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汽蒸鸡

原料：

鸡肉400克、桑叶100克、山药段500克、小米椒末10克、葱花10克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、生抽、生粉、花生油各适量枸杞少许

制作：

1.将鸡肉治净，去骨斩成4厘米长、1 厘米见方的条，加入盐、生粉、花生油拌匀码味。另把小米椒末、葱花纳碗，加盐、味精、生抽调匀成鲜辣味汁。

2.把鸡骨下入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节的高压锅里，掺清水，放入山药段，加少许盐、料酒、胡椒粉、味精、枸杞，加盖上火压约10分钟，出锅倒入不锈钢汤锅内成底汤，再加蒸格并垫桑叶，摆放上码好的鸡肉条，上汽后蒸约4 分钟，即可揭盖蘸食鲜辣味汁。

肥肠蛙

原料：

净肥肠300克、净牛蛙500克、黄瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量

制作：

1.肥肠改刀成块，入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块，纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀，待用。

2.美人椒和青小米椒分别切成圈；黄瓜切成片，下入沸水锅汆水，捞入盘中垫底。

3. 净锅放油烧至五成热，下牛蛙块滑散，捞出待用。

4. 另起锅放入菜油烧热，下肥肠块爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙块，加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒，撒入葱花，淋入香油翻匀，起锅装入垫有黄瓜片的盘中。

5.净锅放入红油烧热，加鲜花椒、青小米椒圈炝香，起锅淋在盘中激香即成。

六合鸡

此菜具有麻、辣、烫、鲜、嫩、香的特点，故取名叫六合鸡。

制作：

1.把去骨鸡腿肉斩成丁，纳碗后加入盐、酱油、胡椒粉和红苕淀粉，待拌匀腌渍10分钟后，放进沸水锅滑熟待用。净锅里放少许色拉油烧热，倒入蒜苗节、凤尾节和芹菜节，加盐翻炒至刚断生，出锅盛盘里垫底。

2.锅里放色拉油，烧至四成热时下姜米、蒜米和郫县豆瓣酱，炒香出色再掺鲜汤烧开，其间加盐、味精和鸡精调味，等放入滑熟的鸡丁稍煮后，出锅盛入垫有蔬菜料的盘内，撒入煳辣椒碎和葱花，待用。

3.净锅里放色拉油，烧至六成热便投入干青花椒炸香，出锅倒在盘中鸡肉上面，即成。

古法烧乳鸽

原料：

乳鸽1000克、大青椒350克、鲜青花椒20克、大蒜20克、大葱30克、盐6克、卤水1锅、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.将乳鸽改刀，放入水锅汆去血水，捞出沥水后放入卤水中卤20 分钟。大青椒切成块，大蒜、大葱切成颗。

2.热锅冷油，下入鲜青花椒、大蒜颗、大葱颗炒香，放入乳鸽、青椒块，掺入适量卤水，然后调入盐、鸡精、味精，煮沸烧10 分钟，起锅装盘即成。

酸酸土鸡

原料：

剑阁土公鸡肉800克生花生米50克青红小米椒碎30克葱花10克姜片、葱节、盐、料酒、味精、生抽、蒸鱼豉油、白糖、辣鲜露、香醋各适量

制作：

1、把土公鸡肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅，小火煮约30分钟，关火闷35分钟，捞出来沥水晾凉，斩成1.5厘米见方的丁，放在垫有生花生米的盘里盖面，淋上用红小米椒碎、盐、味精、生抽、蒸鱼豉油、白糖、辣鲜露、香醋调匀的酸辣汁，撒上葱花即成

阴豆瓣烧兰花蟹

制作：

1.将兰花蟹杀好洗净，过油备用。锅中下入阴豆瓣油，将五花肉丁炒至干香，下入蒜、姜、葱头、泡萝卜等炒香后掺入鲜汤，中火烧开，下入兰花蟹和鸡头米，调入味精、白糖，大火收汁。

2.待汤汁收浓后淋入醋、花椒油，将醋味融入汤汁后起锅装盘即可。

大千水晶肘

原料：

生猪蹄2只（约1000克，以前蹄为佳）老姜片50克大葱2根（约80克，挽成结）花椒3克芝麻酱30克花生酱20 克生抽40 毫升高汤100 毫升（可用煮猪蹄的原汤替代）盐3克糖10克（提鲜和味）味精或鸡精2克（可选，也可不加）红油30毫升（可根据喜辣程度增减）花椒面2克藤椒油10毫升姜泥20克料酒15毫升

制作：

1、生猪蹄用火燎烤表皮至微黄，刮洗干净，对半劈开，冷水下锅，加入老姜片、1根大葱（40克）、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，继续煮5分钟。捞出用温水彻底冲洗干净，沥干备用。

2、处理干净的猪蹄放入高压锅内，下入剩余的姜片、葱结和花椒，倒入清水（约1500毫升）完全淹没猪蹄。盖上锅盖，大火上汽后转小火压40分钟，至猪蹄极度软烂、胶质充分析出，自然泄压后捞出，略放凉。

3、捞出的猪蹄趁温热时，去骨取净肉，保持蹄皮的完整性。将蹄肉皮朝下平整地铺入方形掌盘或模具中，盖上保鲜膜，用重物均匀压实。待其完全冷却后，移入冰箱冷藏6小时以上，直至完全凝固成型。

4、将定型的猪蹄改刀成均匀的条状（一口一条为佳），装盘后淋上用芝麻酱、花生酱、姜泥、生抽、高汤、盐、糖、味精、红油、花椒面、藤椒油调成的味汁，稍点缀即成。

压锅芋仔泥鳅

原料：

泥鳅600克去皮芋仔块300克豆瓣30克泡椒末30 克野山椒碎20 克青花椒10 克泡姜碎20 克大蒜米30克糍粑辣椒20 克大葱节30克藿香碎10 克盐、啤酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.把泥鳅去头剖腹取内脏后治净（带骨），下入沸水锅烫一下，捞出来沥水并洗净黏液。

2.净锅入菜籽油烧热，下入豆瓣、泡椒末、野山椒碎、青花椒、泡姜碎、大蒜米、糍粑辣椒、大葱节炒香出色，即得泡椒麻辣复合味酱料，烹入啤酒，调入盐、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精、味精烧开熬出味，出锅倒入放有去皮芋仔块和泥鳅的高压锅内，加盖开火加热上汽后，压制5～7分钟，至熟入味，离火放气揭盖，撒上藿香碎，即成。

羊肚菌烧肚条

原料：

熟猪肚条200克、羊肚菌100克、青笋条150克、泡辣椒节20克、蒜瓣50克、大葱节30克、姜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.净锅入化猪油和色拉油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡辣椒节爆香；

2.下入熟猪肚条、羊肚菌和青笋条略炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧至成熟入味，用水淀粉勾芡并撒入大葱节推匀，淋明油后出锅装盘，即成。

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