欧洲餐饮感受和老干妈盛衰记

餐饮食材网获悉，上周德国杜塞尔多夫“国际医疗器械设备展”(MEDICA)期间发生的中餐食物中毒事件——部分国内参展商工作人员食用某当地中餐馆盒饭后出现腹泻，约200人受影响，涉事餐厅承认操作失误导致肉品未煮熟，‌德国食品安全部门已介入调查……

网上有网友不理解为何不选择当地健康“白人餐”、而倾向中餐。这点也好理解：饮食适合应性因人而异，且考虑到人家是在欧洲工作而非旅游，会展忙碌辛苦一天后，很多人没有时间精力特意去寻觅当地特色餐食，吃点合口食物也是一种安慰，未必是追求精致，更多是生活习惯。

也有质疑这样一份盒饭的定价20欧元💶，毕竟一般欧洲团队游时的餐标能达到10欧元/人就相当高了。看⬆️图片，可以对标咱们的中高档高铁盒饭，可是高铁上最多也卖不到10欧元标准吧？有个说法是团餐供应可能牵涉多方抽成，盒饭本身标准价格10欧元左右，组团方和当地地接方两边各抽5欧，那最终的价格构成也就不难理解。

由新闻讨论，联想到自己随年龄增长的口味习惯变化，对甜食和辛辣的刺激依赖变弱，趋向简单随意。比如三明治🥪可能是很适宜的简餐，不管居家自制还是便利店成品，食材简单清洁，又不需要太多油盐酱料，品味也不会太差。中粮工厂店的三明治⬇️性价比相当滴不错。

既然提到欧洲的中餐、以及餐食价格，对比🆚一下笔者亲历的一些代表性的正餐。忽略年代与物价波动变化，单纯横向比较。

因为是短程游客，欧洲旅游时的中餐体验屈指可数（对比长居同胞）。唯一的一次正经中餐，2016年在布拉格，偶遇一家名叫“功夫”的正宗中餐馆。老板是一位身材高大、活泼开朗的当地大叔，后厨的老板娘是普通话标准的华人同胞。菜品不算很多，但色香味俱佳（颠覆了我对国外中餐的旧有印象），四人点了两盘泡菜、两碗炸酱面两碗、西红柿鸡蛋和面条各一大碗、饺子两大份+追加一小份，吃个肚圆⬇️

还有一次在巴塞罗那，一家温州夫妇开的餐馆。浙江籍同胞是欧洲中餐业的绝对主力，不过这家经营的是本地化酒馆，做的全部是当地菜式。也是传统夫妻店模式，老公后厨掌勺、老婆前台经营，他家在当地居住八年，孩子也在此上学，基本就是当地人了。吃了一道海鲜饭Paella以及鸡蛋培根等菜，众所周知西班牙海鲜饭传统做法是把生大米直接闷熟，会存在一些夹生口感。但是他家的海鲜饭口感柔和软烂，我猜测可能是米饭事先做了蒸煮处理、也或许是专门for同胞的版本，这种“中法西用”的烹饪方式很赞⬇️

另在伦敦吃过一次东亚融合餐，品牌连锁 Wagamama，日式风格为主，做了很大幅度的本地化改良，炒面盖饭、寿司炸物之类。印象最深刻的是一份“肉泥口感的煎饺”，外皮炸得焦焦的、里面的馅却是软塌塌的肉泥，实在奇特⬇️

以上三餐的花费已无法回忆及查证。而近年来，来自众多旅游行业人士的反馈，欧洲不少中餐趋向转为日餐或越南餐，痛点也很简单——投入成本偏高、利润空间有限、迎合健康饮食理念。

传统中餐的优势在于，把各种高/中/低端食材，都能烹饪得口感与味道极其富含韵味，靠得是调料和火候变化。也因此中式炒菜对“锅气”和厨师技艺依赖极强，这算是操作成本与复杂度方面的高投入。

在西餐典雅环境和崇尚健康饮食的大环境冲击下，中餐的诟病也愈发明显，“廉价高油味精多”成为固化标签，油盐味精、油烟污染等等问题，在注重环境清洁以及饮食场所体验的欧洲，易引起当地人的不适。尤其像展会活动这类的大型人群聚集场合，中餐盒饭的饭+菜+汤起码每份三个盒子，堆积起来这种垃圾的观感也是比较震撼的。又因为中餐使用的调料成分复杂，而欧洲人普遍各种调料、食材过敏的情况很多，也会容易产生较多的风险概率。也因此在欧洲尤其德国，对中餐饭的食品卫生监管及明查暗访也会非常严格。所以在欧洲大部分正规经营中餐馆的菜单里都能看到，很明确的过敏源提示。

再加上中餐在欧洲的立足、发展模式，本身也难成气候。与今天国内不少夫妻店发家的连锁餐饮品牌历程相似，大部分在欧洲的中餐店最初并非以品牌事业的愿景成长，而是作为最早期移民，初来乍到时的安身立命所用，做个小买卖养活自己。可算是一种野蛮生长，服务对象也多是欧洲异乡闯荡的同胞，注定了难有趋向高大上的经营规划，还会经常选用“自降身价”的食堂自助餐模式走量盈利。至于少量服务于欧洲当地食客的那些品牌和菜肴，则已经本地化改良🉐连国人自己都不太认识了（如炒杂碎、左宗棠鸡、欧式咕咾肉）。

新时代的餐饮客群虽然也愿意接纳传统中餐，但更多人会在欧洲社会推崇“低卡”、“清淡”、“新鲜”的饮食趋势下，选择多元化餐系——日餐的寿司刺身、清酒蒸物，越南餐的鲜香汤粉、大量蔬菜，都完美契合这种趋势，且店面环境体验提升、价格利润空间也会更大。简化后厨操作复杂度、食材和烹饪更加简洁卫生、也会摆脱传统“廉价”印象。

在此也插一句关于中西饮食观念的见解，其实欧洲人的饮食传统并非历来精细。自中世纪起至二战后的物资匮乏时期，动物内脏、下水大肠之类，该吃也吃，这一点跟我们国内的饮食传统趋向是吻合的。只不过欧洲的烹饪文化和技法局限，无法在处理杂碎边角料方面做🉐精深入味，所以这些食材自然逐渐边缘化。至于如果有外国人仅以“健康”或“优雅”为由贬低传统中餐之博大精深，那无疑是浅薄无知和装叉的表现。

物价方面，我经历得少，没有很深刻的体会，对价格最为印象深刻的是一个小食品，国内的生鲜超市也有售的——德国8️⃣字碱面包🥨Brezel，大小相似的一个面包在同一城市的不同场合，价格从7/8毛至3/4块欧元不等，差距之大令我费解。以下选择几顿代表性的正规餐馆就餐记录作为参考吧。

马德里一家历史悠久的餐馆BOTIN⬇️，很可能是我们（双人）吃过最贵的一餐。号称是“吉尼斯认证的世界最古老的餐馆”，装潢古香古色，据说有全马德里最好的烤乳猪。每天晚8️⃣点才开门，要提前排队等。以它的名气应属中高档价位，餐食总共1份招牌烤乳猪+1份墨汁章鱼饭+1份塞戈维亚蘑菇+1份大蒜汤+1罐桑格利亚酒+1瓶水+2份面包，花费84欧元，相当于我俩每人两份杜塞会展盒饭。

难得一次纯肉大餐，在维也纳，大份烤猪肘、炸猪排、辣椒牛肉、沙拉、啤酒等等⬇️，足吃过瘾。具体费用已无可考证，考虑到四个人的餐量以及奥地利的高物价水准，这一餐应该比上面BOTIN的花费更多。

时间最近的一次，去年在波兰华沙的一家当地传统餐馆GOŚCINIEC。一份猪肉香肠配蒸菜、一份Pierogi饺子、一份Zurek肉汤、饮料面包等，其中饺子和Zurek汤都是波兰传统菜品，必打卡体验的那种——波兰传统大饺子 Pierogi，形状和包法更像是盒子，可蒸可煎，除肉馅外还有奶酪、蘑菇、菠菜等馅，蘸料一般为炸培根末、酸奶油或黄油，不用醋；Zurek 是用发醇过的黑麦制成的有酸味的汤，加入类似猪杂的馅料，口味丰富浓郁，作为盛汤碗的大硬面包在浸泡过肉汤后也很可口，口感像法棍。波兰的物价水准在欧盟国家中偏低、饮食的口味和咸度也很对中国胃的路子，物美价廉。这一餐花费（127兹罗提≈）29欧元⬇️，比杜塞会展买两份“盒饭”可便宜多了。

说到物美价廉，中欧/东欧有不少土耳其侨民，他们祖传的美食KEBAB可称是全欧洲最高性价比的选择。虽然接近简餐/快餐，但由于肉+菜+主食搭配合理，酱汁味道足够，份量和价格也很到位，可以作为平衡中餐与西餐的折衷优选。我们所熟知的“土耳其烤肉夹馍”是KEBAB的最常见形式，专属名称是Döner，其他还有穿成串的Seekh、阿拉伯式的Shawarma、卷饼形式的Dürüm、大饼型面包的Fladenbrot等等千变万化。

不论旅游还是工作留学的国人，经常会用Kebab来调剂口味。比如我在克拉科夫老城区的Arabia Kebab小店点的↙️这一大盘装的，牛肉+薯条+蔬菜沙拉+什么酱，菜名我都不记得，味道之好念念不忘，花费不到一份“盒饭”的钱，足够两人吃饱。

最后是我本人印象中最硬核的两次“美食”体验——苏格兰名菜“哈吉斯”和汉堡鱼市的“鱼汉堡”。

被誉为苏格兰国宝的“哈吉斯”Haggis，正是一道“下水菜”，就是把羊肚羊杂和燕麦装在一起上锅煮熟，用香料去除内脏的腥膻，整体味道醇厚浓郁、口感偏粗糙。可能还是源于烹调手法的简朴，食材与香料的味道难以良好融合一体，对于中国胃会是一种挑战。我吃到的版本是长条型，形似肉卷，嚼着羊肉燥子与燕麦混合的肉馅，搭配英国人餐餐不离的大粗薯条，就四字感受：干-吧-呲-咧，不得不依靠大量的番茄酱、烧烤酱、Irn-bru汽水辅助下咽。

这一餐两个人，一份哈吉斯、一份什么肉派、薯条汽水，堂食费用共计不到20英镑（打包带走会再便宜一点）。相比之下，另一道英国人喜欢吃的“黑布丁”血肠，类似东北血肠煎炸后的脆化版本，倒是口感和味道柔和得多。

“鱼汉堡”，是历史悠久的“汉堡鱼市”上的当地传统食物。汉堡鱼市，自1703年起在大易北河大街，每个周日清晨5点至上午9点半之间组成集市卖鱼，延续至今三百多年历史的早市大集，现在不只卖鱼卖菜，吃喝玩乐花鸟鱼虫应有尽有。其中最传统最正宗的“鱼汉堡”，用现做的腌鱼肉与硬面包组成。鱼肉是先油炸后再醋腌过的，虽然偏凉，但酸甜入味，比英式炸鱼的鱼肉味道好太多，我作为不爱吃鱼的人都会觉得可以接受。面包是很硬很粗的普通面包，与国内的细粮汉堡坯子相差很大，再配几片生洋葱就出炉了。可能就是德国最简陋也最传统的汉堡，就像咱们吃馒头夹腐乳配榨菜、山东人煎饼卷大葱，简单朴实没花样，却自有魅力所在。

一个鱼汉堡4欧元，作为简易小吃有点贵了，应该是有一种传承体验包含其中吧（对比上面那家苏格兰餐馆菜单上的手工汉堡堂食价格，最贵的也才4英镑）。

聊到国外餐食的体验回忆，自然发散到同样是曾经辅助出国旅游生活的国产调味酱料伴侣身上，比如最经典的老干妈，曾经风靡数十年的一款豆豉辣酱。

时过境迁，今天的老干妈已被群友们吐槽油盐太重。确实如此，以今日的健康轻食与精细化调味的饮食风尚标准，老干妈已是过时的产物。从曾经无可替代的“国民辣酱”到无足轻重的“选择之一”，老干妈的盛衰如中国消费变迁的时代缩影。

现在在家里我也完全不会想到吃这东西，不过倒回若干年，老干妈那简单粗暴的调味效果，即使说它是一个时代标志和回忆也不过分。那时候它用浓烈的豆豉和辣香，生成一份质朴的味道慰藉，也是各个圈层食客的流行拌酱，甚至成为伴随国人走向世界的行程中的一份独特文化符号。

对于身在异国他乡的同胞，不论是泡面相伴、还是单调白人餐中拌一勺，那份熟悉的辣油与豆豉香，足以打破地理的隔阂、化解浓烈的乡愁，便是在陌生世界里最可靠的乡味、也是维系中国胃与故土情的“味觉护照”。

说说我自己的欧洲游老干妈情结。因为偏爱Citywalk城市游，大凡每日靠着酒店自助早餐之丰富，足以支撑全天景点奔波，尤其大型博物馆的参观，消耗个大半日是常规操作。往往会打乱午餐或晚餐时间，也会适当体验当地餐食，但更喜欢在有条件时自己搞些简单合口的解决。比如在公寓或公寓酒店通常自带厨房灶具，游逛一天回来，从超市买半成品来，在住处小小料理，可繁可简，舒舒服服吃完就可以在沙发上“葛大爷躺”着放松休息（唯一一次洗碗机的经历就是在欧洲某公寓，体验完毕就直接免疫了）。

在那个年代欧洲旅游时，老干妈和榨菜是最常用的调味剂，印象最深的两次，正好是欧洲旅游的第一次和最后一次。第一次是西班牙，从超市买了沙拉食材，家庭简易装的沙拉有时是不带沙拉酱的，因为当地人家里都有。作为游客就不方便了，白着吃实在清淡，又没必要专门买瓶装酱。正好带着老干妈，拌上几勺味道立刻就鲜活了，又不需要太多成本。

最近一次是去年行程，前三个城市在波兰，最后一站维也纳。前面提过，波兰餐食从口感和味道上比较适应中国胃口，所以一瓶老干妈始终没用上，装在包里带到最后一站维也纳的民居公寓，从超市买的意面煮成汤面搭配上老干妈，组成简易版“担担面”⬇️，加上些培根烤肠鸡蛋生菜🥬，在寒冷冬夜，滋味竟也不错。

当然一整瓶老干妈，真正用掉的也不足半瓶，不可能吃太多，剩余用不了就舍弃了。在特定时间与环境下，能够在一碗白饭、一份拌菜、一碟素面中点化些滋味升华就很🆗，不意味着它于常态中仍然优秀。

尤其在大众日益关注食品安全与膳食结构的时代，许多传统的食物与饮食方式，代表着在曾经食材精细度、食品营养与加工水准的有限条件下，创造风味、安顿身心的朴素智慧。它们可能是一个意味深长的符号，标记着一段来路，却未必是通往未来的好食之途。