餐饮价值重构从价格竞争到多维价值创新

2025年的餐饮市场正在经历一场深刻的价值重构，消费者正用“脚”投票，推动行业从单纯的价格竞争转向多维度的价值竞争。“鲜”字当头、地方风味兴起、现炒回归、智能技术普及、消费透明化、性价比重塑、自助模式创新及出海战略转向——八大趋势共同勾勒出餐饮行业的新版图。

一、从“新鲜”口号到价值底线：“现做”成为行业标配

“新鲜现做”已从营销话术转变为行业基础门槛。全球73%的消费者将“新鲜现做”作为选择餐厅的首要标准，倒逼品牌强化透明供应链与可视化制作流程。

头部实践案例：

• 海底捞：推出“鲜切工坊”系列，明档展示肉品处理全过程

• 九毛九集团：将“鲜活”确立为集团战略，旗下品牌全面升级

• 烘焙行业：祐禾“一店一工坊”、石头先生的烤炉透明厨房，让制作过程可感可见

二、地方风味全国化：小众菜系迎增长爆发期

地方菜系正突破地域限制，形成全国化发展态势。数据显示，徽菜（20.4%）、闽菜（18.7%）、楚菜（17.8%）等原先相对小众的菜系增速显著。

成功案例：

• 江西菜品牌“小江溪”：成立一年内覆盖全国25省市，门店突破百家

• 云贵菜系：酸汤火锅、云贵Bistro等细分形态快速崛起

• 湖北菜：以黑鸭煲、藕汤等代表性菜品打开全国市场

三、现炒回归：从“锅气”到信任重建

面对预制菜争议，“现炒”成为重建消费者信任的关键支点。品牌纷纷通过明档厨房、后厨直播等方式，将“现做”从承诺变为可视化过程。

转型实践：

• 乡村基：关闭中央厨房，全面转向门店现炒

• 南城香：推出“现炒社区食堂”新店型，更新品牌口号

• 西贝：推行“明厨亮灶+后厨直播”双重透明机制

四、智能技术普及：从效率工具到运营标配

面对成本压力，智能技术正从“可选”变为“必选”。2025年炒菜机器人市场规模预计突破37亿元，AI应用从后厨延伸至全链条管理。

应用现状：

• 霸碗盖码饭：超1000家门店配备第三代炒菜机器人

• 老乡鸡：388家餐厅引入炒菜机器人等智能设备

• AI延伸应用：九毛九AI服务员、瑞幸AI巡店系统

五、消费透明化：从知情权到信任重建

“不怕预制，怕不知情”成为消费者共识。品牌通过加工方式公示、菜单分类标注等方式，主动建立透明沟通机制。

透明化实践：

• 大碗先生：公示全部126道菜品制作类型

• 九毛九集团：启动“全菜单透明化”分类制度

• 行业趋势：透明化正成为不可逆转的发展方向

六、价值竞争时代：从低价内卷到性价比重构

餐饮业已进入“超级性价比”时代。数据显示，2023年以来中式正餐客单价下跌29.5%，但单纯降价已不是最优解。

价值重构案例：

• 西贝：全国30余道菜品降价近20%，客单价从92元降至75元

• 醉得意：招牌菜从79元下调至59元

• 行业转向：从“谁更便宜”到“谁更能满足真实需求”

七、自助模式创新：从无限量到精细化运营

自助模式正以“精细运营”思路重构消费体验。品牌通过按桌收费、限时畅吃等方式，平衡“丰富体验”与“成本可控”的双重需求。

创新模式：

• 左庭右院：“仅蔬菜无限续”按桌收费模式（26.8元/桌）

• 湊湊：46家门店推出“甄选单点+欢乐畅吃”双模式

• 底层逻辑：回应消费者对体验多样性与预算可控的双重要求

八、出海战略转向：从东南亚到北美新蓝海

出海区域重心正从东南亚转向北美。北美市场凭借更强的消费力与更高的客单价，成为中餐品牌摆脱内卷、实现增长的新阵地。

北美布局：

• 茶饮品牌：茉莉奶白（5店）、霸王茶姬（洛杉矶）、蜜雪冰城（好莱坞）

• 中餐品牌：鱼你在一起、西少爷、外婆家等早已布局

• 市场价值：提供摆脱低价竞争、实现利润增长的新空间

当餐总结：2026年餐饮发展关键

餐饮行业正经历系统性重塑，这场变革贯穿消费体验、运营效率、信任建立与增长路径的全链条。2026年，唯有深入理解消费者多维价值需求，并构建可持续运营体系的品牌，才能在“超级性价比”时代赢得长期发展。

核心判断：餐饮竞争已从单一维度（价格或口味）转向全价值链竞争。成功的品牌必须同时在食材透明、制作可见、技术赋能、模式创新等方面构建综合优势。这不是一场短期营销战，而是长期价值体系的系统重构。