江西小炒餐饮品牌创始人刘五生

廿四载灶火不熄 风雨中淬炼匠心

刘五生的人生轨迹，几乎与锅灶烟火融为一体。1984年出生，初中毕业后便早早踏入社会。2000年，年仅18岁的他正式拜师学厨，从最不起眼的水台岗位干起——洗菜、杀鱼、搬货、清理内脏，日复一日重复着厨房最脏最累的活。但他从不抱怨，反而利用一切机会观察师傅颠勺、听他们讨论火候。为了摸清不同菜系的脾气，他曾辗转川湘粤多地，在知名菜馆“偷师”，默默记下每一道菜的配料比例与翻炒节奏。正是这段底层历练，让他深刻理解“做菜如做人”的道理：唯有反复磨炼，才能把一道菜做透。

2012年，积累十年经验的刘五生回到江西赣州，与妻子开起第一家夫妻店。没有华丽装修，只有几口铁锅和一张手写菜单，主打鸭三件、小炒黄牛肉等江西家常味。靠着对食材的严选和对火候的精准把控，小店口碑渐起。短短几年，他陆续创办“农家大碗菜”“老肥特色一碗鲜”“牛厨小馆”和“拾二酸菜鱼”四家门店，成为当地小有名气的餐饮人。他坚持每天亲自试味，每勺盐都用电子秤称量，确保口味稳定。这种近乎偏执的认真，让他在业内赢得“江西小炒领军人物”的称号。

然而命运的考验接踵而至。2003年非典期间，他蹲守后厨，保障社区供餐；2020年新冠疫情暴发，餐饮业全面停摆，他咬牙撑过最艰难的日子。但真正的重击来自家庭——2024年初，他在深圳当医生的哥哥因公殉职。接到电话那刻，刘五生立刻放下手中一切奔赴深圳。店铺无人照看，连续关门两三个月，供应链断裂、员工流失、顾客流失，最终在2024年10月，他不得不关闭最后一家店。十二年心血付诸东流，还背负沉重债务。

但灶火从未真正熄灭。2025年，他来到安徽亳州，受邀担任“回家赣饭”厨师长。凭借扎实功底和对江西菜的深刻理解，他很快被投资人看重。对方看中他的经验、手艺，更欣赏他懂抖音运营、会讲菜品故事的能力，于是以干股形式邀请他共同创办新品牌。就这样，“客家十八碗”在亳州落地生根。

重启之路并不轻松。资金紧张、人手不足、市场陌生，但他依旧坚持每天天不亮就去菜市场挑选最新鲜的牛肉、青菜，坚持所有赣南特色调料如米酒、小米椒必须从原产地空运。他说：“一道菜好不好，七分在料，三分在工。料不行，神仙也救不了。”这份执着，源于师傅早年的教诲，也源于他对餐饮最朴素的认知：食客吃的是味道，更是信任。

正是这份坚守，让他屡获殊荣。他毕业于北京烹饪学院烹饪工艺与营养专业，系统学习中西餐技艺与管理知识；曾任北京王府井饭店行政总厨，负责大型宴会与重要接待；多次带队参加国内外烹饪大赛并获奖；荣获中国烹饪大师金奖、国际美食艺术大赛铂金奖；更受邀担任央视《舌尖上的中国》嘉宾，向全国观众讲述中餐文化。2025年，他又在全国名厨名灶名菜大赛中摘得金奖。从辍学少年到国家级大师，刘五生用二十四年证明：匠心不是花哨，是把简单的菜炒到骨子里，让食客吃出踏实，也让自己在风雨中站稳脚跟。

客家十八碗：有故事的赣南小炒新范式

“客家十八碗”之名，经过深思熟虑。最初团队提出多个选项：“赣乡小灶”“十八县土菜馆”“赣州小炒王”，但刘五生最终选定“客家十八碗”。他认为，“碗”字自带家常感与用餐场景，而“十八”直接关联赣南十八县行政区划，既接地气又好记，连锁扩张时辨识度高。更重要的是，它承载了客家文化中“待客以碗为礼”的传统——客人来了，必上十八道菜，寓意丰盛与尊重。

品牌定位清晰：不做千篇一律的江西小炒夫妻店，而是打造“可吃的赣南微旅行”。核心思路是“经典+特色+文化”三位一体。经典款如小炒黄牛肉、鸭三件、黄豆烧鸡爪、莲花血鸭，保留江西小炒基本盘，确保想吃地道小炒的顾客能找到归属；但真正差异化在于赣南特色菜——从十八县各精选1-2道“有故事、能拍照”的代表菜。例如兴国米粉鱼，用竹蒸笼盛装，撒红辣椒面，视觉冲击强，背后是长征途中品尝后命名“四星望月”的红色记忆；宁都三杯鸡以砂锅端上，开盖香气扑鼻，源自文天祥就义前狱中一餐的悲壮传说；于都擂茶装在粗陶碗中，配花生炒米，是客家妇女坐月子的养生茶；瑞金牛肉汤用青花瓷碗盛放，汤清肉嫩，当地人清晨必喝以补元气；龙南酸酒鸭则用存放变酸的米酒烹制，寓意“多子多福”，是客家喜宴必备。

经营上，刘五生强调“看得见的文化”。首店面积近400㎡，设60㎡明档区，不仅展示食材，更打造成“赣南食材博物馆”：宁都三黄鸡、兴国米粉、会昌豆干、赣县腐竹、沙地板鸭等，均用竹篮、陶罐陈列，并挂牌标注“来自宁都梅溪村的走地鸡”等产地信息。做好的特色菜摆在最显眼位置，配“吃法小贴士”。服务员需接受专项培训，熟记每道菜的产地、做法、故事，顾客点单时能自然讲述：“这道米粉鱼，竹笼是从兴国老家运来的，客家人过年才做，您拌着底下的酱汁吃更入味。”

装修亦处处埋藏打卡点：进门是木质“赣南十八县地图墙”，每个县标有特色菜图标；大厅悬挂龙南围屋、瑞金红井、崇义梯田等风景放大图，配简短介绍；每桌放“赣南小知识”卡，如“客家话‘食饭’就是吃饭”；角落摆放旧蒸笼、蓑衣、老式风车，供顾客互动拍照；连卫生间门口都贴美食地图，让排队时间不浪费。厨师穿客家蓝布围裙，明档区墙面刷黄泥色，挂红灯笼与山歌歌词，现场炒菜时烟火缭绕，极具乡土氛围。

管理则围绕“标准化”展开。刘五生亲自编写“傻瓜菜谱”，精确到克数与秒数——如“小炒黄牛肉：牛肉200g、赣南小米椒50g、老抽10ml，大火炒1分30秒”；服务话术统一培训，确保每位顾客听到一致的文化解说；装修风格拍成全套照片，制成“装修手册”，未来分店直接复制。成本控制上，赣南特色食材直供产地，签协议明确损坏赔偿责任；易腐品每日限量，卖完即止，杜绝浪费。米饭全部用五常大米，以木桶或小电饭煲现蒸，一桌一煲，保证口感。

刘五生常说：“餐饮的根，在锅气里，在人心上。”因此，他要求厨房25分钟内上齐所有菜，排队顾客提供茶水果盘，甚至安排专人帮拍打卡照。这种“品质+服务+情绪价值”的组合，让新店开业即成亳州江西小炒头部品牌，日均营业额达1.3万至1.4万元，抖音五大榜单全占，真正实现“酒香也怕巷子深”到“酒香借网飘万里”的转变。

样板先行稳扎营 连锁布局绘宏图

尽管“客家十八碗”刚于2024年10月18日试营业，刘五生对连锁扩张却已有清晰路径：绝不盲目铺开，必须先将首店打磨为可复制的“样板”。他深知，过去四家店的关闭，部分原因正是扩张过快、管理脱节。如今重来，他选择“慢即是快”——先做透一家，再谈复制。

短期目标聚焦三点：一是稳定出品，确保回头客占比超60%。为此，他每日抽查菜品，收集顾客反馈，及时调整咸淡或辣度；二是完善标准化体系，包括菜谱、服务、装修三大手册，确保任何新人接手都能快速上手；三是跑通“线上+线下”模型。目前抖音已登亳州江西小炒五大榜单，通过短视频展示明档烟火、顾客打卡、赣南山歌等场景，形成流量闭环。他还设立“拍摄剪辑”岗，要求全员参与抖音矩阵运营，实现“人人都是品牌代言人”。收银员推会员制，消费积分可换赣南特产如酒糟鱼、脐橙，增强粘性。

中期规划围绕“供应链”与“人才”双轮驱动。他正与赣南地方政府及合作社洽谈，筹建“赣南食材直供基地”，确保所有门店的宁都鸡、兴国米粉、米酒等核心原料统一品质、统一价格，运输损坏由供应商承担80%责任。同时培养可输出的团队：厨师长需能带徒、写标准、巡店抽查；店长要懂服务、会收集反馈、能控成本。未来新店开业，均由总部派骨干驻点指导至少一个月，确保“味道不变、文化不丢”。

长期愿景更为宏大：将“客家十八碗”打造成赣南文化的全国传播载体。他已着手注册全品类商标，涵盖餐饮、食品、零售等，为未来开发预包装产品铺路——如真空米粉鱼调料包、瓶装酸酒、礼盒装豆干，实现“堂食+零售”双营收。选址策略亦科学化：依托大数据分析人口密度、消费习惯、竞争格局，优先布局长三角、珠三角等江西务工人口聚集区，再向北方城市渐进拓展。口味上做适度本地化调整（如减辣），但核心风味不变，正如他所说：“创新是在原有基础上微调，不是颠覆。”

他计划每年举办“赣南文化日”，如10月“兴国专场”，请老乡唱山歌、送米酒，让顾客觉得“不止吃饭，还在体验文化”。会员生日当天，按籍贯赠送家乡菜——瑞金人送牛肉汤，宁都人送三杯鸡，让人感到“这家店懂我”。

正如他常言：“我这辈子就认一个理——把简单的菜炒到骨子里。”这骨子里，有技艺，有乡愁，更有对餐饮最深的敬畏。二十四年灶火不熄，只为那一口让人心安的家乡味。