全聚德萌出圈、陶陶居成打卡地！餐饮老字号这样 “翻红” 更长久

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餐饮老字号是刻在城市基因里的味觉记忆，也是承载民族文化的重要载体。曾几何时，不少老字号因“传承断层”“形象固化”陷入发展困境，如何在坚守匠心的同时跟上时代脚步，成为它们破局的关键。如今，随着商务部“老字号嘉年华”等项目的推进，2025年以来全国已开展140多场特色活动，拉动消费超60亿元，老字号餐饮线下堂食营收增幅超20% ——这股“复兴潮”中，并非所有老字号都能顺势而上，唯有那些“守正不泥古、焕新不离宗”的品牌，真正走出了“翻红路”。

从全聚德用“萌宝鸭”贴近年轻人，到寻宝记让断代500年的绍兴菜重焕生机，再到陶陶居把广府文化装进茶楼，这些老字号的实践，不仅打破了大众对“老品牌”的刻板印象，更给出了“从走红到长红”的可行答案。

01 全聚德：百年烤鸭店“变潮”，年轻人为何愿意买单？

提到全聚德，很多人会想到“百年老店”“北京烤鸭”的传统标签。这个创建于1864年的品牌，曾因菜品单一、品牌老化“力不从心”，转机始于一场“全面向新”的改革：

菜品端：建立“季度创新、年度更新”机制，推出板栗鹅肝、黑松露金粉白玉等新品；
门店端：开进火车站设“站台店”，现有门店升级为“现代中式风格+京味元素”；
文化端：2021年推出IP“萌宝鸭”，打造“萌宝星厨直播间”等年轻化内容；2024年联动“我是不白吃”“五芳斋”，签约世界冠军邢傲伟，触达动漫、体育等年轻领域。

最终，2024年前三季度全聚德营收10.84亿元、净利润7045万元，成功打破“老古董”标签，成为年轻人眼中“很潮的老字号”。

02 寻宝记绍兴菜：断代500年的老字号，如何唤醒地方菜活力？

寻宝记的故事始于1481年（王阳明之父王华为其题字），却在历史中消亡，2003年由绍兴人张亮重启品牌后，以“守正创新”为核心实现复兴：

守传统：保留“绍三鲜”等经典菜工艺，还原绍兴饮食本味；
创体验：店内设开酒仪式、越剧表演、莲花落演出，让食客沉浸式感受绍兴文化；
扩影响：连续四年发起“中国地方菜发展大会”，从“绍兴菜代表”升级为“地方菜引领者”。

如今，在其“做好地方菜，荣耀一座城”理念带动下，北京菜、河南菜、淮扬菜等地方菜系纷纷崛起，更多城市的餐饮记忆被重新唤醒。

03 陶陶居：从鲁迅笔下的茶楼，到全国“排队王”的秘诀

始创于1880年的陶陶居，曾是鲁迅等文人常去的茶楼，如今成了年轻人追捧的“广府文化打卡地”——北京三里屯、上海新天地等门店单日最高叫号2886个，日均翻台超7次，秘诀在于“深度挖掘+转译广府文化”：

场景上：门店用趟栊门、满洲窗、花阶砖等西关元素，搭配现代美学，打造“拍照点”；
产品上：坚守虾饺、烧卖等经典茶点的“广州味”，兼顾传统与当下口味；
定位上：提出“成为广州殿堂级美食地标”目标，2024年全国门店达41家（年底将增到44家）。

正如其董事长尹江波所说：“尊重技术，敬畏手艺，做好出品是王道”，陶陶居靠“文化+品质”实现跨地域圈粉。

老字号“长红”的关键：守得住根本，跟得上潮流

全聚德、寻宝记、陶陶居的成功，本质是抓住了两个核心：守得住“老”的根本，跟得上“新”的潮流。

“老”的根本：是陈麻婆豆腐“麻辣烫嫩酥香鲜”的八代工艺，是蔡林记以热干面为核心的“汉味早餐矩阵”，这些“老味道”是老字号的底气；
“新”的潮流：是全聚德的年轻化IP、蔡林记的数字化布局（2024年外卖占比45%、年售热干面超400万碗）、陶陶居的文化体验创新，这些动作让老字号摆脱“过时”标签。

正如商务部副部长盛秋平所说：“发展老字号必须巩固‘老’优势，破解‘老’难题，借先进技术的‘力’，满足新需求”。未来，唯有“守传统+顺时代”的老字号，才能从“一时翻红”走向“长久红火”，让中华美食文化代代传承。

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