餐饮供应链图解预制菜逻辑：食材比现做贵15% 省的是人力

西贝的预制菜争议频登热搜，将预制菜再次推向舆论中心。比起菜品究竟“是不是预制”，消费者或许更在意的是知情权。那么，为什么越来越多餐馆悄悄用起了预制菜？它到底能帮商家省多少钱？我们又该如何分辨，眼前的这盘菜，是后厨现炒，还是“预热出品”？

预制菜不是什么新鲜玩意，早在上世纪20年代，世界上第一台快速冷冻机在美国诞生，为预制食品与冷链技术打下基础。肯德基、麦当劳等连锁品牌，随后开始把标准化预制模式推向全球。

90年代，随着洋快餐进入中国市场，国内开始出现配套产业。但真正的爆发在2014年左右——外卖平台的兴起，极大促进了餐饮“标准化”“出餐快”的需求。再加上速冻技术和冷链物流的不断成熟，预制菜终于站上风口。

餐馆为何纷纷选择预制菜，是它比现买现做更划算吗？事实上，仅考虑食材这一块的话，预制菜食材成本反倒略高于现做。以单份售价20元的外卖餐品为例，预制菜平均比现做菜的成本高出1元，相当于高了15%。

但数据同样指出，使用预制菜节省的人工、租房等成本相对更多，尤其是人工成本直接减半，最终反推利润率上升超40%。在外卖平台抽成20~25%的前提下，餐馆利润被压缩，自然选择相对更赚的那一条路。

另一方面，外卖平台的规则偏向“时间就是金钱”，更将出餐速度、差评率等作为核心指标，直接影响商家的曝光和流量，相当于平台在催促商家提速，而预制菜能完美满足这样的要求。

部分连锁餐饮更是主动选择了预制菜，不仅因为它能加快出菜速度，进而提升翻台率，也是由于预制菜有助于标准化出餐，降低跨地域经营的品控难度。为保障餐品质量统一，真功夫、吉野家等企业几乎百分百使用预制菜。

去年3月，市场监管总局等六部门联合发布通知，首次明确预制菜的定义：它是以一种或多种农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，须加热或熟制后才能食用的预包装菜肴。

预制菜的重点是“菜”，意味着还原一道菜肴的风味。因此馒头、汉堡、三明治、方便面等主食不算预制菜，即食沙拉、果切等也不算。

但预制菜也远不止是你以为的“料理包”。比如调味牛排、酸菜鱼片，需现场煎煮或炖煮，也属即烹类预制菜，超市里切好、配好的净菜组合，也属于即配类预制菜。

有分析预测，到2026年，中国预制菜市场规模能突破1万亿元。目前，B端（如餐厅、酒店）仍然是消费主力，占整体比例的80%，而C端（家庭消费）市场增长潜力巨大。

越来越多人选择预制菜，是因为它精准契合当代生活方式：家庭规模缩小、生活节奏加快、工作时长增加……据调研，预制菜核心用户多为一二线城市、22-40岁、中等以上收入群体。他们要快，但也不放弃品质。

回过头看，西贝与罗永浩的争论焦点，并不该是“预制与否”，而是消费者知情与选择的权利。

好消息是，《预制菜食品安全国家标准》即将向社会征求意见，信息披露、禁止添加防腐剂、冷链规范等都将成为硬性要求。这也意味着，预制菜行业终于要从“野蛮生长”迈入“合规时代”。

说到底，预制菜是现代人追求效率与品质之间的现实解决方案。此次事件令消费者抗拒的，不是预制菜本身，而是餐馆遮遮掩掩乃至刻意误导，大大方方公示出来让我们自主选择，谁又会过分苛责呢？

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