当餐酒楼旺销招牌菜，本地鲜材

主料：青膏蟹 500克

小料：香菜末5克、中芹末5克、葱花5克、葱白5克、柠檬片20克、鲜青花椒10克

调料：浓缩卤水汁20克、蒸鲜豉油30克、青花椒麻辣酱20克、糖10克、南乳汁20克、花雕酒30克、白酒20克、纯净水100克

制作：

1、将青膏蟹用刷子仔细刷洗干净，去除表面的泥沙和杂质。在一个大碗中，加入足够的冷水和柠檬片，将青膏蟹放入，浸泡1小时以去除腥味并增加清新的柠檬香味。之后沥干水分。

2、沥干后的青膏蟹，加入20克白酒，轻轻拌匀，让蟹身均匀裹上白酒，再次静置10分钟，以进一步杀菌和去腥。

3、在一个大的容器中，混合所有调味料：浓缩卤水汁、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱、糖、南乳汁、花雕酒、白酒（此处的白酒已用于蟹身处理，不在此重复添加）、纯净水，搅拌均匀。接着加入准备好的小料：香菜末、中芹末、葱花、葱白、鲜青花椒，再次充分搅拌均匀。

4、将处理好的青膏蟹放入调好的生腌浸泡汁中，确保蟹身完全浸没在汁液中。盖上容器盖子，放入冰箱冷藏室，浸泡6-8小时或过夜，让青膏蟹充分吸收腌料的味道。

5、浸泡完成后，取出青膏蟹砍件摆盘点辍淋上汁水，即可

主料：土仔鸭1只   选用土仔鸭是因为其肉质鲜嫩，口感更佳。 

配料：糯米饭500克  糯米饭作为这道菜的主要配料，为鸭肉增添了独特的口感和香气。 

铁观音10克：铁观音茶叶用于腌制鸭肉，能赋予鸭肉独特的茶香。 

香料粉30克、盐焗鸡料18克、三色堇、吊兰、网文草适量：用于点缀菜肴，增加色泽和口感。 

川式卤水1锅：用于卤制鸭肉，使其更加入味。 

制作：

1、将土仔鸭宰杀治净后，加入用水泡开的铁观音（带茶水）、香料粉和盐焗鸡料。拌匀后放入冰箱腌渍2天，使鸭肉充分吸收茶香和香料的味道。

2、将腌好的鸭子汆一水，去除血沫和杂质。放入卤水锅中卤制30分钟，然后关火浸泡1小时，使鸭肉更加入味。捞出晾干水分待用。

3、拆去仔鸭的骨头，使鸭肉更加平整。将鸭肉平铺在不锈钢盘里，放上一层糯米饭并压实。改刀成四方块，方便后续炸制和装盘。放入冰箱稍冻待用，使糯米鸭坯更加紧实。

4、 锅里放色拉油烧至五成热，油温不宜过高以免炸焦。将糯米鸭坯下入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。改刀成条再装盘，使菜肴更加美观。点缀上三色堇、吊兰、网文草、增加菜肴的色泽和口感。配铁观音茶上桌，让食客在品尝美食的同时，也能享受茶香的韵味。

主料：松板肉500克

辅料：鲜百里香20克、迷迭香20克、烟熏果木10克

小料：绿开心果碎10克

淮盐腌制料：家乐鸡粉10克、细砂糖100克、盐100克、甘草粉2克、五香粉7克、沙姜粉2克 [搅拌均匀，每份用20克]

怪味汁：蒸鲜豉油40克、混椒香辣酱80克、细砂糖130克、意大利黑醋100克、花椒粉1克、海椒面2克

制作：

1. 松板肉加20克腌料粉腌制入底味，放入蒸箱中蒸90分钟至软糯拿出放入冰箱压重物压平整；

2. 压好的松板肉改刀成宽2厘米长4厘米的长方块，拍生粉入油锅中炸至表皮金黄酥脆捞出；

3. 炸好的松板肉淋入适量的黑醋怪味汁拌匀，用烟熏果木烟熏过的迷迭香和百里香烟熏盒装盘，表面刨上绿开心果碎即可。

捞汁茴香头

主料：鲜茴香头300克

辅料：蒜片10克、香菜5克、小米辣10克

调料：藤椒捞汁100克、香醋20克、纯净水80克、糊辣油30克、白糖20克、盐5克

制作：

1.茴香头改刀切片，加入白糖、盐、腌制10分钟,冲水去除咸味备用;

2.将辅料和剩余调料混合均匀，把处理好的茴香头泡入味即可。

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