湖南再现餐饮界“排队王”

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在今年的餐饮市场中，能够称得上“现象级”的品牌屈指可数，来自湖南的“串小白烧烤”便是其中之一。这个品牌曾创下排队超千桌的纪录，至今，其多数门店仍维持着上百桌的等位盛况。

在创始人尹向平看来，串小白的成功并无玄机，核心在于坚守“好食材、好员工、好老板”三大原则。尽管“好食材”在餐饮界并非新鲜口号，但串小白却凭借这一点，实现了“开一家火一家”。那么，他们究竟是如何做到的？什么才算“好员工”与“好老板”？

以“新鲜高品质”出圈，却不止于“鲜货烧烤”

串小白并非一夜爆红的“网红品牌”。早在走出湖南之前，它已是本地热门打卡地，与超级文和友、炊烟小炒黄牛肉齐名。其前身为2018年尹向平在衡阳创立的“老刘烧烤”，后因商标被注册，更名为“串小白烧烤”。

2020年，串小白首店正式开业并启动连锁化扩张。2022年进入长沙后迅速走红，常态排队达200桌；2024年进军广州同样火爆，成功打入一线市场。目前，串小白在全国拥有14家门店，排队景象仍在持续。

尹向平坦言，创业初衷并非打造连锁品牌，而是出于“学一门手艺，社交时能露一手”的朴素想法。得益于其体育老师、业务员、机车圈网红等多重身份积累的人脉，老刘烧烤开业初期便成为当地网红店。他直言：“当时只有十来张桌子，坐满后排队现象经网络传播，自然吸引更多人来尝鲜。”

然而，尹向平并未被流量冲昏头脑。他强调，品牌长红的根本在于对食材与产品的坚持。开店前，他不仅师从“刘师傅”，还赴岳阳、湘西等地学习烧烤技艺，博采众长。开业后，他坚持每日采购新鲜肉类，现场串烤，并采用自选模式，让顾客直观感受食材品质。“虽然价格略高，但顾客看得见、吃得出，自然愿意买单。”目前，串小白客单价集中在70-100元，长沙、广州略高于衡阳。

产品方面，串小白聚焦约20款核心烤串，如雪花牛肉、牛筋肉等，辅以少量衡阳菜，坚持“SKU要精不要多”。随着门店扩张，尹向平进一步提升食材标准，直采云南牧场牛里脊、宁乡花猪、西班牙排骨等优质原料，并通过空运、先进保鲜技术确保到店品质。

值得一提的是，尽管新鲜食材是串小白的一大卖点，尹向平却拒绝将其简单归类为“鲜货烧烤”。他认为，“鲜货”是近年才流行的概念，而串小白部分冻品成本甚至高于冷鲜品，品质更优。“我们不能欺骗消费者，把冻货包装成新鲜食材。”

不设KPI、让员工当老板，用“舍得”凝聚团队

在管理上，尹向平延续了质朴务实的风格。2023年，他在抖音喊话“跟着我烤串，让你在长沙买房！”并付诸实践——将长沙沁园店80%股份分给员工，省外门店则全额分配，让员工成为真正的“老板”。这种激励机制激发了员工的主动性与积极性，尽管尹向平笑称：“我可能是同规模餐饮品牌里最穷的老板。”

串小白的用人门槛独具特色：优先招募衡阳籍年轻人。尹向平认为，他们充满干劲、可塑性强，且家乡情结能增强团队凝聚力。目前，超70%员工来自衡阳，广州首店开业时，更有120名员工自愿从衡阳支援，自带被褥打地铺坚守。

此外，串小白与多所职业院校合作，并关注“岳阳烧烤研究院”等人才渠道，保障人才供给。品牌不设统一培训流程与KPI考核，依靠传统“传帮带”模式培养员工。新员工从服务员起步，凭表现晋升烧烤师傅，月入可达10000元以上，服务员收入也高于行业平均水平。这套机制有效破解了餐饮业招工难、流动率高的痛点，员工离职率仅个位数。

尹向平的管理方式化繁为简：不设营业额目标，每日只关注门店接待桌数，“桌数下滑就找原因”。这种聚焦核心的思路也体现在产品策略与顾客体验中。

稳扎稳打，迈向“现象级门店”新目标

接下来，串小白计划在深圳开设两家千平米新店后暂缓扩张。尹向平强调，“人”是品牌发展的核心，当前组织规模已近临界点，需沉淀团队、培养人才后再谋发展。

对于选址，尹向平注重“能落地”。广州首店未进驻核心商圈，而是选在广佛交界的高速路涵洞旁，“每天步行经过的人不到20个”。而深圳新店将突破以往规模，尹向平寄予厚望：“要做成现象级门店。”

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