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餐饮网：石锅生焖虾原料：蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量制作： 1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。 2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉...

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石锅生焖虾

原料：

蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量

制作：

1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。

2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。

3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。

手抓大排

原料：

精品小排800克泡辣椒节50克青小米椒节30克红小米椒节30克猪肉末80克芽菜末40克老干妈豆豉酱50克姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制作：

1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。

2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

火焰排骨

原料：

猪精排500克山药300克洋葱块50克青豌豆20克姜片20克葱段20克黑胡椒碎15克白兰地50毫升香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量

制作：

1. 把猪精排斩成段，冲净血水再搌干水分，纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外表金黄时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺清水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，最后下入山药节煨至软熟。

4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地，点燃，等火焰熄灭后即可食用。

飘香姜茸鸡

原料：

老母鸡1只（约1200克）老姜250克大葱节200克香菜段100克山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷、味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉、柠檬片、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.把老母鸡割喉放血，宰杀煺毛，掏出内脏并洗净，控干水分。另把老姜去皮后治净，切小块后用工具舂成茸，下入烧热的油锅浸炸，捞出来沥油待用。另把山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，装入纱布袋并绑紧袋口，待用。

2.往不锈钢大桶内倒入足量的鲜汤，再放入香料袋、姜块、大葱节、香菜段，加入味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉，用小火熬20分钟后，下入老母鸡桶内卤约20分钟至熟，关火并用盘子压住老母鸡，将其在卤水里泡制约8小时，再捞出来沥水。

3.临走菜时，把卤好的整鸡改刀装盘，撒上事先炸好的姜茸丝，用柠檬片等点缀，把盘子摆入鸟笼形盛器内，即成。

回锅手撕鸭

制作：

1.把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。

2.把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。

3.锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成

砂锅豆腐

原料：

豆腐400克、熟猪心50克、熟猪舌50克、熟猪肚50克、猪肉泥50 克、酥肉50 克、水发猪响皮50克、水发木耳30克、鲜笋40克、平菇40克、水发黄花30克、海米、姜片、姜末、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、土鸡油各适量、自制豆瓣酱味碟1个

制作：

1. 把豆腐切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把熟猪心、熟猪舌、熟猪肚、酥肉、水发猪响皮、鲜笋分别切成片，水发木耳撕成朵，平菇撕成块。猪肉泥加姜末、盐和水淀粉顺一个方向搅打上劲，再挤成丸子，待用。

2.砂锅洗净后掺入鲜汤，上火烧沸，下入姜片、葱节和海米熬出味，放入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟猪肚片、猪肉丸子、酥肉片、水发猪响皮片、水发木耳、鲜笋片、平菇块和水发黄花，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味时，淋入化猪油、土鸡油，连砂锅一起端上桌，配豆瓣酱味碟即可食用。

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