盐州美食一碗羊肉 寻味一方定边

定边这地方，嵌在黄土高原与草原的过渡带，风寒霜严，却最能养出肥美腴润的羊。这里的烟火气，多半是跟着羊肉香飘起来的。“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”，老话没掺半点虚的，羊肉早已不是简单的吃食，而是这片土地气候与地理熬出的独特风味。

能养出这般好羊，靠的是定边的水土。这里昼夜温差大，风沙虽烈，却让牧草长得扎实，坡地上随处可见地椒椒，这不起眼的小草，就是定边羊肉无膻味的秘诀之一。羊儿漫山啃着带劲的牧草，蹭着地椒椒的香气长大，肉质紧实又细嫩，自带一股鲜灵劲儿。尤其到了冬季，寒风裹着雪粒打在窗棂上，这时最该端上一碗热羊肉，连肉带汤下肚，浑身的寒气都能被熨帖得干干净净——这是定边人与寒冷气候相处的默契，也是饮食里最实在的生存智慧。

定边人吃羊肉，讲究本味，也藏着不同的光景。最金贵的要数“一毛皮”羊羔肉，乌眼圈、白身毛，刚满四五十天的小羊羔，肉质嫩得入口即化。本地人最爱的吃法是干漤，一口铁锅，滩里捡一些沙柳柴薪，烧得噼啪响，倒上本地的胡麻油，油热了就下羊羔肉翻炒。不用复杂的调料，抓一把老池盐，再丢几截旱地红葱，铲子来回翻搅间，肉香混着葱香就漫开了。端上桌时，红葱的鲜辣裹着肉香，不张扬，却把食材本身的鲜灵劲儿全逼了出来，配着刚煮好的荞面壳壳，一口肉一口面，暖得人鼻尖冒汗。

“打平伙”是定边人最热闹的吃羊肉方式。每年九、十月份后，羊子膘肥体壮，此时农户们也到清闲的时候。所谓“打平伙”，即是一人发起，数人参与，挑一只肥美的山羊，选好各自心仪的部位，做好标记，大块下锅，旺火慢炖。时间在一点点外溢的香气中流逝，直至锅里的肉汤咕嘟咕嘟翻滚，筷子一戳就透，软烂不失口感，而等待的人早已口舌生津。左邻右舍围坐在一起边吃边聊，这时，哪怕是最无趣的话都能成为美味的调味料。

如果说干漤羊羔肉是解馋的硬菜，打平伙是欢聚的热闹，那羊杂碎就是定边人清晨的烟火。天还未亮，街巷里的羊杂碎铺就开了门。老板需提前将羊的心肝肚肠搓揉、冲洗，直到把所有腥膻去尽，煮熟后再切成均匀的丝片。依旧是一口容纳得了一切的大铁锅，旺火烧沸，羊杂里加入粉条和特制的调料，再撒上芫荽和炸得酥脆的土豆丝。一碗热乎的羊杂碎端上来，酸辣适中，杂碎软烂，粉条筋道，配上刚烙好的饼子，咬一口饼子喝一口汤，暖乎乎的感觉从胃里蔓延到全身，这就是定边人一天最踏实的开始。

羊肉早就融进了定边人的日常里，待客要上羊肉，团圆饭离不开羊肉，就连出门在外想家，最先念的也是那口热羊肉汤。在老一辈定边人手里，羊的价值被用到了极致，羊粪是冬日取暖的柴薪，晒干了填进炕洞，能暖一整夜；羊皮做成的大衣、坎肩，是抵御风沙的好物件；羊骨熬成的浓汤，能给孩子补身子。这不是什么精致的讲究，而是就地取材、物尽其用的智慧。

一碗羊肉，一碗热汤，就是定边人三餐四季的寻常。地理气候造就了这里的风味，而人们把这份风味融进了日子，过成了习俗。烟火缭绕的餐桌前，始终飘着的是定边人那最有味道，最绵长的念想。