酱卤肉食品包装原理与包装技术

一、包装目的

包装主要是为了保证产品的完整性，避免在运输销售途中的物理、化学及微生物学的污染或损害；增加肉制品美观，便于携带，易引起消费者的购买欲望；延长食品贮存期，用包装手段来阻止产品的化学变化和微生物污染。

二、环境因素对肉制品品质的影响

肉制品的品质包括肉制品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。肉制品是一种最易受环境因素影响而变质的商品。

肉制品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的。因生物、化学、物理因素的影响而变质，这些因素对肉制品品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保护性包装设计的重要依据。

1.光对肉制品品质的影响光促使肉制品中油脂的氧化反应而发生氧化酸败，引起食品变色、光敏感维生素破坏和蛋白质的变性。要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射*去，减少或避免光线直接照射食品，同时防止某些有利于光催化反应的因系，如水分、氧气等透过包装材料，从而起到间接的防护效果。

2.氧对肉制品品质的影响氧与肉制品的颜色变化有密切的关系，氧使肉制品中的油脂发生氧化，这种氧化在低温条件下也会发生，油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值而且产生异臭和有毒物质，氧也能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。

3.湿度或水分对肉制品品质的影响水能促使微生物繁殖，能助长油脂氧化，促褐变和色素氧化，水的存在将使一些食品发生某些物理变化，如受潮继而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有的食品因吸湿而失去脆性和香味等。对于干燥肉制品来说，控制环境湿度是保证肉制品品质的关键。

4.温度对肉制品品质的影响引起食品变质主要是由于生物性和非生物性两个方面的因素，温度对这两方面因素都有很显著的影响。为了有效地减缓温度对肉制品品质的不良影响，现代食品工业中采用食品冷链技术和食品流通中的低温防护技术，可延长肉制品的保质期。

三、包装肉制品的质量变化及其控制包装

食品的质量变化主要是食品生物性质和化学性质的变化。化学性质的变化主要是由于色素、油脂、维生素等物质的氧化或因还原糖还原酮、氨基酸以及蛋白质的参与而引起的非酶促褐变，这些化学反应的结果将导致食品色香味的变化和营养价值的下降，甚至产生有毒物质。除此之外，塑料包装材料的异臭成分对包装食品的污染及食品本身的物性变化也会导致食品质量变化。

一、防潮包装

为防止空气中水蒸气对产品的损害采用防潮包装。

1.隔潮性包装材料不能透过或难以透过水装气的材料称为照潮性包装材料，对于隔潮包装选择包装材料与密封性是两个关键因素。隔潮性包装材料中。玻璃、金属和一定厚度的铝箱的透湿量可认为是零。一些复合材料，特别是含铝箱的复合材料、涂蜡纸，高分子的HDPE、PP、PVDC 等复合材料是较好的隔潮性包装材料。

2.吸湿性材料---干燥剂

(1) 常用干燥剂硅胶是常用干燥剂，硅胶质粒硬、吸水强、无毒无味，可以反复使用，还可通过颜色变化显示水分含量，硅胶用40% CaCl₂溶液浸泡。干燥后制成变色硅胶，硅胶水分含量>40%时变红，干燥时变蓝。除硅胶外，还有 CaCl₂、活性氧化铝、分子筛等干燥剂。

(2) 干燥剂使用方法 干燥剂在使用前应充分干燥，且必须与隔潮材料、密封容器配合使用；干燥剂的包装应是透湿的，并标明使用干燥剂，以防误食。

二、真空包装

真空包装是比较典型的除氧方法，真空包装的基本原理是为了使制品和包装袋紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。制袋用真空包装机: 是指把制品装入袋状的肠衣中，然后在真空室内抽去空气，再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机，但也有在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的*转移动连续式真空包装机。真空拉伸包装: 真空拉伸包装机必须使用成型模具，先把薄膜加热，而后再用成型模具冲成容器的形状，再进行真空包装。拉伸包装使用的膜为伸拉膜，分软膜和硬膜，此膜具有成型性优良、透明度高、可阻隔氧气，耐热、密接性、平整性、防雾性优良，易开封等特点。这种膜配以热成型包装机，不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等，还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节省人工，而且成本较低。适合拉伸包表的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。目前主要月0.25-0.5mm厚的塑料片材(PE、PP、PVC、PS) 和少量的复合材料片材。封盖材料用PE、PP、KPVC或铝箱、纸与PE 复合等，一般在盖材上先印好商标和标签。

真空贴体包装: 这种包装形式是利制品代替包装模子，包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以神制从产品中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能体现出它的优势。真空包装的优点: 脱氧对产品具有保护作用; 真空包装后再灭菌不易破装。其缺点是外形不美观。真空包装要求包装物具有极好的阻气性及一定的机械强度。对于卤肉、火腿、粮食食品、调味料等都可采用真空包装，而对于弹性大的食品及易停的应化食品、多孔食品是不利的(孔中存有气袋)。在真空条件下，使在杀菌时未被完全杀灭的增氧茵孢子不能生长。这类包装需较高的气密性，有时还需具有避光性，因而都采用复合材料，日前最常用也最有效的复合材料是PVDC (聚偏二氯乙烯)。它具有热收缩、高气密性、柔软、易封口等特性，用该材料包装后的产品经高温杀菌后可使产品贮存期延长到6-24 个月，若经巴氏杀菌，在0-4℃可贮存4-8个月。

三、气调包装

气调包装(Mcdified Atmosphere Packaging) 可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。

气调包装的一个重要特征是在贮藏初始调节包装内的气体组合，抑制食品腐败和变质，以维持食品质量或延长其保存期。例如将袋内空气抽出后再充入N₂或CO₂气体，其目的是抑制厌氧微生物生长。经真空包装，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结成块，酥脆易碎的食品如油炸土豆片等易被挤碎，形状不规则的食品抽真空后，起皱面不美观，带尖角的食品易刺破包装袋，使用气调包装就可以解决真空包装的这些缺点，使包装物内外压力趋于平衡，从而保护袋装食品，包装物也美观。气调包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。

1.氮气只起惰性充填作用，没有杀菌作用，氮气不与食品发生化学作用，也不被食品吸收，对于极易氧化变质的食品，N₂可置换其中的O₂，能有效延缓食品氧化变质，保全食品质量。

2.二氧化碳(CO₂)CO₂在空气中的正常含量为0.3%，CO₂在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度下却能阻碍微生物的繁殖。包装物内二氧化碳的含量为10%-40% 时对微生物有抑制作用。大于40%时，有明显的灭菌作用，另外，CO₂易形成弱酸，易改变食品风味。

3.氧气作为充填气体一般不单独使用，常与CO₂、N₂混合成理想气体，用于生鲜食品的充气包装，其作用是维持生鲜食品内部细胞一走的活性，延缓其生命过程，保持定程度的生鲜状态，并应采用适当的包装材料和包装方法。

四、使用脱氧剂的包装

在短时间内，利用有机或无机物质与包装环境空气中的氧发生化学反应，形成不可逆稳定的化合物，从而去掉容器中氧气的包装称为使用脱氧剂的包装技术，一般应在24-48h 内脱出氧气，以维持袋内氧气浓度在一定极限浓度之下，防止褪色、氧化，抑制细茵素殖。使用脱氧剂去氧的优点如下。

(1) 不需特殊的设备，操作方便，使用灵活，除氧彻底。

(2) 可以克服真空包装对强度差的食品的破坏，没有机械上的中击。

(3) 对于松软、不能抽真空的食品，可有效地去掉O₂。

(4) 脱氧剂可以缓慢吸收O₂，持久性脱氧。

目前，市场上大部分脱氧剂为粉末袋装，国外有药片状或其他形式，制成糊状或液体，或将高渗透材料(如一种泡沫塑料或纸类) 浸人脱氧剂中，失去水分后，有效物就会留在材料上。应用片状、粒状或粉末状脱氧剂应注意，使用脱氧剂的食品包装材料必须是高阻氧性材料(PVA、EVOH、PVDC),应尽量减少包装空间，节省脱氧剂。使用脱氧剂时要求具有一定的温度、湿度，尤其是温度条件要求严格，一般不能冷冻，冷冻会使脱氧剂失活，而且低温造成的失活是不可道的，因此，一般不应用在冷冻食品中。

脱氧剂一般分为催化剂型、无机型、有机型和光敏型。常用的脱氧剂有加氢催化剂型(铂、钯、铑)、有机脱氧剂(如葡萄糖及抗坏血酸等)、铁系脱氧剂及连二亚硫酸盐系脱氧剂等，除以上几种脱氧剂外，近年来又研制了新型脱氧剂，如光敏型脱氧剂等。

五、热收缩包装

采用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法称为热收缩包装。热收缩包装的主要特点如下

(1) 能适应各种大小及形状的物品包装。

(2) 对食品可实现密封、防潮、保鲜包装，对产品的保护性好。

(3)利用薄膜的收缩性，可实行集合包装，对自选、超市销售有利，而且减少碰撞，避免损伤。

(4)透明性包装膜除起到保护作用外，还增加了外观光泽，提高了商品的外观装潢效果和促销功能。

(5) 包装紧凑，方便贮运，包装材料轻且用是少，包装费用低。包装工艺及设备简单，且通用性强，

(6) 包装工艺及设备简单，且通用性强，便于实现机械化包装操作，包装强度低。常用收缩膜材料有Pvc.PE、PP、以及pvpc、PS.EVA 及发泡PE、PS 等。收缩膜有两种性能影响包装质量，即热收缩性能及热封性能，应根据被包装物的特点选挥不同收缩率及强度的包装膜。