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当餐酒楼热卖菜，古法传承

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餐饮网：青红花椒蒸石斑主料: 石斑鱼1条辅料: 青二荆条辣椒200g 姜片20g 葱节20g 鲜青花椒20g 调味: 川式青椒风味酱40g 鸡粉15g 蚝炒鲜酱油4g 盐3g 料酒25g 胡椒粉3g 味精2g 绿花椒油10g 制作: 1. 将...

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青红花椒蒸石斑

当餐酒楼热卖菜，古法传承

主料:

石斑鱼1条

辅料:

青二荆条辣椒200g 姜片20g 葱节20g 鲜青花椒20g

川式青椒风味酱40g 鸡粉15g 蚝炒鲜酱油4g 盐3g 料酒25g 胡椒粉3g 味精2g 绿花椒油10g

1. 将石斑鱼宰杀收拾干净，斩下头尾，鱼身改刀成约3厘米宽的条，纳盆加姜片、葱节、鸡精、味精、胡椒粉、料酒拌匀入味。

2. 将青二荆条辣椒入油锅过油，捞出冲凉后打碎，加入川式青椒风味酱、美极鸡鲜粉、味精、蚝油、美极蚝炒鲜酱油、香油、花椒油调匀备用。

3. 盘中川式青椒风味酱打底，再将入好味的鱼,入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆在盘上，再在鱼块上舀适量川式青椒风味酱后，撒_上鲜青花椒，稍点缀即成。

酸汤小海鲜

当餐酒楼热卖菜，古法传承

主料：

墨鱼仔150克鱿鱼花100克花甲100克贝柱50克海带结50克

辅料：

野三色酱椒50克葱花10克

调料：

酸辣海鲜汁180克山胡椒油10克水500克

制作：

1. 墨鱼仔、鱿鱼花、花甲、贝柱、海带结汆水备用；

2. 海带结、花甲装盘垫底；

3. 锅中下酸辣海鲜汁、水、墨鱼仔、鱿鱼花、花甲和贝柱稍焖一下盖面；

4. 撒葱花，淋山胡椒油即可。

酸辣海鲜汁：（汁酱配方，约可制作10份菜式）金酸汤酱1千克鸡精500克辣妹子300克制作,所有调料混合均匀即可。

霸王下山

当餐酒楼热卖菜，古法传承

主料：甲鱼1只(约800克)

辅料：净铁棍山药200克净小芋艿200克

小料：干葱片80克蒜粒50克丘北辣椒40克小葱段30克姜粒20克

调料：火辣焖烧酱

制作：

1、将甲鱼洗杀干净后烫去外层粘膜，斩件后汆水再漂洗干净；铁棍山药和芋艿改刀小块备用；

2、锅里放菜油、猪油，煸香姜粒和蒜粒，炒出香味后放甲鱼翻炒，烹黄酒加入火辣焖烧酱酱和二汤，用小火焖熟到5成熟后，下辅料继续焖烧成熟，大火收汁后装入垫有干葱片的盘中；

3、将丘北辣椒用热油浇透，滤干油后把辣椒铺在甲鱼上，再铺上葱段即可上桌。

火辣焖烧酱：（汁酱配方，约可制作10份菜式）头抽鲜上鲜酿造酱油300克火辣干锅酱800克蚝油150克鸡精50克鸡饭老抽200克白糖

100克白胡椒粉 10克制作,所有调料混合均匀即可；

炝锅沙姜鲈鱼

当餐酒楼热卖菜，古法传承

主料：

辅料：

新疆皱皮辣椒碎 80g

油料：

菜籽油 100g 猪油 30g

小料：

鲜沙姜米 40g 鲜红小米椒末 35g 蒜米 15g

调料：

辣鲜露25g 鸡精10g 辣妹子酱40g 胡椒粉1g 味精5g 糖1g

料酒20g 水1000g

制作：

1、将鲈鱼洗净，背部改十字花刀。用葱姜盐料酒腌制鲈鱼10分钟备用。

2、油料下锅，烧至6成热。将腌制好的鲈鱼放入油中炸制，直到表皮紧皮后捞出备用。

3、锅中放入油料和小料，炒香。炒出颜色后，加入料酒和水烧开。放入调料和炸好的鲈鱼，小火慢慢烧煮，使其入味。收汁装盘。把辅料放入锅中炝香，盖在鱼上即可。

香辣蒜蓉生蚝

当餐酒楼热卖菜，古法传承

主料:

生蚝肉12只

辅料:

烫好的金针蘑200g

小料:

小米椒30g 葱花10g

调料:

美极蒜蓉酱200g 啤酒200g 芝麻香辣红油30g

制作：

1、锅中放入水，烧开后关火下入生蚝，浸泡两分钟捞出;盘中放入烫好的金针蘑，摆入生蚝备用;

2、锅内下油炒小米椒，再下入美极蒜蓉酱、啤酒，焖煮两分钟收汁，淋在生蚝.上;

3、最后淋.上少许红油撒葱花即可。

酒香发财手

当餐酒楼热卖菜，古法传承

主料:

猪手 750g

辅料:

香藤根 100g

小料:

姜 20g 葱 20g

调料:

风味甜麻汁（薄盐鲜味汁 10g 鸡鲜粉 5g 芝麻油 20g 香糟 50g 花雕酒 10g 盐 6g 糖 3g）

制作：

1、将猪手加姜、葱、白醋过水定型、再用温水洗净切块。

2、将猪手用美极风味甜麻汁腌制20分钟。

3、将腌制的猪手放在香藤根上蒸35分钟即可。

黑醋脆皮牛小排

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主料：

牛小排200克

辅料：

山楂枫叶片5片

腌料：

薄盐鸡汁5克薄盐鲜味汁3克生粉适量

制作：

1、将牛小排切成板栗大小的小块。准备好腌料，包括薄盐鸡汁、薄盐鲜味汁和生粉。

2、将切好的牛小排放入碗中，加入薄盐鸡汁、薄盐鲜味汁和适量生粉。搅拌均匀，使每块牛小排都均匀裹上腌制料。腌制半小时，让牛小排充分入味。

3、准备蜂窝锅糊，确保糊的质地适中，能够均匀包裹牛小排。

4、将腌制好的牛小排均匀裹上蜂窝锅糊。在锅中倒入适量的油，加热至6成热（约180摄氏度）。将裹好糊的牛小排放入油中炸制，直到表面金黄酥脆。捞出沥干油分，装盘备用。

5、在盘子上淋上适量的黑醋酱汁。将炸好的牛小排摆放在盘子上。配上枫叶型的山楂片进行装饰。

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