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当餐酒楼招牌菜，好评不断

餐饮供应链：当餐好菜

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怪味牛腱

当餐酒楼招牌菜，好评不断

原料：

牛腱肉400克自制怪味料200克自制卤汁1000毫升

制作：

1.把牛腱肉改成2厘米见方的丁，入沸水锅里汆一水后，捞入高压锅里掺自制卤汁上火压约10分钟至熟，便捞出晾凉。

2．取晾凉的牛腱肉丁加自制新怪味料和少许自制卤汁拌匀后，装盘即成。

说明：自制怪味料是用熟孜然50克、熟芝麻50克、香辣酥碎300克和椒盐50克调匀而成。自制卤汁是把老汤3 升、蚝油300 克、排骨酱300克、海鲜酱200克、蜂蜜30克、盐30克、花雕酒500毫升和十三香30克一起入锅，开小火熬30分钟而成。

干拌金钱肚

当餐酒楼招牌菜，好评不断

原料：

金钱肚100克辣椒面20克红油10毫升干辣椒、香菜、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、卤水、食用油各适量

制作：

1.把金钱肚去除油脂清洗干净，放入烧开的卤水锅煮1个半小时，捞出晾冷，再切成均匀的薄片。

2.把干辣椒切成2～3厘米的丝，入油锅炒香。香菜去叶，香菜梗切成均匀的节。3.把卤好的金钱肚片放入盆中，加入香菜节、辣椒面、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、红油拌匀，装盘后放上炒香的干辣椒丝即成。

青椒鲍鱼鸡

当餐酒楼招牌菜，好评不断

制作：

1.把仔公鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把鲜鲍鱼肉治净，剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，下入鲍鱼酱炒匀，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。

海味石磨黑豆花

当餐酒楼招牌菜，好评不断

原料：

黑豆花600克、口蘑80克、青虾仁100克、菜心粒50克、金瓜汁100克、姜片5克、蒜片3克、盐3克、味精2克、鸡精2克、化鸡油20克、鲜汤适量

制作：

1.把黑豆花掰成小块，下开水锅焯水，青虾仁汆水，鲜口蘑一切为二，均备用。

2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、蒜片和口蘑炒香，再掺入鲜汤，接着下虾仁和黑豆花，放入盐、味精和鸡精，加入金瓜汁调色，最后把菜心粒放进去煮熟，即可起锅装盘。

肥肠辣子鸡

此菜用到大量干辣椒节和少量花椒，突出香辣。一般的辣子鸡，鸡肉是先炸后炒，这里却是先煎后炒，而且还加卤肥肠同炒，因此成菜口感更佳。

制作：

1.鸡腿去骨后斩成块，纳盆加盐、料酒和酱油抓匀，腌渍待用；另把卤肥肠切成块待用。

2.锅里放少量油烧热，放入鸡块煎熟盛出待用。

3.锅里再放色拉油烧热，先投入干辣椒和花椒炝香，放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒，其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀，出锅前撒上葱花和芝麻即可。

麻香美蛙

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原料：

美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量

制作：

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至180℃，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水收汁8秒，起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧至160℃，下花椒炒香，起锅淋蛙肉上，撒上葱花即可。

玲珑肉配辣黑醋汁

主料：猪颈肉300克

小料：薄荷叶1克醋鱼子5克

调料：辣鲜露25克海鲜酱15克鲜上鲜酱油30克老抽25克意大利黑醋75克糖50克

腌制料：鸡粉5克姜5克葱5克黄酒10克水15克盐3克

制作：

1. 猪颈肉洗净，用腌制料腌制3小时，用重物压制，入蒸箱蒸熟，拿出冷却待用；

2. 将蒸熟的肉改刀成2*4的块，用平底锅煎至二面金黄；

3. 调味料调匀，取80克入净锅加热到浓稠放入煎好的肉，翻炒包裹均匀即可装盘。

冬阴功生腌蟹

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主料：花蟹600克

小料：香菜末15克中芹末15克蒜泥25克干葱末15克柠檬片25克小青柠25克薄荷叶5克

调料：浓缩卤水汁30克蒸鲜豉油90克泰式冬阴功酱45克冰糖35克花雕酒60克白酒50克纯净水300克

制作：：

1. 花蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花蟹浸泡入味即可

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