、熟客推荐、老员工介绍……所有渠道一起上。先把第一批小时工招进来，哪怕只有三五个。

• 第二步，从1到N，盘活现有池子。

小时工之间会相互介绍，好用的培训体系能留住人。对于店长来说，最重要的两件事就是招聘和培训。池子越大，排班越从容；培训越扎实，出品越稳定。

例如，一家使用我们“藤椒酸菜面酱”和“酸汤肥牛面底料”的快简餐面馆，因为产品操作标准化程度高，新来的小时工往往培训一两天就能独立操作档口。这大大降低了招聘门槛和培训成本，人员流动对出品的影响也降到最低。

人力，是餐饮行业永远绕不开的课题，也是最大的成本变量之一。

优化用工，不是一味地压榨或减少员工，而是通过科学的排班、结构的调整、标准的提升，让每一个人在合适的时间发挥最大的价值。

而这一切的基础，往往始于后厨的标准化。

当你的火锅底料、烤鱼酱料、面馆浇头都像“神厨阿福”的产品一样，稳定、易操作、口味出众，你就不再过度依赖某个“大师傅”，后厨流程得以简化，员工培训周期大幅缩短，小时工也能快速上手。

人效提升了

成本可控了

利润的空间自然就出来了

用工改革，是一场精细化的运营革命。它从排班表开始，最终体现在你的损益表上。

希望每一位餐饮老板，都能用对人的智慧，赚到该赚的利润。

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