当餐中国餐饮消费场景细分和全时段餐饮门店市场研报

中国餐饮行业正历经一场前所未有的结构性变革，正从传统的“一日三餐”向“一日四餐”乃至“全天候”的全时段消费模式转变。截至 2025 年底，全国餐饮门店总数接近 800 万家，但增速显著放缓，行业步入存量竞争阶段。在此背景下，全时段餐饮门店凭借其覆盖全天候消费场景、提升坪效和客群覆盖范围的能力，成为餐饮业突围的关键途径。

一、中国餐饮消费场景细分：从时间维度到人群需求的多维度剖析

1. 按时间维度的餐饮消费场景细分

中国餐饮消费场景可依据时间维度划分为六大时段，每个时段都有其独特的消费特征与需求：

早餐场景（7:00 - 9:00）：

l市场规模：2025 年市场规模达 2.6 万亿元，年复合增长率 7.7%

消费特征：价格敏感度高（94.2%消费者愿意在 10 元内解决早餐）、出餐效率要求高（平均等待时间不超过 5 分钟）

品类分布：中式传统早餐（粥、包子、油条）占比 68%，西式早餐（三明治、咖啡）占比 22%，创新早餐（健康轻食、创意组合）占比 10%

消费者画像：白领（占比 35%）、学生（占比 28%）、老年人（占比 22%）、家庭主妇（占比 15%）

痛点与机遇：传统早餐店同质化现象严重、创新能力不足；便利店、快餐品牌（如西少爷、乡村基）和茶饮品牌（如瑞幸）通过优化供应链抢占市场

午市场景（11:30 - 14:00）：

市场规模：2025 年市场规模达 3.2 万亿元，占全天餐饮消费总额的 45%

消费特征：时间敏感度高（午休时间有限）、社交属性强、客单价适中

品类分布：中式正餐（占比 67.5%）、快餐（占比 23.9%）、轻食沙拉（占比 8.6%）

消费者画像：白领（占比 65%）、商务人群（占比 15%）、学生（占比 12%）、自由职业者（占比 8%）

痛点与机遇：标准化与效率是关键，中央厨房 + 智能分拣系统可将出餐时间缩短 40%，满足午市高峰期需求

下午茶场景（14:00 - 17:00）：

市场规模：2025 年市场规模达 1.8 万亿元，同比增长 16.5%

消费特征：提神需求与社交分享需求并存，价格敏感度中等

品类分布：茶饮（占比 55%）、咖啡（占比 30%）、甜点（占比 15%）

消费者画像：白领（占比 68%）、学生（占比 15%）、自由职业者（占比 12%）、商务人士（占比 5%）

 痛点与机遇：下午茶时段订单量在传统咖啡店下降明显，瑞幸咖啡通过“上午咖啡下午茶”套餐模式，成功提升下午茶时段订单量，如“轻轻茉莉”首周销量突破 1100 万杯

晚餐场景（17:30 - 20:00）：

市场规模：2025 年市场规模达 3.4 万亿元，占全天餐饮消费总额的 48%

消费特征：社交属性最强、客单价最高、品类选择最丰富

品类分布：火锅（占比 18%）、烧烤（占比 15%）、正餐（占比 60%）、其他（占比 7%）

消费者画像：家庭聚餐（占比 38%）、朋友聚会（占比 32%）、商务宴请（占比 18%）、情侣约会（占比 12%）

痛点与机遇：火锅、烧烤等重口味品类对功能性饮品需求强烈，功能性饮品在火锅场景消费占比已达 28%，但整体渗透率仍不足 40%，市场空白显著

夜宵场景（22:00 - 6:00）：

市场规模：2025 年市场规模达 1.2 万亿元，同比增长 25%

消费特征：即时性需求强、便捷性要求高、社交属性弱

品类分布：烧烤（占比 28%）、快餐（占比 25%）、奶茶（占比 22%）、小吃（占比 15%）、其他（占比 10%）

消费者画像：夜间工作者（占比 45%）、学生（占比 25%）、自由职业者（占比 15%）、游客（占比 10%）

痛点与机遇：夜宵时段对出餐速度和配送效率要求极高，2025 年 7 月美团数据显示，全国已有超 11 万家餐饮门店开启“全天营业”模式，7 月以来提供 24 小时餐饮 服务的线上门店数量同比增长48%。

全天候场景（7:00 - 6:00）：

市场规模：2025年市场规模将达到8000亿元，同比增长32%。

消费特征：客群覆盖范围最广、时段消费最为灵活、坪效提升空间较大。

品类分布：小吃（占比30%）、饮品（占比28%）、快餐（占比25%）、正餐（占比15%）。

消费者画像：全时段覆盖，但不同客群在不同时段存在明显差异。

痛点与机遇：全天候门店需要解决不同时段客群的差异化需求，以及平衡人力成本与供应链效率的问题。

2. 按人群维度的餐饮消费场景细分

年轻白领群体：

消费特征：对时间敏感度较高、对健康与品质要求严苛、社交分享意愿强烈。

核心场景：午市（工作日）、晚餐（周末）、夜宵（加班时）。

消费偏好：快餐（工作日午市）、火锅/烧烤（晚餐）、奶茶/咖啡（夜宵）。

价格敏感度：中等，接受溢价范围在5 - 10元。

决策权重：配送时效（40%）、取餐便捷性（30%）、餐品保鲜度（25%）。

学生群体：

消费特征：社交属性强、价格敏感度高、消费频次稳定。

核心场景：早餐、午餐、晚餐、夜宵（周末）。

消费偏好：小吃快餐（占比53.6%）、现制饮品（占比12.7%）、中式正餐（占比12.2%）。

价格敏感度：高，客单价集中在8 - 15元。

决策权重：社交推荐（40%）、价格（30%）、品质（20%）、便利性（10%）。

银发族群体：

消费特征：健康意识强、消费时段集中、社交属性弱。

核心场景：早餐（7:00 - 9:00）、午餐（11:00 - 13:00）。

消费偏好：地方菜（占比最高）、小吃快餐、火锅、面包甜点。

价格敏感度：中等，客单价集中在30 - 50元。

决策权重：健康（45%）、价格（30%）、便捷性（20%）、口味（5%）。

家庭客群：

消费特征：家庭成员需求多元、消费频次稳定、健康与品质并重。

核心场景：午餐（工作日）、晚餐（周末）。

消费偏好：中式正餐（占比最高）、火锅、烧烤。

价格敏感度：低，客单价集中在80 - 150元。

决策权重：家庭成员喜好（50%）、健康（30%）、环境（15%）、价格（5%）。

自由职业者：

l 消费特征：工作时间灵活、对餐饮空间需求较高、社交属性强。

l 核心场景：早餐（时间不固定）、午餐（时间不固定）、晚餐（时间不固定）。

l 消费偏好：咖啡馆、茶饮店、轻食餐厅。

l 价格敏感度：低，注重环境与服务体验。

l 决策权重：环境舒适度（40%）、服务体验（30%）、餐品品质（20%）、价格（10%）。

3. 按功能维度的餐饮消费场景细分

解腻/解辣功能：

l 主要场景：火锅店、烧烤店。

l 核心需求：78.6%的火锅消费者选择饮品的主要动机是“降火解腻”。

l 产品创新：益生菌发酵茶饮、山楂、陈皮饮品等针对火锅场景的功能性饮品。

l 消费特征：功能性饮品在火锅场景的消费占比已达28%，但整体渗透率仍不足40%。

健康/轻负担功能：

l 主要场景：中式正餐店、小吃快餐店。

l 核心需求：76%的消费者将“低糖、零卡、天然成分”列为首要考虑因素。

l 产品创新：低糖乳制品、植物蛋白饮料、无添加饮品等。

l 消费特征：健康饮品在中式正餐场景的渗透率约26%，在火锅场景的渗透率约28%，均低于40%。

社交/分享功能：

l 主要场景：下午茶、咖啡馆、火锅店。

l 核心需求：高颜值、设计感强的饮品成为消费者社交分享的“社交货币”。

l 产品创新：创意特调饮品、定制化包装、社交互动功能等。

l 消费特征：60.5%的火锅消费者选择饮品的动机是“颜值好看，出片”。

情绪价值功能：

l 主要场景：工作压力大、情绪低落的时段。

l 核心需求：缓解压力、满足“犒劳自己”的心理期待。

l 产品创新：特色甜品、低糖健康零食、定制化饮品等。

l 消费特征：消费者对情绪价值的需求日益凸显，愿意为“犒劳自己”支付溢价。

场景延伸功能：

l 主要场景：24小时便利店、共享办公空间

l 核心需求：满足非高峰时段的餐饮需求，例如深夜工作者的早餐、上班族的晚餐等

l 产品创新：标准化食材、预制菜、智能烹饪设备等

l 消费特征：消费者对价格较为敏感，但对便利性的要求更高

二、当餐全时段餐饮门店的运营模式与核心优势

1. 主流运营模式

24小时营业模式：

l 代表品牌：美宜佳、全家、711、瑞幸咖啡、蜜雪冰城等

l 运营特点：实行全天候营业，覆盖所有消费时段，不过需要针对不同时段调整产品结构和人员配置

l 技术应用：智能温控系统（如美团的碳纤维加热丝）、智能分拣机器人、AGV设备等

l 供应链适配：依赖中央厨房与区域冷链网络，以确保全天候的食材供应

l 数据表现：美宜佳24小时门店日均订单量相比常规门店提高35%，夜间订单占比达30%

日餐夜酒模式：

l 代表品牌：COMMUNE幻师、巴奴火锅等

l 运营特点：白天提供正餐，晚上转型为酒吧或夜宵场所，实现“一店两用”

l 技术应用：场景转换智能系统、灯光与音乐氛围调控系统等

l 供应链适配：需要建立双供应链体系，以满足不同时段的食材需求

l 数据表现：COMMUNE幻师一线城市门店日均坪效达到93.2元/平方米，是三线城市（35.8元/平方米）的数倍

“早餐+午餐+晚餐+夜宵”全时段模式：

l 代表品牌：浆小白、瑞幸咖啡等

l 运营特点：围绕某一核心品类（如豆浆、咖啡）拓展出全时段产品线，覆盖全天候客群

l 技术应用：智能点餐系统、动态菜单管理系统等

l 供应链适配：中央厨房统一生产核心原料，门店现场制作差异化产品

l 数据表现：浆小白通过早餐引流，60%的顾客会复购其他时段的产品，有效提升了用户粘性和客单价

“卫星店”轻资产模式：

l 代表品牌：库迪咖啡、挪瓦咖啡、太二酸菜鱼等

l 运营特点：面积小（10 - 30平米）、投资低（仅需18万元起）、坪效高

l 技术应用：AI选址系统、智能库存管理系统、动态定价系统等

l 供应链适配：依赖中央厨房与区域分仓网络，实现高效配送

l 数据表现：库迪咖啡“卫星店”坪效达2.8万元/㎡/年，炸鸡皇后通过“卫星店”模式使坪效提升30%

共享空间模式：

l 代表品牌：PLUG - IN HUTONG（北京胡同咖啡馆）、711 + 外卖自提柜等

l 运营特点：将餐饮空间与办公、零售等功能相结合，提高空间利用率

l 技术应用：分时共享管理系统、空间智能分配系统等

l 供应链适配：需要建立模块化供应链，以适应不同时段的需求变化

l 数据表现：PLUG - IN HUTONG通过“分时共享”设计，空间利用率提高40%，上班族与本地居民的互动增多

2. 全时段餐饮门店的核心优势

坪效提升：

l 数据支撑：浆小白24小时门店日均订单量较常规门店提高35%

l 实现路径：延长营业时间、覆盖更多客群、提高空间利用率、优化产品结构

l 案例验证：瑞幸咖啡通过“上午咖啡下午茶”套餐模式，成功提升了下午茶时段的订单量，例如“轻轻茉莉”首周销量突破1100万杯

客群覆盖扩大：

l 数据支撑：瑞幸咖啡通过下午茶套餐吸引白领群体，美宜佳通过24小时营业覆盖通勤族、夜班保洁员等多元人群

l 实现路径：差异化产品组合、精准营销、场景延伸、会员体系构建

l 案例验证：瑞幸咖啡通过“9.9元下午茶券”活动，成功提升了下午茶时段的订单量，首周销量即突破1100万杯

成本结构优化：

l 数据支撑：全时段门店通过延长营业时间，摊薄固定成本（租金、设备折旧等）

l 实现路径：分班制排班与智能排班系统相结合、应用智能设备、实现供应链协同

l 案例验证：南城香通过引入炒菜机器人，人力成本降低约70%，薪资成本可降低约70%，一人可照看4台机器

供应链效率提升：

l 数据支撑：智能冷链设备将温度波动控制在±0.5℃以内，AGV分拣机器人将分拣效率提高80%

l 实现路径：待完善 实现路径：中央厨房搭配区域冷链网络、智能温控设备以及区块链溯源技术

l 案例验证：华鼎冷链借助“分段温控方案”，将冻品食材的货损率控制在 0.02%以内

差异化竞争优势：

l 数据支撑：全时段门店在竞争激烈的市场中，凭借覆盖全天候场景形成差异化优势

l 实现路径：场景细分化、设备智能化、运营数据化、品牌独特定位

l 案例验证：浆小白通过“早餐 + 午餐 + 晚餐 + 夜宵”全时段模式，成功把豆浆这一传统品类升级为全时段消费场景的核心载体

三、当餐全时段餐饮门店的挑战与风险

1. 人力成本与排班难题

人力成本上升：

l 数据支撑：餐饮行业用工难成为行业核心挑战，一线员工年均流失率达 19.30%，超半数企业流失率高于 12%

l 区域差异：一线城市店员月薪普遍在 5000 - 6000 元，而县城店员月薪普遍在 2500 - 3500 元，人力成本差异显著

l 解决方案：将分班制排班与智能排班系统相结合，可把人力成本控制在合理范围；引入智能设备（如炒菜机器人），能将人力成本占比从 28% - 35%降至 12% - 15%

排班复杂性：

l 数据支撑：24 小时门店需实行三班倒，排班复杂度高

l 区域差异：一线城市员工对排班灵活性要求高，但人力成本高；下沉市场员工流动性低，但技能单一

l 解决方案：采用“基础工资 + 绩效奖金”模式提升员工效率；引入智能排班系统，依据客流量预测动态调整人力

2. 供应链与冷链物流挑战

冷链物流覆盖不均：

l 数据支撑：一线城市冷链覆盖率超 80%，而县域及农村地区不足 40%，致使农产品损耗率高达 20% - 30%（远高于发达国家的 5% - 8%）

l 区域差异：华东地区冷链配送时效普遍控制在 24 小时内，损耗率低于 4%；西南地区冷链配送时效为 36 - 48 小时，损耗率高达 15%

l 解决方案：采取区域分仓策略（如流浪泡泡在全国建立“武汉 1 万㎡中枢仓 + 华南/华东分仓”体系）；开展冷链物流协同（与专业冷链物流企业合作，共享冷链网络与配送资源）

冻品采购与损耗问题：

l 数据支撑：冻品采购占比已从 2020 年的不足 30%提升至 2026 年的 40% - 50%，但冻品损耗率在冷链薄弱地区高达 15%

l 区域差异：华东地区冻品采购占比达 50% - 60%，核心单品如牛肉的冻品占比高达 70%；西南地区冻品采购占比仅 30% - 40%，且冻品损耗率高达 15%

l 解决方案：将冻品预制与现切相结合（如谢记大树烤肉、蒋小烧等品牌）；运用智能温控设备（如华鼎冷链的“分段温控方案”）

供应链成本压力：

l 数据支撑：冷链物流成本在餐饮供应链总成本中的占比从传统的 15%上升至 23%，但通过规模效应与技术优化，整体供应链成本仍呈下降趋势

l 区域差异：一线城市冷链物流成本占总采购成本比例较其他区域低 8% - 10%，但整体成本压力大；下沉市场冷链物流成本占比高，但租金与人力成本低

l 解决方案：实施区域分仓策略降低配送半径；进行前置仓布局缩短配送距离；与本地供应商合作降低采购成本

3. 区域市场与政策环境差异

一线城市与下沉市场差异：

l 成本结构：一线城市租金成本占比 22% - 30%，人力成本高；下沉市场租金成本仅占 6%，人力成本低 30% - 50%

l 消费特征：一线城市消费者对品质与功能需求高，但价格敏感；下沉市场消费者对价格敏感度高，但对功能性饮品的认知度相对较低

l 政策环境：一线城市政策侧重数字化升级与品牌首店；下沉市场政策侧重基建投资与租金减免

冷链物流区域差异：

l 华东地区：冷链物流网络最为完善，冷库容量占全国六成以上，冷藏车保有量超半数，冷链配送时效普遍控制在 24 小时内

l 华南地区：冻品适配性强，冷链物流网络对冻品适配性佳，如华鼎冷链为华南餐饮品牌开发的冻品专用配送方案，可将冻品保存期延长至 3 个月

l 西南地区：冷链物流覆盖率不足 40%，但 2026 年增速最 快，预计全年增长超 15%；特色冷链物流兴起，例如重庆双福国际农贸城投资 6 亿余元建设西部（东盟）农产品冷链分拨中心。

政策支持差异：

l 一线城市：深圳为 24 小时便利店每平方米提供 50 元补贴；上海对夜间延时经营企业最高补贴 20 万元。

l 下沉市场：政策侧重于吸引品牌入驻，如安徽县城中学周边选址不受限制；给予冷链物流基建补贴，如河南县域冷链仓储建设补贴。

l 行业影响：政策支持降低了全时段门店的运营成本，但一线城市租金年涨幅仍达 8% - 10%，挤压了利润空间。

四、当餐全时段餐饮门店的区域市场差异与运营策略

1. 一线城市全时段餐饮门店运营现状

市场规模与增长：

l 数据支撑：一线城市餐饮收入增速放缓，北京为 -3.5%、上海为 -3.6%，但高端餐饮品牌（如星巴克）在一线城市增速仍保持在 10%以上。

l 门店分布：一线城市全时段餐饮门店数量占比较高，但增速放缓，如北京餐饮业利润总额同比大幅下滑 88.8%。

l 品类偏好：消费者倾向于健康化与精准营养的食品，如低糖饮品、有机食品等。

运营模式特点：

l 日餐夜酒模式：如 COMMUNE 幻师、巴奴火锅等，通过“一店两用”提高坪效。

l 智能设备应用：如炒菜机器人、智能温控设备等，降低人力成本。

l 供应链深度整合：依靠中央厨房 + 区域冷链网络，保障食材供应的稳定性。

典型案例分析：

l 瑞幸咖啡：通过“上午咖啡下午茶”套餐模式，成功提升了下午茶时段的订单量，如“轻轻茉莉”首周销量突破 1100 万杯。

l 浆小白：以豆浆为核心品类，拓展出全时段产品线，覆盖早餐、午餐、晚餐、夜宵，日均订单量提升 35%。

l 南城香：引入炒菜机器人，人力成本下降约 70%，单店净利润增加近 5 倍，计划在 2026 年完成全部门店改造。

2. 下沉市场全时段餐饮门店运营现状

市场规模与增长：

l 数据支撑：下沉市场餐饮消费活力旺盛，2024 年上半年，下沉市场继续保持超 8%的小幅增长。

l 门店分布：县域新增门店占全国新开商户的比重达 32.9%，较上年同期提高 3.5 个百分点。

l 品类偏好：火锅、烧烤门店扩张速度显著，火锅客单价 64.8 元，烧烤客单价 55.7 元。

运营模式特点：

l 轻资产模式：如蜜雪冰城、华莱士等，通过“店中店”模式降低开店成本。

l 本地化采购：如豫冠食品在县域冻品采购占比达 60%，降低供应链成本。

l 价格战策略：如肯悦咖啡在下沉市场推出低价策略，门店数在一年多时间里突破 200 家。

典型案例分析：

l 蜜雪冰城：通过 28 省冷链全覆盖实现乡镇配送，日销 2000 杯，客单价稳定在 9 元左右，毛利率 65%。

l 肯悦咖啡：主攻下沉市场，门店数在一年多时间里突破 200 家，计划在 2024 年底达到 300 家，客单价 5 - 8 元。

l 豫冠食品：通过本地集采降低冻品采购成本，县域门店冻品损耗率控制在 10% - 15%。

3. 区域差异下的运营策略建议

一线城市策略：

l 聚焦高端与健康：开发功能性饮品与健康餐食，满足白领与商务人群的需求。

l 技术驱动效率：引入 AI 智能设备与智能温控系统，降低人力成本。

l 场景细分化：针对不同时段开发差异化产品与服务，提高客单价与复购率。

下沉市场策略：

l 价格优先：推出高性价比产品，如蜜雪冰城的 8 元柠檬水、10 元珍珠奶茶等。

l 本地化供应链：与本地供应商合作，降低采购成本与损耗率。

l 轻资产扩张：采用“店中店”模式或“双子星”模式（如肯德基 + 必胜客联名店），降低开店成本。

全时段门店区域适配性：

l 一线城市：适合高端全时段店（如写字楼下午茶套餐），但需应对高租金与人力成本。

l 下沉市场：适合平价全时段店（如蜜雪冰城 24 小时店），通过本地化采购降低冻品依赖，但需解决夜间场景的冷链覆盖问题。

五、当餐全时段餐饮门店的技术创新与供应链优化

1. 人工智能与智能设备应用

AI 在餐饮运营中的应用：

l 智能点 点餐系统：借助 AI 算法剖析消费者过往订单及偏好，提供个性化推荐，提升点餐效率。

l 动态菜单管理系统：依据时段、天气、客流量等因素自动调节菜单与价格。

l 智能库存管理系统：基于历史销售数据和实时库存状况，提供智能库存预警与补货建议。

l 智能排班系统：根据客流量预测动态调整人力配置，降低人力成本。

智能设备应用案例：

l 炒菜机器人：橡鹿机器人成本 14 万元，5 个月即可回本；芯厨师模式每年节省 55 万元，人力成本降低约 70%。

l 无人配送系统：无人机配送、无人车配送等技术在标准化场景（如快餐、食堂）加速落地，提高配送效率。

l 智能温控设备：华鼎冷链的“分段温控方案”，将冻品食材货损率控制在 0.02%以内，客户满意度高达 98%。

l 智能分拣系统：浙江大学引入的智能柜系统通过 RFID 芯片自动识别餐品类型，将取餐流程简化为“扫码亮灯提示开门”三步闭环，日均 800 单的取餐高峰期用户滞留时间减少 82%。

技术应用效果：

l 效率提升：智能分拣机器人使分拣效率提高 80%，AGV 设备实现全程无人化配送，取件时间从传统的 90 秒缩短至 5 秒以内。

l 成本节约：智能温控技术可将温度波动控制在±0.5℃以内，智能冷链设备渗透率从 2025 年的 32%迅速提升至 65%。

l 损耗降低：智能冷链设备将食材损耗率从 15%以上降至 5%以下，例如流浪泡泡通过智能分拣和温控技术，将冻品损耗率控制在 0.3%的行业超低水平。

2. 冷链物流技术创新与应用

冷链物流技术升级：

l 温度控制技术：从传统的“被动保温”转变为“主动控温”，如 -18℃恒温冷链网络，确保冻品在运输过程中温度波动控制在±0.5℃以内。

l 智能冷链设备：智能温控设备、AGV 分拣机器人等技术在餐饮供应链中得到广泛应用。

l 冷链物流网络多元化：除传统冷链物流外，探索“产地直供 + 冷链配送”模式，例如流浪泡泡与巴西、阿根廷等肉类强国建立源头直采关系。

区域冷链网络差异：

l 华东地区：冷链物流网络最为完备，冷库容量占全国六成以上，冷藏车保有量超半数，冷链配送时效普遍控制在 24 小时内。

l 华南地区：对冻品适配性强，冷链物流网络在冻品适配方面表现出色，如华鼎冷链为华南餐饮品牌开发的冻品专用配送方案。

l 西南地区：冷链物流覆盖率不足 40%，但通过前置仓布局，如成都青白江国家级骨干冷链物流基地，将配送半径缩短 30%，损耗率降至 0.3%。

冷链物流成本优化：

l 智能调度系统：优化配送路径，降低空驶率与能耗，配送时效提高 40%。

l 区域分仓策略：如流浪泡泡在全国建立“武汉 1 万㎡中枢仓 + 华南/华东分仓”体系，冷链半径压缩至 500 公里，物流时效提升 40%。

l 本地化采购：如豫冠食品在县域冻品采购占比达 60%，降低供应链成本。

3. 数字化与智能化供应链管理

数字化供应链管理：

l 中央厨房 + 智能冷链协同：华东地区头部品牌通过中央厨房统一配送预制饮品，提高标准化程度。

l 区域分仓 + 本地化加工：为支持门店扩张，头部品牌建立区域分仓网络，提升配送效率。

l 供应商协同：与上游供应商深度合作，实现原料标准化与复用。

智能冷链技术应用：

l 温度分区管理：针对不同商品特性设置温度分区，如冷藏区（0 - 5℃）、保温区（50 - 60℃）、常温区，满足多元需求。

l 智能预警系统：当检测到某格口餐品超时 3 小时未取，自动推送二次提醒；同一用户周均超时 3 次以上，触发配送时间优化建议。

l 动态库存管理：平台与便利店系统对接，实时监控库存水平，避免缺货或滞销。

供应链效率提升：

l 损耗率大幅降低：通过冷链物流与标准化加工，餐饮行业损耗率从传统模式的 15%以上降至 5%以下。

l 人力成本有效控制：中央厨房与预制化模式使门店后厨面积需求减少 40%，人力成本占比下降。

l 配送效率显著提高：华东地区冷链配送时效普遍控制在 24 小时内，华南地区冷冷链配送时效在48小时以内

六、正餐未来发展趋势与创新方向

1. 技术创新：AI与自动化全面渗透

AI深度融入运营全链路：

l 菜品研发：基于区域消费数据的智能推荐系统能够缩短试错周期，例如瑞幸咖啡通过数据分析推出“轻轻茉莉”等爆款产品。

l 供应链管理：物联网传感器可实时监控仓储温湿度、预测食材损耗，动态优化采购计划，库存周转率将从目前的5.8次提升至8.3次。

l 客户服务：语音交互点餐、机器人配送在标准化场景加速落地，不过高端餐饮仍需人性化服务。

自动化设备普及加速：

l 厨房自动化：炒菜机器人在团餐和快餐的渗透率预计到2026年达到45%，2028年有望提升至50%。

l 配送自动化：无人配送（无人机/无人车）在标准化场景（如快餐、食堂）加速落地，配送效率提高40%。

l 温控自动化：智能温控设备普及率从2025年的32%快速提升至65%，温控精度提升至±0.5℃以内。

技术投入的规模差异：

l 大型连锁品牌：有能力投入高成本技术（如炒菜机器人、智能温控系统），实现降本增效。

l 中小餐饮企业：需通过共享厨房、共享冷链等方式，降低技术应用门槛。

2. 模式创新：场景细分与垂直客群深耕

场景细分化：

l 深夜办公族：针对夜间工作者推出“早餐+午餐+晚餐+夜宵”全时段服务，例如浆小白的“明档现切、炭火现烤”模式。

l 医院陪护餐：提供24小时餐饮服务，满足陪护人员的全天候饮食需求。

l 社区便民餐：结合“一刻钟便民生活圈”建设，提供全天候餐饮服务，例如美宜佳的24小时超市模式。

垂直客群深耕：

l 白领群体：开发健康轻食与提神饮品组合，满足工作日与周末的差异化需求。

l 学生群体：提供高性价比、健康化、社交属性强的品类，例如蜜雪冰城的9.9元套餐。

l 银发族群体：开发低糖、低脂、易消化的餐食与饮品组合，满足老年人的健康需求。

模式创新案例：

l “双子星”模式：肯德基与必胜客联名店在下沉市场落地，共享一个门面与后勤体系，实现成本分摊与资源共享。

l “餐饮+共享办公”模式：北京胡同咖啡馆PLUG - IN HUTONG通过分时共享设计，空间利用率提高40%，上班族与本地居民互动增多。

l “餐饮+零售”模式：24小时便利店+餐饮门店，例如美宜佳的24小时超市模式，覆盖通勤族、夜班保洁员等多元人群。

3. 消费场景融合：跨界业态与健康融合

跨界业态融合：

l 餐饮+办公：例如PLUG - IN HUTONG通过“分时共享”设计，将咖啡馆转变为共享办公空间，空间利用率提高40%。

l 餐饮+零售：24小时便利店+餐饮门店，例如美宜佳的24小时超市模式，覆盖通勤族、夜班保洁员等多元人群。

l 餐饮+文旅：例如非遗工坊餐厅、地方特色餐饮与旅游景点结合，提升消费体验。

健康化与场景融合：

功能性饮品与餐食搭配：例如火锅店搭配益生菌饮品，复购率提高18%。

健康餐食与饮品套餐：例如中式正餐店推出“护胃饮品+低油菜品”套餐，满足家庭客群需求。

低糖化与场景适配：例如下午茶场景推出低糖咖啡与茶饮，满足白领健康需求。

健康饮品渗透率提升：

火锅场景：功能性饮品在火锅场景的消费占比已达28%，但整体渗透率仍不足40%，市场空白明显。

中式正餐场景：健康饮品在中式正餐场景的渗透率约26%，但消费者对健康饮品的接受度达76%。

烧烤场景：清爽饮品在烧烤场景的渗透率约12%，但消费者对清爽饮品的需求达42.6%。

七、正餐全时段餐饮门店的市场前景与投资价值

1. 市场规模与增长预测

全时段餐饮门店市场规模：

2025年：市场规模约8000亿元，占餐饮行业总规模的14%。

2026年预测：市场规模有望突破1万亿元，年增长率约25%，远高于餐饮行业平均水平（5% - 8%）。

2030年预测：随着全时段模式的普及，市场规模有望达到2万亿元，占餐饮行业 总规模占比达30%以上

区域市场增长差异：

一线城市：增速有所放缓，但高端全时段门店仍具备增长空间。例如，星巴克在中国县城的销售增速是高线城市的两倍。

下沉市场：增速强劲。2024年上半年，县域餐饮新开商户在全国新开商户中的占比达到32.9%，较上年同期提高3.5个百分点。

2. 投资价值与风险评估

投资价值：

坪效提升：全时段门店通过延长营业时间、覆盖更广泛的客群，提高了坪效。例如，浆小白的日均订单量提升了35%。

成本结构优化：摊薄固定成本，提高资产利用率。例如，南城香引入炒菜机器人后，人力成本下降了约70%。

供应链效率提升：借助智能冷链与区域分仓，降低损耗率和配送成本。例如，华鼎冷链将冻品损耗率控制在0.02%以内。

差异化竞争优势：通过覆盖全天候场景，形成差异化竞争优势。例如，瑞幸咖啡凭借“上午咖啡下午茶”套餐模式，成功提升了下午茶时段的订单量。

风险评估：

人力成本风险：一线城市人力成本高、流失率高，需要投入更多资源进行培训和管理。

供应链风险：冷链物流覆盖不均衡，在冷链薄弱地区，冻品损耗率高达15%，需加强供应链建设。

政策风险：一线城市政策支持力度减弱，下沉市场政策支持有限，需关注政策变化。

同质化竞争风险：全时段门店数量增多，同质化竞争加剧。例如，奶茶店日均下架率高达30%。

3. 未来投资方向与机会

技术创新领域：

智能烹饪设备：如炒菜机器人、智能温控设备等，具有广阔的市场前景。

智能供应链系统：如智能冷链、区块链溯源、动态库存管理等，可提升供应链效率。

AI客户服务系统：如语音交互点餐、智能推荐系统等，能提升客户体验。

模式创新领域：

共享餐饮空间：如“餐饮 + 共享办公”“餐饮 + 零售”等模式，可提升空间利用率。

垂直客群餐饮：针对白领、学生、银发族等特定客群提供全时段餐饮服务。

轻资产餐饮模型：如“卫星店”“双子星”模式，可降低开店成本和风险。

供应链优化领域：

区域冷链网络建设：如成都青白江国家级骨干冷链物流基地，可降低县域冻品损耗率。

中央厨房 + 区域分仓：如流浪泡泡的“武汉 1 万㎡中枢仓 + 华南 / 华东分仓”体系，可提升供应链效率。

本地化供应链整合：如豫冠食品在县域冻品采购占比达60%，可降低采购成本。

八、当前结论与建议

1. 全时段餐饮门店已成为餐饮业突围的关键路径

从“配角”到“主角”：全时段餐饮门店已从传统餐饮的补充模式，转变为餐饮业的核心竞争要素。通过覆盖全天候场景、提高坪效以及扩大客群覆盖范围，助力餐饮品牌在存量竞争中实现突围。

供应链能力决定竞争力：供应链能力已成为决定全时段餐饮门店竞争力的关键因素。头部品牌借助中央厨房、区域分仓、智能冷链等技术构建高效的供应链体系，而中小品牌则面临更大挑战。

健康化与场景化是未来主要增长方向：消费者对健康和体验的双重需求不断提升，功能性饮品、健康餐食、场景化套餐将成为未来的主要增长点。

2. 不同区域市场需采取差异化运营策略

一线城市策略：

聚焦高端与健康：开发功能性饮品和健康餐食，以满足白领和商务人群的需求。

技术驱动效率：引入 AI 智能设备和智能温控系统，降低人力成本。

场景细分化：针对不同时段开发差异化的产品和服务，提高客单价和复购率。

下沉市场策略：

价格优先：推出高性价比产品，如蜜雪冰城的 8 元柠檬水、10 元珍珠奶茶等。

本地化供应链：与本地供应商合作，降低采购成本和损耗率。

轻资产扩张：采用“店中店”模式或“双子星”模式，降低开店成本和风险。

3. 技术创新与供应链优化是未来核心竞争力

AI 与自动化设备：炒菜机器人、智能温控设备、无人配送系统等将成为餐饮业的核心竞争力，有助于降低人力成本，提高运营效率。

冷链物流与区域分仓：冷链物流网络和区域分仓策略将成为全时段餐饮门店的基础设施，可降低损耗率，提升配送效率。

数据驱动的精细化运 （这里原文似乎未写完） 运营：借助数据分析与智能系统达成精细化运营，例如动态菜单管理、智能库存管理、精准营销等。

4. 供应链企业角色从单纯供货转变为全链路解决方案提供者

定制化研发能力：供应商需从单纯的供货方升级为提供定制化研发的“增长顾问”，例如李锦记为餐饮品牌提供从基础调味到特色风味的一站式解决方案。

稳定供应链保障：供应商需构建覆盖全国的冷链物流网络，确保食材品质和供应稳定性。例如华鼎冷链凭借全国22个仓储中心、4万辆冷藏车辆资源，构建“中心仓 - 城市仓 - 前置仓”三级冷链服务体系。

高毛利产品供给能力：供应商需通过技术创新降低生产成本，同时提升产品附加值。例如万象生鲜配送系统使肉类分拣效率提升60%，助力餐饮品牌降低运营成本。

5. 餐饮品牌差异化战略建议

火锅品牌：着重开发具有解辣护胃功能的饮品，提高功能性饮品的渗透率，从不足40%提升至50%以上；同时探索“火锅 + 特调饮品”的组合模式，如海底捞的饮品自由选套餐，让饮品销售占比从12%提升至23%。

中式正餐品牌：加强健康属性饮品的开发，尤其是兼具“护胃功能”与“全家共享”特点的饮品；同时推出“早餐 + 午餐 + 晚餐 + 夜宵”全时段模式，如浆小白围绕豆浆拓展出的全时段产品线。

烧烤品牌：开发清爽、助消化的饮品，满足夜间消费场景的特殊需求；同时探索“烧烤 + 健康饮品”套餐模式，如烤匠与本地渔业合作社合作研发的特色腌料。

小吃快餐品牌：在保持高性价比优势的同时，提升饮品的情感价值和社交属性；探索“餐饮 + 便利店”模式，如美宜佳的24小时超市模式，覆盖通勤族、夜班保洁员等多元人群。

饮品品牌：进行全时段拓展，如瑞幸咖啡的“上午咖啡下午茶”模式，提升下午茶时段的订单量；同时开发功能性饮品，满足火锅、烧烤等特定场景的需求。

九、当餐餐饮未来展望

随着中国餐饮行业迈入存量竞争阶段，全时段餐饮门店将成为餐饮品牌突围的关键途径。通过技术创新（AI与自动化）、模式创新（场景细分与垂直客群深耕）和消费场景融合（跨界业态与健康融合），全时段餐饮门店将实现从“时间覆盖”到“价值创造”的转变。

未来五年，全时段餐饮门店将呈现以下发展趋势：

技术驱动效率：AI与自动化设备将全面融入餐饮运营，降低人力成本，提高运营效率。

供应链深度整合：中央厨房 + 区域冷链网络将成为餐饮品牌的基础设施，降低损耗率，增强供应链稳定性。

健康化与场景化融合：功能性饮品与健康餐食将成为餐饮消费的核心，与特定场景深度融合。

l跨界业态创新：餐饮与办公、零售、文旅等业态的融合将创造新的消费场景，提高空间利用率与客群覆盖度。

只有那些能够精准把握消费场景细分、深入理解全时段餐饮运营模式、灵活应对区域市场差异的餐饮品牌，才能在未来的竞争中脱颖而出，实现可持续发展。