地方特色美食之定胜糕

在江南的晨雾中，青石巷里的糕点铺总飘着若有若无的米香。老匠人手持木模，将掺了红曲粉的粳米糯米粉填入形似元宝的凹槽，再填入绵密的豆沙馅，最后以竹片刮平表面，放入蒸笼。二十分钟后，热气氤氲中，一块块色泽淡红、松软香糯的定胜糕便诞生了。这枚承载着“必定胜利”吉祥寓意的传统糕点，不仅是江浙地区的美食代表，更是中华饮食文化中极具生命力的活态遗产。从南宋战场到现代茶桌，从科举考场到非遗名录，定胜糕以独特的形态与味道，书写着跨越千年的文化传奇。

历史溯源：从战场军粮到文化符号

（一）南宋烽火中的诞生

定胜糕的起源与南宋抗金史紧密相连。据《梦粱录》记载，建炎三年（1129年），韩世忠率军驻守镇江，百姓为鼓舞士气，特制米糕馈赠将士。糕体以粳米、糯米混合红曲粉蒸制，表面印刻“定胜”二字，既寓意“必定胜利”，又暗合军事术语“定榫”（木工术语，指稳固结构）。这种糕点随军流传至临安（今杭州），成为南宋都城最具代表性的“战地美食”。

另一个广为流传的版本与岳飞相关。南宋绍兴十年（1140年），岳家军北伐前，杭州百姓沿途赠送定胜糕，糕中暗藏“精忠报国”字样的纸条。清代《寒夜丛谈》引述民间传说：“岳武穆出师，百姓制糕以饷，刻‘定胜’于上，取必克之兆。”这一记载虽无确切史料佐证，却深刻反映了定胜糕在民间记忆中的家国情怀。

（二）明代科举的祝福载体

至明代，定胜糕与科举文化深度融合。冯梦龙《古今谭概》记载，无锡地区亲友为参加“大试”（乡试、会试、殿试）的考生赠送毛笔、定胜糕和米粽，祝其“笔定糕粽”（必定高中）。这一习俗在《宛署杂记》中亦有印证：明代乡试后，官府设宴款待考官，宴席上必有“定胜插花五枝”，象征金榜题名。定胜糕由此从战场符号转变为文运象征，成为学子赴考时的“心理铠甲”。

（三）名称演变的学术争议

关于“定胜糕”名称的由来，学界存在两种主要观点：

  1. “锭榫”音讹说：明代建筑中常用“银锭榫”连接石板，其形似元宝。因方言中“榫”“胜”同音，糕点仿其形而称“定榫糕”，后演变为“定胜糕”。此说见于《中国名点》《湖州市志》等文献，但缺乏宋代直接证据。

  2. 吉祥寓意说：白维国在《金瓶梅风俗谭》中提出，“定胜”乃宋代人丢失汴京后创造的吉祥名目，寓意“必定胜利”。此说与南宋抗金背景契合，但需更多文献支撑。

尽管名称起源存疑，但定胜糕的吉祥属性已深入人心。清代《古禾杂识》记载，嘉兴地区建房上梁时，工匠会抛撒定胜糕，主家接住则寓“定能胜天”，这种习俗至今仍在江南部分地区流传。

（三）地域文化中的分化

定胜糕在传播过程中形成鲜明地域特色：

  • 杭州版：以河坊街“蒋顺发”老字号为代表，采用梨木模具刻制“定胜”“状元”等字样，糕体松软，豆沙馅绵密。

  • 苏州版：融入玫瑰香料，形成独特的花香回味，模具造型多取半桃、牵牛等吉祥图案。

  • 乌镇版：以荷花形陶罐蒸制，兼具米香与荷叶清香，2024年入选“浙江十大农家特色小吃”。

工艺密码：自然馈赠与人工技艺的完美平衡

（一）原料选择的生态智慧

定胜糕的核心原料为粳米、糯米与红曲粉，三者比例直接影响口感：

  • 粳米：选用太湖流域培育的晚粳米，直链淀粉含量18%-20%，蒸煮后软糯而不黏牙。

  • 糯米：添加比例控制在30%-40%，提供黏性，使糕体成型稳定。

  • 红曲粉：以红曲霉发酵大米制成，不仅赋予糕点淡红色泽，更含有莫纳可林K等成分，具有降血脂功效。

此外，豆沙馅料需选用颗粒饱满的赤豆，经浸泡、蒸煮、炒制三道工序，糖与豆的比例严格控制在1:5，确保甜度适中、口感绵密。

（二）制作流程的匠心独运

传统定胜糕制作遵循“七分料、三分工”的原则，具体步骤如下：

  1. 制粉：将粳米、糯米按比例混合，清水浸泡4小时后沥干，用石磨磨成细粉（过80目筛），确保无颗粒感。

  2. 调粉：加入红曲粉、白糖，边搅拌边淋入温水，至“手握成团、轻触即散”状态，静置1小时让糖分充分渗透。

  3. 成型：将粉料填入梨木模具（刻有“定胜”或吉祥纹样），中间放入豆沙馅，再覆一层粉料，用竹片刮平表面。

  4. 蒸制：旺火沸水蒸15-20分钟，糕体膨胀至模具九分满即可出锅。现代工艺改进中，部分作坊采用蒸汽发生器，使温度精准控制在100℃，避免局部过热导致塌陷。

（三）科学解析的风味密码

现代检测技术揭示了定胜糕的风味奥秘：

  • 挥发性成分：气相色谱-质谱联用仪检测出32种挥发性物质，其中2-乙酰基吡咯（焦香）、苯乙醇（花香）、麦芽酚（甜香）为主要呈味物质。

  • 质地特性：扫描电子显微镜观察显示，定胜糕的米粒结构呈蜂窝状，气孔直径20-50μm，这种结构使糕体既松软又富有弹性。

  • 营养价值：每100克定胜糕含蛋白质7.5克、膳食纤维1.2克、铁2.1毫克，其低脂肪（1.5克/100克）、高碳水化合物（78克/100克）的特点，符合江南地区“春食甘”的养生理念。

定胜糕：独特风味与口感

定胜糕是江浙地区传承千年的传统名点，以“松软清香、甜糯适口”的独特风味闻名。其糕体以粳米与糯米粉按黄金比例混合，既保留粳米的爽滑，又融入糯米的绵密，形成软糯中带嚼劲的奇妙口感。制作时加入天然红曲粉调色，糕体呈淡雅的绯红色，象征吉祥喜庆；内馅多选用细腻豆沙，甜度温和不腻，部分地区还会添加桂花、玫瑰等香料，赋予层次分明的花香回味。

蒸制工艺讲究，需用特制模具定型，短时高温锁住米香，出锅后热气袅袅，外层米粉入口即化，内馅绵密温润。定胜糕不仅是味觉享受，更承载文化寓意——南宋时百姓为岳家军特制印有“定胜”字样的糕点以鼓舞士气，后成为科举、婚嫁、乔迁等喜庆场合的必备点心，寓意“必定胜利”“生活安定”。如今，这款传统糕点通过创新融入榴莲、蛋黄肉松等新式口味，延续着江南人对甜蜜生活的精致追求。

文化象征：从市井烟火到世界餐桌的味觉革命

（一）节日符号的情感载体

在江南，定胜糕是重大节日的必备食品：

  • 春节：家庭制作定胜糕祭祀祖先，糕点上的“福”“寿”字样寄托对新年的期许。

  • 端午：与粽子、雄黄酒并列，成为驱邪祈福的“三宝”。

  • 婚庆：新娘进门时，由喜娘端上定胜糕，寓意“定能胜过一切困难”。

  • 建房：上梁仪式中，工匠将定胜糕从屋顶抛下，主家接住则象征“家宅安定”。

（二）军事记忆的味觉转译

在湖州南浔，定胜糕至今保留着"三蒸三晾"的古法：首蒸定型、二蒸入味、三蒸增香，对应古代行军时的"急行军-扎营-休整"节奏。这种制作方式被列入浙江省非物质文化遗产名录，其传承基地每年接待军事主题研学团队超2万人次。

（三）科举文化的现代投射

高考期间，杭州知味观推出的"状元定胜糕"日销超5万份。糕体采用分层设计：底层绿豆沙清热降火，中层核桃碎健脑益智，表层芝麻寓意"芝麻开花"。这种结构暗合中医"春养肝、夏养心"的养生理念，使传统糕点焕发科学光彩。