仲冬大余500 年南安板鸭，从美食到富民产业的华丽转身

仲冬至，腊味浓。在大余县家家户户的院子里，一排排金黄油亮的南安板鸭整齐悬挂在晾晒架上，空气中充满着醇厚的板鸭香味。这道传承500余年的客家美食，如今正从百姓餐桌的腊味佳肴，成为带动县域经济发展的富民产业，奏响“三产”融合的乡村振兴乐章。

“做板鸭，选鸭是第一道关。”有着几十年板鸭制作经验的匠人蔡海波，对原料的挑选近乎苛刻。他手中的板鸭都是土生土长的大余麻鸭——经过60天生态放养，体重精准控制在2.1至2.2公斤，胸肌饱满、双羽交翅，而且必须是鲜活的麻鸭，冷冻鸭、含防腐剂的鸭子一概不用。

选鸭、宰杀、清洗、腌制、晾晒，一道道工序环环相扣，缺一不可。清洗干净的鸭子，需用粗盐反复搓揉，让咸味慢慢渗入肌理。腌制7至10天的时间里，中间要翻缸2至3次，确保每一寸鸭肉都入味均匀。腌好的鸭子褪去盐霜，便要挂在通风向阳处晾晒7天，其间，还要严防淋雨受潮，直到鸭身脱水紧实、色泽鲜亮。

“清蒸最能吃出板鸭的原汁原味，肉质紧实，咸香适中，一口下去满是客家风味。”当地居民郭婧是南安板鸭的忠实爱好者。除了清蒸，快炒、炖煮等吃法也各具风味，百变的烹饪方式，让这道腊味在赣南百姓的餐桌上经久不衰。

作为中国传统四大板鸭之一，南安板鸭始产于明朝万历年间，不仅是中国国家地理标志产品，其制作技艺更被列入江西省级非物质文化遗产名录。500多年来，客家人的匠心与智慧，在盐与阳光的奇妙反应中代代相传，酿就了这独一份的舌尖美味。

大余县的板鸭的声名远播，离不开得天独厚的生态禀赋，更得益于“富硒”这张亮眼的名片。

“大余特有的麻鸭，喝的是马蹄山的山泉水，吃的是富硒土地里长出的五谷杂粮，肉质和营养价值都没得挑。”在大余麻鸭养殖基地，负责人卢致峰提起自家的麻鸭，满是自豪。大余麻鸭是我国著名的优良地方鸭品种，被列入《国家畜禽遗传资源目录》，而其生长的马蹄山区域，更是一块难得的“硒”望之地。

据检测，大余县已探明富硒土壤面积达26.26万亩，表层土壤硒元素平均含量为0.32毫克每公斤。在这样的水土滋养下，大余麻鸭的含硒量达到0.359毫克每公斤，这让大余麻鸭在市场中脱颖而出。

好鸭不愁卖，好价有底气。富硒麻鸭的批发价达到每公斤26元，是普通鸭子的1.5倍；以其为原料制作的富硒板鸭，一盒售价128元，不仅深受广州、上海等城市消费者的青睐，更在第七届世界硒都硒博会上获评最具市场影响力名优硒产品。去年，卢致峰的基地卖出麻鸭30多万羽，年产值达到1500余万元，小小的富硒麻鸭，成了名副其实的“金元宝”。

从一家一户的手工作坊，到规模化、标准化的产业集群，大余县正以全产业链思维，推动板鸭产业提档升级。

近年来，大余县将大余麻鸭列为首位农业优势特色产业，出台《大余县推进大余麻鸭全产业链发展三年行动方案》《富硒产业发展专项资金奖补方案》等系列政策，为产业发展保驾护航。当地还牵手江西省科学院、江西农业大学等高校院所，成立大余麻鸭产业研究院，开展品种提纯复壮选育工作，让传统麻鸭品种焕发新活力。

如今的大余，已构建起“产学研——育繁推”一体化体系，形成了“育种研发、种鸭养殖、种蛋孵化、肉鸭养殖、肉鸭加工、快餐连锁”的完整产业链条。全县板鸭年产销量突破200万只，产品远销全国各地及海外市场。“每天从早忙到晚，看着板鸭发往天南海北，再累也值得。”江西某板鸭生产企业职工李艳英的话语里，满是丰收的喜悦。当地不仅深挖板鸭的食用价值，还推出本味麻鸭、茶香鸭等60道特色菜品，开发酱、卤、烤等熟食鸭产品，还与知名连锁餐饮企业合作，让大余麻鸭的味道香飘更远。

当地不仅深挖板鸭的食用价值，还推出本味麻鸭、茶香鸭等60道特色菜品，开发酱、卤、烤等熟食鸭产品，还与知名连锁餐饮企业合作，让大余麻鸭的味道香飘更远。

一枚枚油润鲜香的南安板鸭，承载着非遗文化的厚重底蕴，饱含着富硒土地的生态馈赠，更铺就了大余人的致富之路。在乡村振兴的浪潮中，这道客家美食正以全新姿态，香飘四海，续写新篇。