当餐特色凤爪的制作配方与工艺

此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。

原料：凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。

调料：特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。

做法：

1、凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用;

2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用;

3、装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可;

浸汁料：东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。

特制老卤：将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后，加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包(八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克)小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。

制作关键：风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。

做法：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中，摆盘装饰即可。

走菜流程：取一煲花生凤爪，入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣。

做法：

1、大凤爪5000克剪去趾甲。

2、锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

4、取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作：紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。

关键：炖凤爪时最好不要用高汤，因凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。

创意由来：此菜将天麻与凤爪搭配，但却并不是简单地炖在一起，而是将天麻预制成酱，再用来炖制凤爪，成菜香辣味浓，还带有淡淡药香，十分滋补。

做法：

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水3000克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。

4、芋头3000克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。

5、取凤爪8只、芋头300克放入锅中，浇入原汤400克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜，摆盘装饰即可。

天麻酱制作：

1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。

原料：土鸡脚5个(约150克)，黄瓜200克。

调料：怪味汁一小碗(约100克)，芝麻、花生米碎、姜、葱各50克，八角、花椒各5克。

做法：

1、土鸡脚冲去血水，入清水中，加姜葱、八角、花椒，烧开煮15分钟，至刚熟时捞出，稍凉后去骨(热时剥容易剥烂，一般是头一天煮好、晾起。第二天早上再剥，出骨难度大)

2、兑好的怪味汁内调入熟芝麻、花生碎备用。

3、黄瓜改刀成片装盘，鸡脚整齐摆入盘内，怪味汁盛入小碗随盘子上桌，服务员在客人面前将怪味汁浇在土鸡脚上即可。

怪味汁用料：芝麻酱、红油各15克，醋、白糖、葱花、香油、姜汁、蒜泥各10克，花椒面5克，酱油20克，盐、味精各6克。

调制：先用香油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起，调散溶解.将上述两部分用料调和在一起，再加入花椒面、姜汁、蒜泥调匀，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。

要领：这种煮鸡脚的方法比较合适嫩一点的土鸡，建议可以把鸡脚煮好后放入冰水中冰一下，口感还要好些。