当餐酒楼地方特色菜，进店必点，口碑爆棚

 

原料：

莲藕丁150克，即食扇贝丁120克，美人椒段20克，杭椒段20克。

调料：

芝麻油3克、花椒油5克、辣椒油20克、御家康厨海鲜辣卤汁50克混匀。

制作：

1.锅加宽水烧开，下入莲藕丁汆烫，捞出过凉，控干水分备用。

2.取净盆，下入即食扇贝丁、美人椒段、杭椒段、控干水分的莲藕丁，浇入调料汁拌匀装盘即可。

龙井西冷

制作：

1.把西冷牛排纳盆，加入盐、红酒、蔬菜汁和水果汁腌渍备用。

2.用开水把龙井茶泡成茶水，茶叶沥干后，下油锅炸至酥香，茶水则加入少许绿茶粉调匀，待用。

3.平底锅里放少许油烧热，下牛排煎制，其间倒入适量茶水，煎至八分熟时铲出来，切成小块待用。

4.锅里放少许油烧热，下蒜片炒香后，放入牛肉块和炸好的茶叶翻炒，其间加适量茶水，炒匀便出锅装盘造型，最后在盘边摆上吐司块，即成。

水潺蚝仔烙

制作：

1、天妇罗酱按原有比例调好备用

2、蛎皇过水挑干净，吸水，放底味，加包装的天妇罗粉和天妇罗酱炸好待用

3、水潺吸水，拌上底味，拍上包装天妇罗粉和天妇罗酱炸好待用

4:蚝烙粉，120克水，20克猪油，本芹，葱白，蒜茸拌匀，加调好的天妇罗酱150克，搅匀

5，不粘锅烧热，加1勺油，烧至冒烟，均匀倒下第4步调好的蚝烙酱，(注意不要倒完，留一 点下油锅之后用)稍微定型后把炸好的水潺和蛎皇均匀的铺在上面，轻轻按压水潺和蛎皇，让它们充分粘在粉饼上，煎至完全定型

6，另起油锅，把煎定型的蚝烙倒入油锅，把剩下的蚝烙酱均匀加在表面，再加点天妇罗酱在表面 (目的是为了表面发的更好看)炸至两面金黄(一面炸金黄后要翻另外一面炸)

7，出锅后方吸油纸上吸去多余油份，装盘撒上小葱白和香菜末，撒一点胡椒粉

蒜香甜豉油脆鳞鱼

主料：带鳞笋壳鱼600克 

辅料：金蒜300克 

小料:食用花苗5克 

调料：甜豉油 

制作：

1. 鱼不去鳞洗净，改刀去中骨，用盐和面粉1：1的比例擦拭鱼表面去除粘液； 

2. 按比例熬制甜豉油，待熬好冷却后加入香醋搅匀待用； 

3. 将鱼表面洗净，吸干水分，用160度热油淋炸，让鱼鳞竖起，再用180度油温炸酥脆，捞出控油装盘； 

4. 趁热均匀淋上甜豉油，撒上金蒜，点缀花草即可。

主料：准备500克的狮头鹅（头颈部分）

香料：香叶30克、八角20克、桂皮28克、草果13克、白芷26克、香茅9克、砂仁28克、香果20克、小茴香35克、沙姜20克、甘草5克、丁香10个、花椒4克、良姜10克、肉桂13克、白扣10克、丁香4克

蔬料：鲜南姜1斤、鲜沙姜0.8斤、小葱1斤、生姜1斤、蒜子1斤、干葱2斤、洋葱2个、京葱4根。

调料：取汤20斤、盐300克、鸡精280克、味精360克、米饭老抽1瓶、美极鲜味汁150克、花雕酒250克、玫瑰露酒30克、冰糖1260克、鱼露300克。

制作：

1.将猪棒骨5斤、老母鸡1只、鸡爪5斤、火腿1斤（可不放）、大地鱼0.3斤准备好。猪棒骨和老母鸡是汤底的基础，能为卤水提供醇厚的肉香；鸡爪增加胶质，使汤汁更浓稠；火腿增添独特的咸香风味；大地鱼则赋予汤底特殊的鲜味。仔细将棒骨、老母鸡洗净，并充分冲掉血水，以减少腥味。然后把所有原料放入40斤清水中，加入葱、姜。先用大火烧开1小时，这一步是为了让血水和杂质充分渗出并煮沸去除。之后转中火继续熬煮4小时，直至汤汁变得浓白，此时汤底就具备了浓郁醇厚的基础味道。

2. 准备1斤鸡油（如果后续有鹅肚的油，也可以使用鹅肚的油）。将所有准备好的蔬菜料和香料放入鸡油中。小火慢炸是关键，因为猛火容易导致香料和蔬菜焦糊，产生苦味，而小火能使其香味充分释放并融入油中。持续炸制，直到香料和蔬菜都炸透，散发出浓郁的香气，此时的油就成为了封油，为卤水增添了丰富的香味层次。

3. 把之前调好的卤水准备好，将狮头鹅的头颈部分用冷水冲洗干净血水，这一步可以进一步去除表面的杂质和血污。接着将鹅头颈放入锅中，加入足量的水进行焯水，水开后煮一会儿，待表面的浮沫充分煮出后捞出，这样可以有效去除腥味。把焯好水的狮头鹅头颈放入事先调好的卤水中，用小火卤制40分钟。小火慢卤能让卤水慢慢渗透到鹅肉内部，使其充分吸收卤水的味道。卤制完成后，让其在卤水中浸泡1小时，这样可以使鹅肉更加入味。浸泡结束后，将鹅头颈捞出，挂在风干箱内吹7小时。风干的过程能使鹅肉的表皮收紧，肉质变得更加紧实有嚼劲，同时也能进一步提升风味。最后，按照个人喜好将鹅头颈改刀装盘，一道美味的潮式老卤狮头鹅就制作完成了。

主料：龙趸鱼块200克

辅料：纯牛奶100克，干松茸10克

调料：盐8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，调和的松茸汁100克

制作：

1.将龙趸鱼块用盐5克、糖5克、生粉腌制入味，抽真空放入63°低温机慢煮3小时，取出待用

2.干松茸加入200克水蒸半小时，取出剁碎，加入纯牛奶、盐3克、糖3克煮开收汁，打少许薄芡

3.将慢煮好的龙趸鱼放入不粘锅，轻微煎至表皮金黄

4.用盘子放入小竹笼，摆上煎好的龙趸鱼，淋上制作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可

特点：低温慢煮，肉质鲜嫩。