高山生态食材成为健康新湘菜的主力

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餐饮食材网获悉，6月18日至19日，湖南省湘菜产业促进会邀请省内外彭记坊、农耕记、大碗先生等46家知名湘菜连锁企业、供应链企业、预制菜企业、媒体推广机构，集聚桂东，共赴一场高山食材和村厨美食之约。

6月18日，在桂东县城三台山广场，目睹2025“桂在食材，东厨有味”村厨决赛盛况，见习了来自桂东高山的90多生态蔬菜，品鉴了由村厨大赛胜出的79位选手，精心烹饪的近100种特色美食。

6月19日上午考察了四家桂东产值过千万的优质食材基地，达成了年供应蔬菜瓜果30万吨的意向。

上午10:30桂东县委政府组织召开了政府、种植大户和企业的发展对接会，湖南省湘菜产业促进会执行会长易军在会上发表主旨报告，为桂东高山食材发展出谋划策。主旨发言摘录如下:

今天餐饮食材网友齐聚桂东，共商如何提升湘菜品质、打造特色美食品牌。桂东作为“中国生态高山蔬菜名县”，拥有得天独厚的自然资源，如何让高山蔬菜从田间走向全国，是我们共同的课题。下面，我从现状分析、品质提升、品牌打造和协同机制四个方面进行交流个人意见。

一、桂东餐饮现状与机遇

（一）现状分析

桂东生态优越，森林覆盖率高，盛产高山蔬菜、药食同源食材、优质畜禽等。然而，餐饮业仍面临挑战：

1. 菜品同质化严重：菜单雷同，缺乏创新，未能凸显桂东特色。

2. 食材利用不足：本地优质食材未充分融入餐饮体系。

3. 品牌影响力不够：缺乏全国性美食品牌，市场竞争力不足。

4. 服务水平有待提升：部分餐馆在标准化、就餐环境等方面仍有改进空间。

（二）发展机遇

1. 政策支持：

乡村振兴战略为餐饮与农业、旅游业融合提供契机。

2. 消费升级：

健康、绿色餐饮需求增强，桂东生态食材契合大势所趋。

3. 文旅融合：

红色旅游、生态旅游兴起，“美食+旅游+度假”模式潜力巨大。

二、本土食材挖掘与菜品品质提升

（一）创新烹饪技法

1.突出食材本味：

高山蔬菜甜度高，应减少调味，如“冰镇包菜心”“现磨萝卜泥”。

2.融合传统与创新：

湘菜技法嫁接：如“剁椒高山包菜”“腊味蒸高山蔬菜”。

现代技术应用：低温慢煮、分子料理（如“蔬菜鱼子酱”）、发酵技术（如“乳酸菌发酵包菜”）。

（二）食材本地化

建立餐饮店与农户、合作社的直供体系，确保食材新鲜。重点开发高山包菜、萝卜、黄精、黑山羊等特色食材。

（三）标准化制作

借鉴“辣椒炒肉”成功经验，精确控制烹饪时间、调料用量，确保口味统一。如“桂东高山蔬菜烹饪标准”可细化至秒、克。

（四）健康化与季节性菜单

顺应低油、低盐、低糖趋势，推出减脂餐等健康菜品。同时，按季节调整菜单，如春季嫩芽、夏季时蔬、秋季根茎、冬季发酵制品。

三、特色美食品牌打造与市场推广

（一）构建三级品牌体系

1. 区域公共品牌：统一“桂东山珍”标识，制定使用标准。

2. 企业品牌：扶持醉氧、湘山顶等企业，打造“高山食材领导者”。

3. 菜品品牌：推出“桂东十道必吃菜”，如村厨大赛优胜菜品。

（二）打造“桂东美食名片”

1. 传统菜升级：

优化“桂东十大碗”，挖掘客家米粄、米酒浸坛等20道传统菜。

2. 创新菜研发：

举办“桂东村厨IP”赛事，开发“冷泉米布丁”“包菜三吃”等新品。

发展预制菜（如粽香米粉鹅）、伴手礼（腊肉、蔬菜干）、功能性食品（黄精饼干）。

3. 宴席体系：设计“高山宴”，涵盖凉拌、主菜、汤品等完整组合。

（三）强化宣传推广

1. 新媒体营销：

通过抖音、小红书推广，开发“桂东美食地图”小程序，实现溯源、预订、购买一体化。

2. 数字化营销：

制作《桂东味道》系列短视频，展示食材从田间到餐桌的全过程。

开设“桂东山珍”线上店铺，与盒马鲜生合作设立专区。

在长沙、北京、上海和粤港澳大湾区设体验店，提供品鉴、零售、文化展示服务。

四、政企农协同机制与实施建议

（一）人才协同机制

1. 厨师培训：

与湖南省湘菜产业促进会、湖南省餐饮行业协会共建“桂东菜研发中心”，年培训100名厨师。

2. 产业人才：

开设“高山农业经理人”培训班，培养50名产销复合型人才。

3. 非遗传承：

认定10-20名“桂东美食非遗传承人”，建立工作室传承技艺。

（二）科技支撑体系

1. 产学研合作：

联合湖南农大、省农科院成立“桂东高山生态农业研究院”，设立博士工作站，聚焦品种选育、保鲜技术等。

2. 专家驻点：

设立乡镇专家工作站，实现“一企一专家、一村一技术员”。

（三）跨部门协调机制

1. 领导小组：

由县委县政府主要领导牵头，农业农村局、文旅局等多部门协同推进。

2. 评估体系：

制定“菜品品质KPI”，涵盖标准化率、顾客满意度等指标。

发布《桂东菜品品质发展蓝皮书》，评选“十佳菜品”。

3. 区块链溯源：

建立食材全程可追溯系统，消费者扫码即可查看生长环境、检测报告等。

桂东餐饮品质提升是一项系统工程，也是一项民生工程，需以生态优势为基础，以标准化、品牌化、科技化为路径，通过政府、企业、农户协同发力，将“高山美味”转化为经济优势，通过一届接着一届干，为乡村振兴注入持久动力。

湖南省湘菜产业促进会愿与桂东一路前行。

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