当餐江西小炒专用辣椒品种

当餐优选餐饮食材供应链系统梳理了江西小炒专用辣椒品种的发展现状、科研背景、应用效果及市场价值。江西小炒作为赣菜的重要呈现形式，其精髓在于三种特色辣椒的精妙搭配：余干椒提鲜、萍乡椒添劲、高安椒增香。这三种辣椒各有千秋，通过科技创新与市场推广，已成为江西小炒标准化、品牌化发展的核心支柱。2025 年《“江西小炒”术语和定义》地方标准的发布，标志着江西小炒从地方特色菜肴迈向全国品牌化发展的重要一步。辣椒品种的科研创新与市场应用，不仅助力江西小炒“出圈”，也为农业产业结构优化和乡村振兴注入了强劲动力。

一、引言

江西小炒作为赣菜的重要呈现形式，近年来在全国范围内迅速“出圈”，成为深受消费者喜爱的特色菜系。据 2025 年 12 月数据显示，全国江西小炒门店已超 4.6 万家，以华东地区为核心，向全国梯度扩散。随着江西小炒的风靡，其核心食材辣椒的重要性愈发凸显。江西小炒的独特风味不仅源于烹饪技艺，更得益于当地特色辣椒品种的支撑。

本报告旨在系统研究江西小炒专用辣椒品种的发展现状、科研背景、应用效果及市场价值，为江西小炒产业标准化、品牌化发展提供参考，同时为辣椒品种科研创新与市场推广提供思路。

二、江西小炒专用辣椒品种概述

1. 三种核心辣椒品种

江西小炒的辣椒灵魂主要由三种地方特色辣椒构成，它们各具特色，形成了独特的风味层次。

数据来源：

2. 辣椒品种与江西小炒的关联

2025 年 11 月 18 日，江西省市场监督管理局批准发布了《“江西小炒”术语和定义》（标准编号：DB36/T 2179—2025），将于 2026 年 6 月 1 日正式实施。该标准明确指出，江西小炒食材的灵魂在于火辣——余干椒提鲜、萍乡椒添劲、高安椒增香，三种辣椒搭配使用，令人回味无穷。

这一标准的制定，标志着江西小炒从地方特色菜迈向全国品牌化发展的重要一步，也为辣椒品种的科研创新与市场推广指明了方向。

三、辣椒品种的科研背景与选育过程

1. 余干椒：历史传承与现代科技结合

余干椒是江西省上饶市余干县的地方特产，又称“枫树辣”“丰收辣”，具有 600 多年的种植历史。其科研选育过程主要围绕“提纯复壮”展开：

• 科研背景：2012 年，余干县伟良枫树辣椒开发有限公司联合省农科院、乐平蔬菜研究所等相关科研部门，针对余干辣椒种性退化劣变、种子质量降低、性状不整齐等问题开展攻关。

• 技术手段：通过提纯复壮技术，使余干辣椒的种子纯度达到 95%以上，座果率提高 5.87%，单果鲜重、单株果数、每亩产量均大幅提升。同时，整合了种子处理、育苗技术、定植密度、肥水管理、设施栽培等关键技术。

• 科研成果：2012 年“余干枫树辣椒”获国家地理标志认证，2023 年入选全国名特优新农产品。2024 年，余干辣椒公用品牌入选首批江西农产品“小美特精”区域公用品牌。

2. 萍乡椒：“辣红安源”系列品种

萍乡市于 2024 年 10 月正式获得“中国生态美食地标辣文化之都”（简称“中国辣都”）的称号。其辣椒品种科研选育主要由萍乡市农业科学研究中心经济作物研究所负责：

• 种质资源：该所拥有 500 多份辣椒种质资源，其中有 300 多份已提交省种质资源库进行保存和繁殖。

• 选育过程：基于地方特色种质“萍乡王椒”，通过杂交育种和精准鉴定，成功选育“辣红安源”1 号、2 号及萍辣 3 号、萍椒 19 号等系列品种。其中，辣红安源 1 号辣度达 1.5 - 1.6 万 Scoville，是目前萍乡最辣的鲜食辣椒。

• 技术特点：近年来，该所重点开展辣度量化研究，以辣味精细化应对消费需求的多元化。同时，结合 5G + 物联网技术优化种植环境，实现全程科学管控。

3. 高安椒（赣椒19号）：科研创新的典范

赣椒19号是江西省农业科学院蔬菜花卉研究所新近育成的辣椒品种，于2024年3月在中国种子（南繁硅谷）大会上荣获“好吃辣椒”金奖品种。

• 选育过程：省农科院蔬菜花卉研究所茄果类蔬菜研究室团队广泛收集并鉴定省内外乃至国外的辣椒种质资源，筛选出优异种质，选取本地特色辣椒种质，运用分子标记技术以及杂交和自交等技术手段，历经6年定向培育而成。

• 技术亮点：该品种降低了辣度（辣椒素含量81.9mg/kg），提升了鲜度（鲜味氨基酸含量0.35g/100g，维生素C含量155.0mg/100g），同时增强了抗病性（如炭疽病抗性）。基地亩产可达2500公斤，较普通早熟辣椒品种增产8%以上。

• 推广情况：2023年，该品种在江西高安、丰城、永丰、信丰、兴国等地进行示范应用，市场售价比常规品种高出0.6 - 1.0元/公斤。2024年，高安市上湖乡辣椒生产基地种植户龚文表示，“赣椒19号”售价达6 - 8元/公斤，十分抢手。

四、辣椒品种在江西小炒中的应用效果

1. 标准化配比与风味协同

江西小炒在辣椒使用上遵循特定的配比原则，三种辣椒科学搭配，形成了独特的风味层次：

• 余干椒：主要起到提鲜作用。其“辣嘴不辣心、皮薄肉厚”的特性，使其在炒制过程中能够释放丰富的鲜味物质，且不会过于刺激。

• 萍乡椒：主要负责“加劲”，带来强烈的味觉冲击。辣红安源1号等高辣度品种（1.5 - 1.6万Scoville）为江西小炒增添了独特的“火辣”体验。

• 高安椒（赣椒19号）：主要负责增香。其“鲜辣不上头、皮薄肉脆”的特点，使其在炒制过程中能保持脆嫩口感，同时释放独特的香气。

三种辣椒科学配比，造就了江西小炒“鲜辣香醇”的独特风味。

2. 不同辣椒品种的烹饪特性

三种辣椒在烹饪过程中呈现出不同的特性，共同构成了江西小炒的烹饪魅力：

• 余干椒：在余干辣椒小炒油渣等菜品中，余干椒作为核心原料，其皮薄肉厚的特性使其在炒制时能保持爽脆口感，同时散发浓郁的香气。

• 萍乡椒：在萍乡小炒肉等菜品中，萍乡椒（如“辣红安源1号”）作为主要配料，其高辣度特性为菜品带来强烈的味觉刺激，不过通过炒制技术（如“七分熟三分生”）可使其辣而不燥，香而不烈。

• 高安椒（赣椒19号）：在江西小炒里，高安椒常作为基础调味料，其鲜辣不上头的特性使其能与肉类食材完美融合，提升整体菜品的鲜味层次。

3. 科技赋能辣椒品质提升

江西辣椒产业近年来借助科技创新实现了品质与产量的双重提升：

• 分子标记技术：在“赣椒19号”选育过程中，科研团队利用分子标记技术筛选与抗病性、鲜味相关的基因，显著提升了辣椒品质。

• 精准鉴定与提纯复壮：萍乡市农科所对辣椒种质资源进行精准鉴定与提纯复壮，确保了品种的稳定性和优良性。

• 设施栽培技术：通过优化设施栽培技术，如高安辣椒“在低温弱光条件下更易坐果”的特性，实现了辣椒的全年供应。

这些科技创新为江西小炒提供了稳定、优质的辣椒原料，是其走向全国市场的坚实保障。

五、辣椒品种的市场价值与推广情况

1. 市场价值分析

三种辣椒品种在市场上各有特色，共同助力江西小炒“出圈”：

• 余干椒：

◦ 种植规模：截至2025年，全县余干辣椒种植规模已接近万亩，年总产量2万吨。

◦ 市场价值：2025年产值高达4亿元，其中头茬鲜椒单价可达200元/公斤。

◦ 品牌溢价：2024年“余干辣椒”公用品牌入选首批江西农产品“小美特精”区域公用品牌后，品牌溢价效应显著。

• 萍乡椒：

◦ 产业规模：萍乡市鲜辣椒规模种植面积约1.6万亩，年产量约5840吨。

◦ 市场价值：2024年萍乡“辣红安源”一产和二产综合产值约3.2亿元。

◦ 加工产品：萍乡 辣椒不仅用于鲜食，还被加工成“花蝴蝶辣片”“黄家将辣酱”等产品，进一步拓展了市场空间。

• 高安椒（赣椒 19 号）：

◦ 种植规模：高安市上湖乡辣椒生产基地亩产可达 2500 公斤，2024 年该乡农户亩均增收约 3000 元。

◦ 市场价值：2024 年售价达 6 - 8 元/公斤，较常规辣椒高出 0.6 - 1.0 元/公斤。

◦ 品牌价值：被江西省餐饮协会认证为“江西小炒推荐食材”，品牌价值得到显著提升。

2. 市场推广策略

三种辣椒品种通过多种渠道和方式实现了有效的市场推广：

• 品牌化推广：

◦ 余干椒依托国家地理标志产品和“小美特精”品牌进行推广。

◦ 萍乡椒借助“辣红安源”IP 形象和文创产品（如辣椒福娃、非遗礼品盲盒）进行推广。

◦ 高安椒凭借“赣椒 19 号”金奖品牌和“江西小炒推荐食材”认证进行推广。

• 技术合作推广：

◦ 省农科院与高安市合作举办辣椒新品种新技术现场观摩会，有力推动了“赣椒 19 号”的示范推广。

◦ 萍乡市农科所与安源区政府实施战略合作联盟，研发适合本地消费口味的辣椒品种。

◦ 余干县伟良枫树辣椒开发有限公司与江西农业大学等合作开展辣椒提纯复壮及高产栽培技术研究。

• 产业链延伸推广：

◦ 萍乡市将辣味食品列为全市五大食品产业集群之一，共有辣类获证企业 31 家，获证小作坊 120 家。

◦ 余干县伟良枫树辣椒开发有限公司通过辣椒酱研发、辣椒文化科普中心建设等方式推动产业发展。

◦ 高安市上湖乡通过辣椒产业与文旅融合发展，建设千亩辣椒采摘研学基地，拓展了农旅发展空间。

3. 国际市场拓展

江西辣椒品种不仅在国内市场表现出色，还积极开拓国际市场：

• 余干椒：2009 年，余干枫树辣椒在湖南长沙举办的第四届中国国际辣椒产业博览会上，以展销价每千克 200 元的价格成为“全球最贵辣椒”。

• 萍乡椒：2025 年，萍乡市数航航空科技有限公司联合大通低空经济发展有限公司赴马来西亚开展商务对接，“辣红安源”IP 形象“啦啦嘟嘟”随团出访，首次在东盟地区亮相。

• 高安椒：高安辣椒通过“辣妹椒哥”IP 直播间等线上渠道拓展市场，日销量近 2.5 万公斤，稳居美团优选全国蔬菜单品复购率榜首。

这些国际市场拓展为江西辣椒品种和江西小炒提供了更为广阔的发展空间。

六、结论与建议

1. 主要结论

• 品种差异化是江西小炒风味特色的关键所在：余干椒、萍乡椒和高安椒（赣椒 19 号）各具特色，共同形成了江西小炒“鲜辣香醇”的独特风味。

• 科技创新是辣椒品质提升的核心驱动力：通过分子标记技术、提纯复壮、精准鉴定等现代育种技术，江西辣椒品种实现了品质与产量的双重提升。

• 品牌化是辣椒产业发展的必由之路：地理标志认证、区域公用品牌建设、文创产品开发等举措，显著提升了江西辣椒的品牌价值。

• 标准化是江西小炒走向全国的基础：2025 年发布的《“江西小炒”术语和定义》地方标准，为江西小炒的规模化、品牌化发展提供了制度保障。

2. 发展建议

基于对江西小炒专用辣椒品种的系统研究，提出以下发展建议：

• 加强品种协同创新：建议省农科院、萍乡市农科所等科研机构加强合作，针对江西小炒的烹饪特点，联合选育更适配的辣椒品种组合。

• 完善标准化体系：建议进一步细化《“江西小炒”术语和定义》标准中的辣椒配比、烹饪技法等内容，形成可复制、可推广的江西小炒标准化体系。

• 深化产业链整合：建议构建“科研 - 种植 - 加工 - 餐饮”的完整产业链，推动辣椒品种从田间到餐桌的全程标准化、品牌化。

• 拓展国际市场：建议借鉴余干椒、萍乡椒等品种的国际市场拓展经验，推动江西辣椒品种和江西小炒走向更广阔的国际市场。

江西小炒专用辣椒品种的发展，不仅关系到一道特色菜肴的传承与创新，更是江西农业产业结构优化、乡村振兴的重要着力点。通过品种创新、标准制定、品牌建设和市场拓展，江西小炒和江西辣椒将 携手迈向更为广阔的舞台，为江西农业经济注入全新活力。