浙江·湖州·长兴特色美食林城卢记猪头糕

不时不食，腊月里来到长兴最不能错过的就是猪头糕。猪头糕也叫猪头冻，一般猪头冻以猪头肉为原料，久煮入味、软烂并且饱含胶质，脱骨后还需必要的整形、压制、冷却，切片冷食就可以被惊艳到了，各地类似的猪头肉加工工艺不少，在长兴有其更加独特的存在方式，以粽叶和稻草包裹，给油腻中添加去清香，其味道一下子脱颖而出，形成独特的地方风味，过这个村没这个味。

这个村在临城镇，各类信息分别记录成叶家村、桥南村和莫家浜村，祥鸿面馆的老板说就导航临城镇卢记猪头糕……，完美，卢记猪头糕的门面就在路边。

看店的是做了几十年的卢家老人家，年岁大了，摊子交给了女儿，外面来买猪头糕的就到站了，城里没有专卖店……，对于寻吃访味的来讲显然不能就此打住，老人欣然带路来到了作坊式的加工厂，很近，就在旁边的里。

一眼看见摆在货架上的成品猪头糕，最吸睛的就是稻草包装，看似土气实则实用、安全、审美都在线，极具流行潜质。

这种风格很容易被看成文创噱头，实际上是自带浓郁乡土风情的传统美食，原生态。

卢记猪头糕必须选用新鲜猪头，清洁处理干净后周身抹盐堆积码放，以盐分和自重将猪头中的血污压挤干净，这个过程要持续数天，有一点做腊肉前期处理的影子，低温环境下盐腌鲜肉还会产生一点微妙的变化。

清洗、焯水后接下来是煮制，柴灶大锅，简单至极，没有所想象中的几十种香料，总共料酒、花椒、糖、辣椒几样，柴锅味道必不可少，煮至软烂脱骨出锅。

卢记猪头糕在口味追求食材本香，没有过度调味，所以也不存在老汤的问题，老汤的存在有特定场景，对于本味、本色的猪头糕来讲没有意义，长期油脂和胶质的堆积并不是加分项，也加大了品控的难度，一锅一换汤更符合科学。

手工脱骨，然后切成颗粒，粒度大小不必一致，不同部位依势随形，以便后期捆扎时更容易弥补空隙。

在塑料制品充斥的市场上，内粽叶外草帘的包装简直是环保奢侈品，且全部手工制作。卢记猪头糕的外包装需要花费大量的人工和工时，自己做不出来，是村里老人们的集体手艺，领料加工而来，也算是带动了一方经济。

以稻草编成草帘再打成草包本身就是个手艺，竹叶隔油，稻草柔韧，太适合做猪头糕的包装材料，曾经都是顺手拈来的废弃物。

小包装一条标称1斤，实际上纯肉达到8量多，总重超过一斤，带猪耳、猪舌的一条45元，不带的35元，三四斤猪头出一斤肉。

打包也是个力气活，一般两个人配合完成。

捆扎不能马虎，一定要捆实、扎紧，粒状的猪头肉才会在冷却后结一体，便于切分和固定口感。更重要的则在于新鲜的竹叶和稻草可以紧密贴合在温热的肉上，包装的清香得以慢慢渗入到肉里，这才完成了猪头糕制作的全过程，严格说捆扎包装后3、4天味道才能渐入佳境。

成品猪头糕口感软糯中带筋性，初咬有弹牙，越嚼越软、越嚼越香，天然肉香里带着草叶芬芳，肥瘦搭配均匀适口，堪称猪头佳肴中的极品。

长兴猪头糕既陌生又熟悉，里面有压肉、扎肉、捆蹄、肴肉、蒲包肉的影子在里面，味道却又独树一帜，难怪被列为非物质文化遗产。

每年秋冬季才开始制作猪头糕，能到来年春暖花开，春节是旺季，夏天则是吃不到。不做的时候老板也不闲着，要备足十万斤以上的木柴，还要到外地收来数吨稻草，稻草不能淋雨，自然晾干则香气浓郁……。年将近，年味浓，长兴人的年夜饭上少不了一盘猪头糕，今年也能到瓶家。