当餐酒楼融合菜，鲜掉眉毛的创意混搭

 

原料：

膏蟹1只，黄山火腿8片，五花肉末200克，马蹄50克，姜末10克。

调料：

盐3克，鸡精3克，黄酒5克，胡椒粉1克，豉油皇30克。

制作：

1.五花肉末纳盆，加入马蹄末、姜末，调入盐、鸡精、黄酒、胡椒粉搅匀，入盘中整理成环状。

2.膏蟹揭下盖子，去掉蟹鳃后改刀成块。

3.黄山火腿改刀成薄片，焯水去掉多余盐分后铺在肉饼上，再摆上蟹块，扣上蟹壳。

4.摆好的原料覆膜入蒸箱加热7分钟，取出淋入热豉油皇，激入少许热葱油即可。

砂锅生啫鱼头

原料：

1.5只胖头鱼鱼头、150克姜片、150克蒜头、150克红葱头、10克葱花、50克小葱段、25克砂锅汁、50克花雕酒、100克花生油、15克蚝油、5克胡椒粉、15克生粉、5克老抽

制作：

1、鱼头一只开两边，另外半只一开三块砍好。吸干水分。吸干水分的鱼头下蚝油、老抽、胡椒粉、生粉拌匀。

2、取砂锅烧热，下花生油烧热，下姜片、蒜头、红葱头、小葱段，爆出香味，摆入拌均匀的鱼头，加盖，用猛火烧。

3、猛火烧5分钟时，从边上淋入40克花雕酒，转中火再烧8分钟。淋入砂锅汁，撒上葱花，盖盖子。最后淋入剩下的花雕酒即可。

黄焖带皮牛肋排

此菜是成都南堂馆的一道招牌菜，牛肉在高压时加入鸡脚、猪皮，增加了成菜的香度和浓厚的胶质，成菜软糯挂口。

制作：

1.带皮牛肋排900克改刀成大块，汆水备用。鲜笋150克改刀成4厘米长的条，焯水备用。鸡脚、猪皮各适量飞水、炸香后备用。

2.锅放底油烧热，下香葱末、洋葱丁、香菜末、芹菜末、红花椒煸香，再下姜蒜米炒香，调入郫县豆瓣酱、辣妹子酱煸出红油，再放少许粑豌豆泥、八角小火炒香，添入浓汤熬约半小时，过滤掉料渣，放鸡精、味精、胡椒粉、东古一品鲜酱油、蚝油调味，然后下牛肉块、鸡脚、猪皮烧开，一起倒入高压锅，上汽后压40分钟，捞出牛肉，倒入原汤浸泡备用。

3.笋条入锅，加二汤没过，调入盐、鸡精、味精，煨入底味，收汁备用。

4.将牛肉块、原汤和笋条一起倒入炒锅，收浓汤汁后装盘，笋子垫底，牛肉摆在表面，撒上蒜苗圈即可。

制作：

主料：青头鸭半只1000g、大肠头300g

辅料： 蒜子100g  姜块100g  青蒜100g. 紫苏叶30g  泰椒10g

调料：椒麻香辣酱50g  财神蚝油50g  柱候酱30g  啤酒2瓶  番茄沙司10g  白醋10g  芥末2g

制作：

1、把大肠头用清水冲洗干净。焯水2 - 3分钟，捞出用温水冲洗，沥干水分后切成合适的大小。将青头鸭洗净，切成大小均匀的块状（半只约1000g ）。锅中倒油，油热后将鸭块放入锅中，用中小火慢慢煸炒，直到鸭块表面金黄，析出一部分油脂，盛出备用。

2、锅中留少许底油（如果鸭块煸炒后油脂较多，可倒出多余的油脂，只留适量底油）放入蒜子（100g ）和姜块（100g ），小火慢慢煸炒出香味，直到蒜子和姜块表面微微金黄。加入椒麻香辣酱（50g ）财神蚝油（50g ）、柱候酱（30g ），继续小火翻炒，让酱料的香味充分释放出来，与蒜子、姜块的香味融合。

3、把煸炒过的鸭块和大肠头一起倒入锅中，与酱料充分翻炒均匀，使每一块食材都裹上酱料。接着倒入2瓶啤酒，啤酒的量以没过食材为宜。大火烧开后，盖上锅盖，转小火焖煮一段时间，让食材充分吸收啤酒和酱料的味道。

4、将锅中的食材连汤一起倒入压力锅中，盖上压力锅盖子，大火上汽后转小火，压3分钟。这样可以让鸭肉和大肠头更加软烂入味。

5、压力锅泄压后，打开盖子，将食材倒回炒锅中。开大火，加入紫苏叶（30g ），翻炒均匀，让紫苏叶的香味融入汤汁中，同时将汤汁收至浓稠状态。最后加入青蒜（100g ），快速翻炒几下，让青蒜断生即可关火出锅。将做好的菜肴盛出装盘，青蒜可以撒在表面作为点缀。

潮式豆酱煮杂鱼

主料：冰川茄子2条

配料：自调冰川汁少许，玉米淀粉适量

自调冰川汁：

蒸鱼豉油450克，白糖450克，蚝油10克，海鲜酱10克，鸡粉50克，味精50克； 将蒸鱼豉油、白砂糖、蚝油、海鲜酱、鸡粉、味精依次倒入不锈钢锅中，用蛋抽搅拌至白砂糖初步溶解，开中小火加热，边加热边搅拌，防止底部糊锅，待汤汁煮沸后，转微火继续熬煮3-5分钟，期间持续搅拌，直至汤汁出现轻微挂壁（用勺子舀起汤汁，滴落时呈线性缓慢流下）关火后将冰川汁倒入干净容器，自然放凉后密封，冷藏保存备用。
制作：
1、茄子去皮后，沿长轴对半切开，再将每半条茄子按3cm宽度切成长方块（确保大小均匀，受热一致）用清水快速淋洗茄子块，沥干表面水分（轻微打湿即可，避免水分过多导致淀粉结块）倒入玉米淀粉，轻轻翻拌至每块茄子均匀裹上一层淀粉，静置5分钟让淀粉吸附水分，增强挂糊稳定性。

2、炒锅倒入大豆油，开火加热，用温度计监测油温，待油温升至150℃（油面平静，放入筷子周围有细小气泡冒出）分批次放入茄子块（每次放入量不超过锅容量的1/3，避免油温骤降），保持中火炸制2-3分钟，期间用漏勺轻轻推动茄子，防止粘连。待茄子表面呈浅金黄色、质地酥脆时，捞出控油（用漏勺沥油10-15秒，去除多余油脂）

3、将炸好的茄子块整齐摆入盘中，取出冷藏的冰川汁，均匀淋在茄子表面（每块茄子都需覆盖汤汁，确保入味） 最后用食用花草在盘边或茄子表面点缀，即可出品

藜麦手打年糕波龙

主料：波士顿龙虾1只（约650克）

调料：蜂蜜400克、家乐鸡汁200克、花椒油100-200克（按口味调整）、辣椒油200克
酱汁调配：
先将蜂蜜和家乐鸡汁倒入容器中，充分搅拌至融合；加入花椒油，继续搅拌均匀；最后放入辣椒油，彻底混合后静置备用。
制作：
1、龙虾宰杀后取肉，在肉表面拍一层普通生粉，放入热油中炸至金黄酥脆，捞出备用；龙虾壳保留用于摆盘。

2、白年糕切成块状，放入热油中炸至表面微焦、内部软糯，捞出沥油备用。

3、藜麦用冷水浸泡半小时，反复清洗至无泡沫，放入托盘，蒸锅上汽后蒸半小时左右至熟透，另起锅放少许清油，放入蒸好的藜麦，小火炸至酥脆，捞出备用。

4、起锅放少许底油，倒入调好的酱汁，小火加热至微微冒泡，放入炸好的龙虾肉和年糕，快速翻炒，让食材均匀裹上酱汁，撒入少许炸脆的藜麦，翻炒两下后关火，将菜品装入盘中，用龙虾壳、剩余脆藜麦及小葱段点缀，即可