当餐现做与预制菜融合

在2026年餐饮行业面临多重挑战的背景下，当餐现做与预制菜的融合发展正成为行业寻求突围的关键路径。预制菜争议事件引发的消费者信任危机、人力成本持续攀升（占营收32%）、食材价格年均上涨12%以及租金成本高企等结构性压力，迫使餐饮企业不得不重新思考供应链管理模式。当餐现做与预制菜的融合发展，并非简单的"二选一"，而是一场涉及消费者信任重建、供应链效率优化与成本结构平衡的系统性变革。当餐优选将从消费者认知与需求、技术赋能路径、供应链优化策略及行业未来趋势四个维度，深入剖析这一融合模式如何成为2026年餐饮行业的最优解决方案。

一、消费者认知与需求：从信任危机到价值重构

（一）消费者对"新鲜现制"的执着与预制菜的接受矛盾

2025年餐饮行业预制菜争议事件（如西贝与罗永浩之争）揭示了消费者对"新鲜现制"的强烈需求与对预制菜的复杂态度。中国烹饪协会调查显示，73%的消费者将"新鲜现制"视为餐饮消费的底线，而62.8%的消费者反映预制菜存在质量、分量与现做菜不符的问题。与此同时，67.1%的消费者担忧预制菜的健康性，78.1%的消费者在就餐时未被告知菜品使用预制菜，这种信息不对称直接引发了信任危机。

然而矛盾的是，随着生活节奏加快和健康意识提升，消费者对预制菜的需求也在增长。数据显示，超69.8%的消费者选择预制菜因其省时省力，且低脂、低盐、高纤维等健康属性产品销量年增超40%。这反映出消费者对餐饮的期望已从单一的价格与口味，升级为对食材来源、加工方式、健康成分的全方位知情权诉求。

（二）价格敏感与品质追求的平衡需求

消费行为的转变进一步表明，消费者并非完全排斥预制菜，而是期待价格与品质的合理匹配。《2025年餐饮消费大调查》显示，消费者点餐时最在意的五个因素——食材新鲜度、性价比、菜品丰富度、过往体验、等位时间——关注度几乎持平。这表明单靠"便宜"或"高品质"已不足以满足消费者，他们要求透明化、可溯源的餐饮服务。

调查显示，82%的家庭购买食品时优先查看配料表；近80%的消费者愿为可溯源食品支付12%-18%的溢价。这种溢价能力在高端餐饮和健康食品领域尤为显著，如有机蔬菜通过区块链溯源可实现30%的溢价，冻干食品因品质保证复购率提升18%。但消费者对价格的敏感度也较高，美团研究院调查显示，62%的受访者认为预制菜应比现做菜品便宜20%以上。这种"价格与价值对等"的诉求，正是当餐现做与预制菜融合发展需要解决的核心矛盾。

（三）消费者对供应链透明度的持续关注

消费者对餐饮供应链的认知已从模糊走向清晰。80%的消费者对"中央厨房"与"预制菜"的认知存在差异，认为只要不是现场制作的都属于预制菜，而实际上根据国家定义，中央厨房制作的菜肴、净菜类等并不属于预制菜范围。这种认知差异导致消费者对供应链透明度的要求不断提高，要求餐饮企业明确标注菜品加工方式与来源。

2025年9月，国务院食安办发布的《预制菜食品安全国家标准》草案明确要求，餐饮门店必须在菜单、点餐页面或店内显著位置，用清晰字体标注预制菜使用情况。同时，新规实施后，消费者若发现未明示的预制菜，可投诉索赔，最高能获赔500元。政策导向与消费者诉求的结合，为当餐现做与预制菜的融合发展提供了清晰框架——透明化披露成为重建消费者信任的核心抓手。

二、技术创新赋能：从效率革命到品质保障

（一）区块链溯源技术：重建消费者信任的基石

区块链溯源技术已成为餐饮企业平衡效率与品质的核心工具，为当餐现做与预制菜的融合发展提供了技术支撑。该技术通过不可篡改的特性，实现了从农田到餐桌的全流程透明化，让消费者能够通过扫码查看食材来源、加工过程、保质期等详细信息。

海底捞将区块链技术嵌入供应链全链条，在蜀海物流中心，每一批入库食材均被赋予唯一溯源码——从养殖池水检测报告、饲料投喂记录到加工厂速冻温度曲线，所有数据实时上链。消费者扫码即可查看食材“身份证”，监管部门也能快速追溯问题环节。这种技术应用不仅提升了消费者信任度，更为预制菜与现做菜品的融合奠定了透明化基础。

正大食品则建立了“一物一码”系统，消费者扫码可查看猪肉养殖基地、检疫证明等信息；区块链溯源技术的应用，使消费者信任度提升30%。同时，该技术还能实现48小时全链路追溯，动态监控库存，将损耗率从传统模式的20%降至8%以下，为餐饮企业带来显著成本节约。

（二）智能烹饪设备：破解“锅气”与标准化的矛盾

智能烹饪设备（如炒菜机器人）的普及，为餐饮企业提供了兼顾“锅气”与标准化生产的技术方案。2025年数据显示，炒菜机器人等自动化设备正快速普及，市场规模已突破37亿元，成为餐饮企业应对“三高”压力（高人力成本、高食材成本、高租金成本）的关键工具。

味来星智能烹饪机器人依托三大控温核心技术（IH加热、红外测温传感器与专属控制算法），实现烹饪全程温度闭环控制，误差范围控制在±3℃以内。其设备支持液体、粉末、固体、酱料等多元调味料投放，可完成毫克级自动精准投放，菜品口味还原度高达98.7%。更值得关注的是，长膳智能的高端机型通过“封闭式滚筒”技术，能精准模拟大厨“猛火快炒”动作，使鲍汁焖翅、小炒黄牛肉等高端菜品的“镬气”还原度达95%以上。

在实际应用中，智能烹饪设备显著提升了餐饮企业运营效率。霸碗盖码饭全国超1000家门店均已配备自研的第三代炒菜机器人，单机日均出品量突破300份，出餐时间平均缩短30%-50%，人力成本下降40%以上；1名操作员可同时管控5-6台设备，相较传统后厨人力配置，效率提升数倍。这种效率提升为餐饮企业创造了更大利润空间，也为当餐现做与预制菜的融合发展提供了技术保障。

（三）冷链物流优化：筑牢预制菜品质的关键防线

冷链物流技术的成熟为预制菜品质保障提供了基础设施支持。盒马鲜生应用区块链+5G传感技术监控冷链车运输环境，温度、湿度数据每30秒上链，2023年成功拦截32批次变质海鲜，减少经济损失超850万元。安徽中态科技的“闪电仓”模式则通过分布式仓储网络（300-500平方米微型仓）实现5公里半径内即时配送，库存周转周期压缩至7天，缺货率降至3%。

2025年，冷链物流技术正从“高成本”向“高效能”转型。县域冷链覆盖率突破75%，冷链物流市场规模达1.98亿立方米，有效破解了生鲜产品流通中的保鲜难题。新能源冷藏车销量增长显著，2025年上半年销量达29474辆，同比增长119.61%，渗透率达35.8%。这些技术进步保障了预制菜品质，为当餐现做与预制菜的融合发展夯实了冷链物流基础。

三、供应链优化策略：从成本控制到价值创造

（一）中央厨房与门店现制的协同模式

中央厨房与门店现制的协同模式，已成为当餐现做与预制菜融合发展的主流路径。该模式通过中央厨房完成食材预处理（如切配、腌制、部分烹饪），门店仅需完成最后的加热或翻炒环节，既保证出餐效率，又满足消费者对“现做”的感知需求。

海底捞在全国多地布局食材生产基地，如湖北荆州的小龙虾生产基地、安徽的牛蛙养殖基地、云南的菌菇生产基地等，同时建立严格的中央厨房标准化流程。例如，牛肉在48小时排酸结束后，会在半小时内完成修割；滚揉完成后40分钟内码入模具，全程低温操作，降低氧化变色风险。这种模式使海底捞能够在全国范围内保持菜品一致性，同时通过产地直采有效降低食材成本。西贝构建“中央厨房+区域配送中心+门店”的三级供应链体系，该模式可完成70%食材的标准化处理，涵盖净菜切割、酱料分装、肉类腌制等工序。以招牌菜西红柿浇汁莜面为例，其番茄酱由中央厨房统一熬制，门店仅需完成莜面蒸制与酱料浇淋，既保障口味稳定，又契合消费者对“现做”的期待。

(二) 菜品分级与差异化定价策略

为化解消费者对预制菜的认知与价格矛盾，餐饮企业纷纷采用菜品分级与差异化定价策略。西贝创始人贾国龙提出“透明化双产品线”策略，将菜品划分为三级：一级现制（100%门店现做）、二级半预制（部分工序由中央厨房完成）、三级复热预制（中央厨房当日成品），并分别标注“火焰/时钟/雪花”符号，实现价格与价值的精准匹配。

霸碗盖码饭采用“现炒码+预蒸饭”模式，辣椒炒肉盖码饭等招牌菜由门店现炒，米饭则经中央厨房预蒸处理，达成标准化与“锅气”的平衡。该模式助力霸碗以65%的毛利率刷新行业认知，同时满足消费者对“现做”的感知需求。

差异化定价是此策略的核心。西贝占比30%的高端“现制体验线”维持原价，同时增加“厨师现场制作直播”“食材产地可追溯”等体验；占比70%的平价“预制优选线”精选高频预制菜，价格下调30%-40%，直接标注“预制菜”及加热流程，主打“性价比+透明放心”。这种分级定价策略既覆盖不同消费群体需求，又为企业拓展利润空间。

(三) 区域化供应链与分布式仓储

区域化供应链与分布式仓储是当餐现做与预制菜融合发展的关键支撑。餐饮企业通过在不同区域布局生产基地与中央厨房，构建“多中心、分布式”供应链网络，降低舆情风险对整体供应链的冲击。

海底捞在湖北荆州布局小龙虾生产基地、安徽建立牛蛙养殖基地、云南设立菌菇生产基地，形成分散且高效的供应链网络。这种区域化布局不仅降低运输成本，还提升食材新鲜度与品质稳定性，为当餐现做与预制菜融合提供区域化供应链支持。

霸碗盖码饭采用“中央厨房+卫星店”模式，结合区域冷链物流网络，将门店投资控制在15万元以内，大幅降低创业门槛。其供应链管理系统实现48小时全链路追溯，AI销量预测准确率达92%，动态库存系统将周转率提升至4.8次/周，综合成本较同业优化22%，形成显著供应链优势。

四、行业实践案例：从理论到落地的成功经验

(一) 霸碗盖码饭：现炒与预制的完美平衡

霸碗盖码饭作为当餐现做与预制菜融合发展的典型案例，凭借“现炒码+预蒸饭”模式实现单店日均出餐300份以上，以65%的毛利率刷新行业认知。该模式核心在于：中央厨房统一配送腌制肉、酱料包等预制食材，门店仅需完成最后现炒环节，既保证出餐效率，又满足消费者对“锅气”的感知需求。

供应链优化方面，霸碗通过中央厨房集采使主要食材成本降低15%，标准化菜品预制流程减少20%损耗，动态库存系统将周转率提升至4.8次/周。其后厨面积仅需5.8㎡，3人即可完成全天操作，人力成本占比稳定控制在18%以内，远低于行业32%的平均水平。

透明化披露方面，霸碗通过菜单标注“现炒码+预蒸饭”明确告知菜品制作流程，同时以明档厨房展示炒制过程，让消费者直观看到现炒环节。这一透明化策略使霸碗复购率达45%以上，远超行业平均水平。

(二) 西贝莜面村：从争议到转型的探索之路

西贝莜面村在2025年预制菜争议事件后，通过供应链重构与产品分级策略实现品牌转型。其核心策略是推出三级菜品体系：一级现制（如“现炖牛大骨”）、二级半预制、三级复热预制，并分别标注“火焰/时钟/雪花"符号，实现菜品制作过程的透明化。

在成本结构方面，西贝通过中央厨房规模化生产降低人工与能耗成本，但同时面临高额预制半成品成本。据测算，西贝为达成"现烤海鲈鱼"的标准化，需在中央厨房配置速冻设备，并承担每公斤0.8-1.2元的冷链运输成本，这在一定程度上抵消了材料成本的下降幅度。此外，为适配预制菜模式，标准化流程操作工与设备维护人员的需求增加，也推高了人力成本。

然而，西贝通过菜品分级与差异化定价策略，成功将高端线维持原价并强化体验（如后厨直播），平价线降价30%-40%并透明标注，实现了利润与流量的平衡。同时，西贝还通过开放全国370多家门店的后厨，接受公众与媒体监督，尝试重建消费者信任。

(三) 凡拓数创与餐饮企业：全息食安驾驶舱的创新应用

凡拓数创的"全息食安驾驶舱"通过AI数字孪生技术构建后厨三维动态模型，实现了"明厨亮灶3.0"，将后厨空间1:1复刻为动态数字镜像，从食材入库到菜品上桌的全过程均以毫秒级精度映射至云端，消费者可通过手机查看后厨实时操作，实现"可交互的信任"。

在实际应用中，该技术将海底捞此前耗时6天的全球门店排查缩短至2小时，真正实现了"问题不过夜"。同时，该系统还能实现食材从产地到餐桌的全流程追溯，消费者扫码即可查看食材来源、生产日期等信息。这种技术赋能不仅解决了传统溯源体系中数据孤岛和人为干预的问题，还通过去中心化、不可篡改的特性，为消费者提供了全方位的透明体验。

五、当餐现做与预制菜融合发展的实施路径与挑战

(一) 供应链重构的具体实施步骤

实现当餐现做与预制菜的融合发展，需要系统性的供应链重构。根据行业领先企业的实践经验，可遵循以下实施路径：

1. 供应链评估与定位：首先需要评估企业现有供应链结构，确定哪些环节适合标准化预制，哪些环节需要保留现制工艺。西贝通过分析30余道菜品的成本结构，确定了9类菜品重新改为门店现制，其余保留预制工艺。

2. 技术投入与系统建设：根据企业规模和定位，选择合适的溯源技术与智能设备。头部企业可通过区块链溯源、AI数字孪生等技术构建全链条透明化系统，而中小型企业则可通过SaaS平台、低代码系统降低数字化投入。

3. 产品分级与菜单设计：建立清晰的菜品分级体系，并在菜单上明确标注。霸碗盖码饭采用"基础款+季节限定+区域定制"的产品矩阵，西贝则推出三级菜品体系，均通过菜单设计保障了消费者对菜品制作过程的知情权。

4. 员工培训与流程优化：优化后厨操作流程，培训员工适应新的供应链模式。霸碗通过标准化操作手册将培训周期压缩至7天，实现了新手到合格店长的快速转化。

5. 消费者沟通与体验优化：通过多种渠道向消费者传递供应链透明信息，并优化现制环节的体验。西贝通过开放后厨、推出"罗永浩菜单"等方式，尝试重建消费者信任。

(二) 实施过程中的主要挑战与应对策略

当餐现做与预制菜的融合发展并非一帆风顺，企业面临多重挑战：

1. 消费者认知与政策定义的鸿沟：消费者普遍将中央厨房配送的半成品视为预制菜，而根据国家标准，中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴不属于预制菜。这种认知鸿沟可能导致企业即使符合政策规定，仍面临消费者质疑。

应对策略：主动缩小认知鸿沟，采用更清晰的分级标识（如"火焰/时钟/雪花"符号），并加强消费者教育，解释中央厨房半成品与工业预制菜的区别。

2. 透明化投入与成本效益的平衡：区块链溯源系统的部署成本约80-150万元，包括自建服务器(年费2-5万元/节点)及安全审计(20-80万元)等。虽然消费者愿为可溯源食品支付溢价，但具体溢价幅度在不同群体间存在显著差异。应对策略：分阶段推进透明化策略，优先在核心菜品中应用区块链溯源技术，同时借助政府补贴（如长三角蔬菜溯源联盟）降低投入成本。

3. 现制环节的体验优化：消费者对“预制加热”类菜品存在“无锅气”的刻板印象，智能烹饪设备虽能提升效率，但如何还原现制菜品的口感与香气是核心挑战。

应对策略：采用“AI生成方案+人工优化”的菜品研发模式，以上海“小Q饭堂”的机械臂烹饪系统为例，其可分析消费者偏好数据，从全球菜系中提取核心元素进行创新组合。同时，通过明档厨房展示现炒过程，增强消费者的“现场感”与信任度。

六、未来发展趋势：从行业标准到消费习惯的重构

（一）政策标准的完善与执行

政策环境的完善是当餐现做与预制菜融合发展的关键支撑。2025年9月，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，明确预制菜定义为“以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成、需加热或熟制后食用的预包装菜肴”，并排除中央厨房半成品和主食类食品。

该标准要求餐饮门店必须在菜单、点餐页面或店内显著位置，以清晰字体标注预制菜使用情况；同时禁止添加防腐剂，要求通过冷链（-18℃以下或0-4℃）等工艺保障食品安全。预计2026年上半年正式实施，届时将淘汰约40%的小型供应商，推动行业向头部集中。

地方政府也在积极推动区域协同。例如长三角三省一市签订《长三角地区市场体系一体化建设合作备忘录》，打造“三联三互三统一”工程，加强食品安全监管协作。上海则试点“三重明示”制度，即菜单标注、点餐页面说明、店内公示栏公示，让消费者能够清晰了解菜品制作方式。

（二）消费习惯的转变与接受度提升

随着消费者对供应链透明度认知的提升及政策的落地执行，消费习惯正在发生积极转变。上海试点标注后客流量回升21%，消费者对“透明+性价比”组合的接受度达76%，这表明消费者对当餐现做与预制菜融合模式的接受度正逐步提高。

未来，消费者对预制菜的接受度将从“价格敏感”转向“品质与透明并重”。据预测，到2030年，消费者对预制菜的接受度将从当前的50%提升至70%以上，不过这一前提是企业能够提供透明的供应链信息与合理的定价策略。

同时，消费分层与供应链响应将成为行业新特征。高端现制餐厅与预制菜餐厅的分化，将促使供应链支持“短链新鲜”与“长链标准化”双模式。一线城市餐饮企业将被迫转向“短链供应”（如本地农场直采），以平衡成本与新鲜度诉求；而下沉市场则因冷链覆盖（75%县域）与消费力提升，成为预制菜与快餐品牌扩张的蓝海。

（三）供应链模式的创新方向

当餐现做与预制菜的融合发展将催生多种创新供应链模式：

1. “轻加工+短保真鲜”模式：减少添加剂使用，采用先进锁鲜技术（如分子料理技术、超高压灭菌技术），使预制菜保质期延长至12个月，同时保持接近现做的口感。山东惠发食品研发的“微胶囊包埋技术”已成功应用于多款预制菜产品。

2. “中央厨房预处理+门店SOP”模式：借鉴千味舌尖的经验，通过直选非遗传承人现有供应链与非遗技艺传承授权门店，既保证菜品口味的正宗性，又通过标准化生产降低人力成本。数据显示，该模式可将单店人力成本占比控制在9%-13%之间，仅为行业平均水平的二分之一。

3. “C2M反向定制+预售”模式：通过消费者需求直接驱动生产，实现按需生产，降低库存风险。霸碗盖码饭通过AI销量预测系统，动态调整SKU结构，并针对不同社区宠物品种分布智能匹配高附加值商品，使库存周转率提升40%。

4. “全链路数字化+智能预测”模式：金蝶AI星辰系统通过“低成本、轻量化、全链条”的设计，将复杂的供应链管理转化为可落地的数字化流程，帮助中型企业降低15%-降低20%采购成本，提升30%库存周转率与25%配送时效。

七、当餐结论与建议

（一）当餐现做与预制菜融合发展的必然性

当餐现做与预制菜的融合发展是2026年餐饮行业的最优解决方案，这一结论基于以下事实：

1. 消费者需求的结构性变化：消费者既追求“新鲜现制”的体验，又需要便捷高效的餐饮服务，这种矛盾需求促使企业探索两者的平衡点。

2. 成本压力的持续攀升：人力成本占比达32%，食材成本年均上涨12%，核心商圈租金成本突破25%警戒线，挤压企业利润空间，迫使企业通过供应链优化降低成本。

3. 技术创新的成熟应用：区块链溯源技术、智能烹饪设备与冷链物流优化已达到商业化应用水平，能够有效解决当餐现做与预制菜融合的关键技术瓶颈。

4. 政策环境的明确导向：《预制菜食品安全国家标准》的制定与实施，为当餐现做与预制菜的融合发展提供了清晰的政策框架，倒逼企业向透明化方向转型。

（二）餐饮企业的差异化战略建议

根据企业规模与定位，当餐现做与预制菜的融合发展应采取差异化策略：

1. 头部企业：

构建全链条透明化系统，将区块链溯源、AI数字孪生等技术应用于核心菜品。

通过“现制+预制”双线产品策略，满足不同消费群体的需求。

强化中央厨房与区域生产基地的协同，形成“多中心、分布式”的供应链网络。

2. 中型企业：

采用SaaS平台、低代码系统降低数字化投入，实现供应链透明度与成本控制的平衡。

参考霸碗盖码饭的“中央厨房预制+门店现炒”模式，优化后厨面积与人力配置。

与区域冷链物流中心合作，降低冷链配送成本。

3. 小型企业：

通过菜单分级标识与后厨直播等方式，实现低成本透明化。

采用“现炒明档+预制半成品”模式，保留消费者感知的“现做”体验。

参与区域供应链联盟，共享冷链物流与中央厨房资源。

（三）行业长期发展趋势展望

从长期来看，当餐现做与预制菜的融合发展将推动餐饮行业向以下方向演进：

1. 供应链透明化将成为行业标配：随着预制菜国家标准的实施与消费者认知的提升，供应链透明化将从差异化竞争点转变为餐饮企业的基本要求。预计到2030年，80%以上的餐饮企业将实现供应链全链条可视化。

2. 供应链数字化覆盖率将超过80%：餐饮供应链数字化覆盖率预计将在2030年超过80%，形成三大核心数字能力：智能预测与决策系统（基于AI的动态需求预测准确率提升至90%以上）、全链路可视化平台（从农田到餐桌全程可追溯）、协同网络优化（实现供应商、加工厂、物流与终端门店的实时协同）。

3. 供应链模式将向“短链+区域化”方向发展：餐饮企业将构建“多中心、分布式”的供应链网络，关键食材实现多区域备份供应，建立弹性库存机制，平衡库存成本与断链风险。同时，区域食品加工中心将进一步下沉至三四线城市，形成短链供应网络。

4. 供应链将成为餐饮企业的核心竞争力：未来，餐饮业的竞争将从价格、口味转向供应链的可见度与可信度，从流量追逐转向价值创造。具备高效、透明、弹性供应链的企业将在行业洗牌中脱颖而出，而供应链管理落后的企业将面临被淘汰的风险。

综上所述，当餐现做与预制菜的融合发展并非简单的“替代关系”，而是一场涉及原料采购、中央厨房建设、冷链物流优化、生产流程重构、成本分摊机制、品牌信任重建等多维度的系统变革。通过技术创新、供应链重构与运营模式优化，餐饮企业能够在保持品质的同时提升效率，在满足消费者知情权的同时控制成本，从而实现真正的可持续发展。这不仅是应对当前行业危机的最优解，也是餐饮业未来发展的必然趋势。