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餐饮网：石锅美蛙原料：美蛙1000克、蒜苗段5克、美人椒100克、洋葱片20克、大葱颗10克、姜片5克、蒜片5克、盐5克、味精2克、自制辣酱40克、米酒10毫升、水淀粉50克、红油100毫升、色拉油1000毫升、葱节适量制作： 1.美蛙治净后剁成3厘米见方的块，纳盆加米酒、盐、味精、姜片、葱节腌制入味后，用水淀粉上浆。将美人椒改刀成2厘米长的节。 2.锅放油...

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石锅美蛙

原料：

美蛙1000克、蒜苗段5克、美人椒100克、洋葱片20克、大葱颗10克、姜片5克、蒜片5克、盐5克、味精2克、自制辣酱40克、米酒10毫升、水淀粉50克、红油100毫升、色拉油1000毫升、葱节适量

制作：

1.美蛙治净后剁成3厘米见方的块，纳盆加米酒、盐、味精、姜片、葱节腌制入味后，用水淀粉上浆。将美人椒改刀成2厘米长的节。

2.锅放油烧至六成热，放入腌好的美蛙块拉油至断生，捞出沥油。

3.锅留底油，加入红油烧至六成热，下入自制辣酱炒至出香，放入大葱颗、姜片、蒜片、洋葱片大火煸香，加入美蛙块、蒜苗段、美人椒节、盐、味精大火翻炒5秒钟，起锅装入烧热的云母石锅即成。

白马鸡汤

制作：

1、先将鸡块下到鸡油锅里，加老姜片和花椒轻炒一阵后，掺水改文火煨1.5～2小时。熬好的鸡汤汤色清亮，味浓味长，而鸡块的口感则要求细嫩软糯。

2、每当鸡汤端上来那一刻，感觉有点淡，不过只要喝一口就醉了，原滋原味确实没话说，吃得出来不是加了很多调料的那种，就是简单熬炖出来的真鲜味。吃鸡肉是重头戏，这鸡肉细嫩而糯香，嚼起有感觉越嚼越香，蘸上自酿的酱油蘸碟，那是一种少有的绝佳原味尽融之美味。

石烹牛舌

原料：

牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、豆瓣酱、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量

制作：

1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。

2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。

3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。

4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。

5.然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。

6.起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。

这道菜成菜颇为大气，在具体烹制时，要先取烧热的鹅卵石垫底，再倒入滑过油的牛舌片，最后浇上另外炒制的汤汁成菜。在准备辅料时，姜丝的分量要稍多。而在烹制环节，则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时，速度一定要快，不然会影响牛舌口感。

葱香猪肝

原料：

鲜猪肝200克韭黄节150 克葱花120 克菜心100克泡姜片、泡椒节、野山椒碎、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、野山椒水、鸡精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.猪肝切片后，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。

2.净锅掺水烧开，先下韭黄节和菜心焯断生，捞出来放窝盘里垫底；另把猪肝片入锅焯断生，捞出来待用。

3.把锅洗净了上火，放猪油烧热后，下泡姜片、泡椒节、野山椒碎和蒜片炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，下猪肝并加放野山椒水、盐、胡椒粉和鸡精调味，接着勾二流芡，起锅盛入垫有韭黄节的盘内，最后撒葱花并浇烧热的化猪油，激香即可上桌。

生拆大闸蟹豆花

原料：

母大闸蟹1只（约175克）豆花400克金瓜汁20克蟹柳25克蜜豆20克鸡粉1克盐3克味精1克浓汤、生粉、鸡油各适量

制作：

1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。

3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。

酱焖甲鱼

原料：

甲鱼1 只（约1500克）、芋儿500克、尖椒节80克、豆瓣酱50克、香菜根30克、八角、桂皮、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制作：

1. 把甲鱼宰杀治净后，砍成小块。另把芋儿刮洗干净后切成块，加化猪油和盐拌匀，入笼蒸至软熟，待用。

2. 净锅入菜油烧热，下入甲鱼块、姜片、蒜瓣、葱节爆香，放入八角、桂皮、豆瓣酱、香菜根、尖椒节炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，开小火焖至甲鱼软熟入味时，拣出甲鱼块并留原汁，然后下入芋儿块烧至汤汁浓稠时，淋花椒油推匀，起锅装盆并放上甲鱼块，浇上炒香的尖椒节，即成。

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