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当餐网：油淋苏麻乳鸽制作： 1.把乳鸽治净并漂去血水，然后加香茅草、清水、八角、白胡椒粉、白酒、干辣椒、干花椒和桂皮，水腌泡24小时。再取出加十三香、孜然粉、南乳、小茴香、咖喱粉、蒜粉、黑胡椒、盐、五香粉、香茅碎、蒜碎和味精，干腌24小时。 2.接下来取大红浙醋、白醋、白糖、麦芽糖和水，调成脆浆。取出腌制好的乳鸽，烧开水烫皮后，吹干表皮，再刷上调制好的脆浆，撒...

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油淋苏麻乳鸽

制作：

1.把乳鸽治净并漂去血水，然后加香茅草、清水、八角、白胡椒粉、白酒、干辣椒、干花椒和桂皮，水腌泡24小时。再取出加十三香、孜然粉、南乳、小茴香、咖喱粉、蒜粉、黑胡椒、盐、五香粉、香茅碎、蒜碎和味精，干腌24小时。

2.接下来取大红浙醋、白醋、白糖、麦芽糖和水，调成脆浆。取出腌制好的乳鸽，烧开水烫皮后，吹干表皮，再刷上调制好的脆浆，撒上苏麻，晾干。

3.出菜时起锅烧油至160℃，将乳鸽放入锅中，炸制6 分钟左右，再用热油淋2 分钟，起锅斩块装盘即成。

花椒鱼片

原料：

活乌鱼1条（片成薄巴掌片）2斤左右、鸡蛋清1个、生粉20克、泡老酸菜200克、丝瓜（滚刀块）100克、大葱段10颗、青椒段10颗、蒜米100克、姜米100克、仔姜丝100克、小米椒酱50克、菜籽油200克、干青花椒50克、盐、味精适量

制作：

1.将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香。

2.锅中加适量水，再下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。

3.再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。

4.另一边将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上。将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中低温煮熟。

5.鱼片快熟时加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿。然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。

6.另起一锅，将菜油烧烫下入青花椒，炝出麻香味后，倒入盘中即可。

煳辣手撕鸡

原料：

净土公鸡1 只（约700 克）青笋100 克姜块、大葱段、八角、山柰、花椒、酱油、味精、白糖、煳辣椒面、花椒面、蒜米各适量

制作：

1.往锅里放入姜块、大葱段、八角、山柰、花椒，掺入适量清水，放入净鸡，大火煮开后打去浮沫，改小火关盖焖约1小时，至鸡肉软熟，把鸡捞起来，控干水分。另把青笋削去皮，切成薄片，下入开水锅里焯水，捞出来沥水，装入盛器垫底。

2.待鸡晾冷后，把整鸡片取净肉，再用手撕成丝状，取一份菜的量，放在青笋片的面上，待用。

3.往调味盆里依次加入酱油、味精、白糖、煳辣椒面、花椒面、蒜米，拌匀成汁水，浇淋在鸡丝的面上，即可。

功夫面筋鱼头泡饭

原料：

花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5 毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗

制作：

1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色。

3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花）点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可。

泡饭汤的制法是，净锅入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50克烧热，下入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10 克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克炒香出色，再下入灯巴豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500毫升熬成1000 毫升，滤去料渣即成。

油焖兔

原料：

仔兔1只（约1500克）、干辣椒节30克、花椒10克、姜片15克、蒜瓣40克、郫县豆瓣30克、糍粑辣椒20克、香料粉5克、葱花、熟白芝麻、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红薯淀粉、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把仔兔宰杀治净，斩成小丁，用姜葱汁、盐、料酒、味精腌码入味，加红薯淀粉拌匀上一层薄浆。

2.净锅入菜籽油烧热，下入码好的兔肉丁炒散籽，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣炝炒出香味，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料粉炒香出色，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，淋些香油颠匀，出锅装盘，撒上葱花、熟白芝麻，即

成。

酱肉豌豆凉粉

原料：

豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片，拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄，倒出沥油。

2.将砂煲烧烫，放入洋葱丝垫底，摆上炸好的豌豆凉粉片。

3.锅入红汤，加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开，勾芡后下入侧耳根粒，淋花椒油、红油，起锅浇在凉粉片上。

4.净锅入油烧热，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蚝油炒匀，盖在凉粉片上，撒葱花，摆入汆熟的西兰花即可。

红汤的制法是，锅入色拉油200 毫升烧热，加入八角3个、草果2个、干辣椒节10 克、红花椒3 克炒香，下入姜米20 克、蒜末30 克炒香，放入豆瓣酱100 克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色，掺入高汤1000 毫升大火烧开，小火熬出味道，调入味精10 克、鸡精8 克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1 克、蚝油20 克，过滤去渣即可。

子姜烧鸭

原料：

治净的土鸭1 只（约1000克）、子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、鸡精3克、植物油100毫升

制作：

1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。

2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水100 毫升，烧开后放鸡精，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。

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