当餐推荐十道酒楼特色菜

主料：  青萝卜丝300克  扇贝肉200克  大海米10克

辅料：  姜丝10克

调料：  浓缩鸡汁15克  精盐2克  味精2克  胡椒粉1克  白糖1克  菜籽油

10克  二汤或清水800克

制作：

1、将青萝卜切成均匀的细丝。放入清水中浸泡5 - 10分钟后捞出，沥干水分备用。把扇贝肉洗净，捞出沥干。焯水1 - 2分钟，至扇贝肉微微变色，立即捞出，放入冷水中过凉，过凉后沥干水分备用。大海米用温水浸泡15 - 20分钟，泡软后捞出，沥干水分，放在一旁备用。

2、将锅置于炉灶上，开中火，倒入10克菜籽油。待油温烧至四五成热时，放入姜丝煸炒出香味，接着加入泡发好的大海米继续煸炒，炒出大海米的鲜味，大约需要1 - 2分钟。往锅中加入二汤或清水800克，大火烧开。

3、将沥干水分的萝卜丝和扇贝肉放入锅中，轻轻搅拌，让食材在锅中翻滚均匀受热。煮大约3 - 5分钟，至萝卜丝开始变软散开。加入浓缩鸡汁15克、精盐2克、味精2克、胡椒粉1克、白糖1克进行调味。搅拌均匀，让调味料充分融入汤中。继续煮1 - 2分钟，使味道更加融合。煮好后即可关火，将煮好的萝卜丝全贝盛出装盘。

主料 ： 河鳗400克  肥肠500克

辅料：  独蒜100克

小料 ： 葱10克  姜片10克  八角3克  香叶3克

调料：  白卤水汁适量  红烧汁适量

制作：

1、将河鳗放冲洗干净，用50 - 60度的温水，将河鳗放入温水中浸泡20秒。浸泡完成后，擦去表面的粘液。将河鳗进行宰杀放血。从河鳗的背脊处开刀，小心地取出龙骨。将处理好的河鳗皮朝里，用保鲜膜紧紧地卷成柱状。

2、将肥肠洗干净，加入适量的水，大火煮开后撇去浮沫。捞出肥肠，用刀将肥肠内部的油脂尽可能地刮除干净。将处理好的肥肠放入白卤水中，加入姜片、葱段等调料，大火煮开后转小火卤制40分钟。卤制完成后，将肥肠捞出，放入冷水中浸泡冷却。

3、将冷冻好的河鳗卷从冰箱中取出，把解冻后的河鳗卷小心地串入冷却后的肥肠中。串的时候要注意河鳗卷的位置和方向，尽量使它们排列整齐美观。

4、锅中倒入适量的猪油，油热后放入小料（葱10克、姜片10克、八角3克、香叶3克），用小火慢慢煸炒出香味。加入适量的红烧汁，搅拌均匀。

将制作好的红烧汁煮开后，倒入一个干净的容器中。将串好食材的肥肠河鳗卷放入装有红烧汁的容器中，用大火蒸30分钟。蒸制完成后，将容器取出，让肥肠河鳗卷在红烧汁中自然冷却。

5、将冷却后的肥肠河鳗卷从红烧汁中取出，放在案板上。用刀将肥肠河鳗卷按照一定的大小和形状改刀成段。取适量的油放入锅中，油热后将独蒜放入锅中炸至表面金黄、香味浓郁为止。将改刀后的肥肠河鳗卷放入锅中，与炸好的独蒜一起加入150克红烧汁。然后转小火，慢慢收汁。当汤汁变得浓稠且包裹在食材表面时，即可关火盛出装盘。

6、最后，在菜品上撒上一些葱花、香菜等作为点缀，

主料：  大黄鱼1.3斤条

辅料：  香菜30克  京葱30克  香芹30克  姜丝30克

调料：  浓缩鸡汁5克  白醋30克  糖10克  白胡椒2克  盐5克  清鸡汤600克

制作：

1、将大黄鱼洗干净后，将鱼切成两半，然后把切好的鱼块整齐地摆放在盘子里备用。取香菜30克切成香菜末；京葱30克切成京葱粒；香芹30克切成香芹末；姜30克切成姜丝。都放在一个小碗里备用。

2、取一个干净的容器，将清鸡汤倒入其中。接着依次加入白胡椒2克、盐5克、浓缩鸡汁5克、白糖10克和白醋30克。使用筷子或小勺子充分搅拌均匀，使各种调料完全融合在清鸡汤中，调出咸鲜带小酸辣的味道。将调好的酸汤倒入康宁煲中备用。

3、将装有调好酸汤的康宁煲放在炉灶上，开火加热至汤烧开。如果使用鲍鱼车进行堂灼操作，可将调好的鸡汤和摆好鱼块的盘子、装有小料的小碗一起放在鲍鱼车上。

4、当客人需要时，打开炉灶让酸汤保持沸腾状态，将摆有鱼块的盘子小心地放入鲍鱼车上靠近热源的位置，使酸汤能够浸没到鱼块。开始计时，灼煮大黄鱼至8分熟（一般来说，大黄鱼灼煮至鱼肉刚刚变色，用筷子插入鱼肉最厚处，能轻松插入但鱼肉还略微带点弹性时即为8分熟，这个过程大约需要1 - 2分钟，具体时间可根据鱼块大小和火候适当调整）。

5、用漏勺小心地将灼好的大黄鱼块捞出，放入之前装有香菜末、京葱粒、香芹末和姜丝的小碗中。然后，将适量的酸汤也舀入小碗中，确保鱼块完全浸没在酸汤里。将装有灼好大黄鱼和酸汤的小碗小心地端上餐桌，即可让客人享用这道美味的酸汤堂灼大黄鱼。

主料；  水发肉皮500克

辅料 ： 水发木耳50克  笋片25克

小料：  小葱花10克

调料：  浓缩鸡汁30克  咸鸡清汤1.5千克  盐10克  味精15克  葱油10克  鸡油10克

制作：

1、取水发肉皮500克，改刀成菱形块。把改刀后的肉皮放入锅中，水开后煮3 - 5分钟，期间会有浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫。焯水完成后，将肉皮捞出，用流动的清水冲洗干净，将木耳和笋片分别放入锅中，焯水1 - 2分钟。焯水后捞出，用清水冲洗一下，沥干水分备用。

2、取一个较大的汤锅，将咸鸡清汤1.5千克倒入锅中。大火烧开，烧开后放入家乐浓缩鸡汁30克。依次放入盐10克、味精15克进行调味。调味完成后，将焯水洗净的肉皮、木耳、笋片依次放入锅中。用小火慢慢煨制，煨制的时间大概需要15 - 20分钟。当肉皮、木耳和笋片都煨至入味后，用漏勺将它们捞出，小心地装入已经准备好的盘中。

3、取一个小碗，倒入10克鸡油和10克葱油。将小葱花10克放入碗中，然后用筷子或者小勺将葱油和鸡油搅拌均匀，使葱花表面都裹上油脂。

4、在炒锅中加入少量的油，油热后将裹好油脂的葱花放入锅中，用小火慢慢煸炒葱花，将煸炒好的葱花连油一起淋在装盘的清汤肉皮上。

主料：河虾300克

辅料：椰丝100克、椰子油100克、薄荷5克、蒜头3粒

调料：盐10克、味粉5克、糖5克、薄盐生抽10毫升

制作：

1、取300克河虾洗静，用剪刀小心地剪去河虾的虾须和虾脚，椰丝100克，洗净后备用。薄荷5克，洗净后切成小段备用。蒜头3粒，去皮后用刀背轻轻拍碎，再切成蒜末备用。

2、取一个干净的炒锅，将100克椰子油倒入锅中到5 - 6成热；将处理好的河虾放入锅中，用锅铲迅速翻炒。炒至河虾变色，大约7 - 8成熟时，用漏勺将河虾捞出备用。

3、锅中留少许剩余的椰子油，放入蒜末，转中火炒香。将之前捞出的河虾重新倒入锅中。将椰丝放入锅中，与河虾一起翻炒均匀。加入5克盐、5克味粉、5克糖进行调味。继续翻炒，使河虾和鲜丝都充分裹上调料。

4、在河虾和配料翻炒均匀后，沿锅边滴入少许椰子油，挤入一些柠檬汁，

最后，将炒好的椰子油炒河虾盛出装盘，撒上切好的薄荷段作为装饰。

主料：  鲜泥螺80克  青茄子200克

辅料：  五花肉粒50克

小料：  蒜末10克  姜末10克  葱花5克

调料：  头抽鲜上鲜酿造酱油15克  蚝油10克  鸡精5克  盐1克  水50克

制作：

1、将青茄子洗净，切成大小均匀的粒状，切好后的茄子粒放入清水中浸泡，防止氧化变黑，同时可以去除茄子的一些涩味。

2、把鲜泥螺洗干净入开水中焯水 1 - 2 分钟，至泥螺开口，捞出沥干水分，挑出螺肉备用；将五花肉切成大小均匀的粒状，用少许料酒、生抽腌制 10 分钟左右，使其入味。将蒜切成末，姜切成末，葱切成葱花，分别放置备用。泥螺（如果挑出螺肉）上浆，一般每 50 克螺肉用 1 - 2 克淀粉，加入少量水调匀备用。

3、热锅入油至 160 - 170℃）时，将浸泡后沥干水分的茄子粒捞出，放入油锅中。用中小火炸制茄子粒，炸 6 - 7 分钟，直到茄子粒表面金黄酥脆，捞出沥油放在盘子中备用。

4、锅中留少许底油，将腌制好的五花肉粒放入锅中，用小火慢慢煸炒。煸炒至五花肉粒变色，微微出油，放入姜末和蒜末，转中火继续煸炒。把炸好的茄子粒重新倒入锅中，与五花肉粒一起翻炒均匀。依次加入 15 克头抽鲜上鲜酿造酱油、10 克蚝油、5 克鸡精和 1 克盐，继续翻炒，使茄子粒均匀地裹上调料。往锅中加入 50 克水，搅拌均匀后，盖上锅盖，用中小火焖煮 1 分钟。将上浆后的泥螺肉放入锅中；打开锅盖，快速翻炒，使泥螺与茄子充分混合均匀，让泥螺的鲜味融入到茄子和五花肉中。翻炒时间大约 30 秒到 1 分钟，

5、将炒好的黄泥螺烧茄子盛出装盘，在盘子表面撒上准备好的葱花作为点缀，一道色香味俱佳的黄泥螺烧茄子就完成了。

主料 ： 白芦笋250克

辅料 ： 百香果1个

调料： 白糖 15克，白醋2克，苹果醋10克，葱油3克。