当餐鲜生史记鲁迅未雨绸缪的餐桌哲学

“我们家先生啊，虽然对穿衣不讲究，但是对纸张却特别地爱惜，我要是随手丢一张，他还会责怪我半天呢。”

在书斋里写作的鲁迅可不是两耳不闻窗外事的先生，从小节俭的他在生活上也是细致的，有人说这是典型的绍兴人作风。绍兴人有着最实用的生活哲学，他们会利用各种方式将食物留存下来，绸缪随时出现的艰难时刻。

鲁迅先生曾经在文章中写道：我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品，有菜就晒干，有鱼也晒干，有豆又晒干，有笋又晒得它不像样……

饥荒岁月已经过去了，但残留下来的饥饿意识已经写进了基因。干菜与肉，无论何时再想起都是最能勾起食欲的搭配。

“我小时候家里很穷，我妈妈是靠挑花的，我爸爸是靠做小生意的，今天生意好了买一斤多瘦肉来，干菜蒸蒸。蒸的时候我们三姐妹，今天爸爸给我们吃肉了，我小的妹妹很开心，噢姐姐，今天我们又吃肉了，很开心很开心”

干菜是这些实用主义菜式里最典型的，怪不得鲁迅先生提到干菜的文章就有17篇，次数多达21次。

“念念不忘，因为味道实在太好。”

1935年春天，母亲寄来了干菜，鲁迅的儿子周海婴第一次尝到了这份来自家乡的美味。

“致母亲：

     母亲大人膝下，敬禀者，廿三的信，早已收到。其中的干菜非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”（1935年3月31日《致母亲》）

每年秋末都是制作干菜的黄金期，芥菜新鲜时苦辣涩口，却是制作干菜焖肉最佳选择。

洗净，放在阴凉通风的地方晾一天，待到生水滴干，放竹匾上“堆黄”，让其褪去明亮的青绿色。盐分刺激细胞汁液渗出，同时杀死有害的杂菌。脱水，这是让芥菜变身的第一步。

“听我奶奶小时候说，一定要石头压牢，否则容易发酸，盖上匾就是透气的作用，使它空气好，所以腌菜的味道也好”

我们能感受到干菜里的芳香，其实是挥发性的芥子油，它是由芥菜里的硫代葡萄糖苷经水解产生的，而芥菜里的蛋白质在分解后产生氨基酸，则负责让干菜吃起来产生鲜美的滋味。

芥菜里的这些精华得经过10多天的等待，让发酵充分完成，才能让嗅觉和味觉接收到信号。

“这个已经可以了，颜色发黄了就好了，鲜，蛮鲜，真的很鲜”

继续接受阳光的温柔洗礼，再次脱水，芳香物质浓缩累积。

“因为蔬菜无法保存，那么干菜就可以当下饭菜吃。绍兴人有句老话，麻雀也要囤3年粮”

直至完全晒干，这个时候芥菜拥有了一个全新的名字—干菜。

干菜从生到熟，绍兴本地人积累了最实用的经验。

“这个选的是五花肉，有筋有肉，吃起来口感更好吃”

酱油提色，绍兴加饭酒去腥增香，未经烹饪的干菜算是素面朝天，在油和火的洗礼后才是艳压群芳的光环主角。

要达到五花肉酥糯、干菜爽脆的效果，无他，火候足，给足时间就好，1小时过后需隔碗再蒸1小时。

“盖上碗的作用是防止吸收太多的水蒸气，水蒸气多了味道就淡了”

经过两个小时的蒸煮，一道色泽枣红、香酥绵糯、咸鲜甘甜、油而不腻的干菜焖肉就可以出锅了。

“要是请胡适之先生吃这道菜，我总归是要放些辣椒的”

“来，干菜焖肉来了”

南方各地的菜式中都有专门适合干饭的菜，它们有着硬性标准，油脂和菜汁能浸润米饭却不致油腻，香起扑来增添食欲，食材软硬更适合大口咀嚼，这道干菜焖肉完美达标。

“香，极好。乌干菜白米饭，吃了不会生毛病。我们绍兴人就是很会过日子，酱鸡、酱鸭，什么东西都能酱起来”

“1936年1月8日，晴，下午得母亲所寄酱鸭、卤爪等一大盒，晚复。”（节选自《鲁迅日记》）

住在上海的日子里，鲁迅一家子经常收到来自家乡的酱货，其中酱鸭是最受欢迎的，《鲁迅日记》里记载的就有7次，但只有母亲寄来的是先生最割舍不下的味道。

绍兴盛产麻鸭，以它为原材料做成的酱鸭是绍兴酱货中的主力之一。在鲁迅的年代吃到的酱鸭大多来自各家母亲的手艺，今天“妈妈牌”依然有效。

“这个老鸭有几年了？有3年多了。3年的老鸭脚尖有很厚的茧，3年的老鸭生不出蛋了，没有利用价值了，但是酱起来很香的”

麻鸭备妥，开始制作。将麻鸭去毛，去内脏洗净，挂在通风处晾干表面水分。接着将粗盐、花椒炒制10分钟。

“腌鸭子都要用粗盐的，小时候祖祖辈辈那时候没有细盐”

椒盐冷却后涂满鸭子全身，腌制一天，去腥脱水。

母子酱油则是体现绍兴酱鸭风味的关键。“母”指的是上一年的老酱油，“子”是指发酵面饼，用老酱油做新酱油，足足两年才能出一缸。母子酱油与桂皮、茴香、花椒等调料在高温下充分融合，使味道更加浓郁，口感层次更为丰富。

随后，把鸭子放到缸里腌制12小时。日照通风处晒制，酱鸭水分流失，逐渐让鸭肉组织变得紧密。酱鸭继续发酵，油脂轻微氧化，四五天后散发出一种独特的香气，有经验的人只靠鼻子就能鉴定品质。

“我们绍兴人，都是凭鼻子认出好酱鸭的。”

一切准备就绪，最后的烹饪却是举重若轻，大火蒸上40分钟，一道绍兴家常美味便出锅了。

“这香气，与当日母亲送来的一模一样，味道大概是确实不错的。”

“来，酱鸭来了。最爱吃酱鸭了。老婆吃一个。太厉害了”

曾经，酱货作为过冬改善伙食的重要荤菜，是雨雪天气中的暖食，现在在冬天里能吃到这样一口，幸福感直接拉满。

“来，干杯”

故土绍兴给予了鲁迅先生最古朴、真挚的实用理念，让他透露出作为绍兴人的底色，对食物的偏爱像是一个接头暗号，无论到了什么地方，凡是沉迷于此的人，总能彼此辨别出老乡的身份。

如今，绍兴人已度过了食物匮乏的艰难时期，然而这种做干货、酱货、腌货的生活方式却流传至今，不再是饱腹的必需，却在不动声色地存放着妥帖的安全感。

听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病。倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。（节选自鲁迅《马上支日记》）

下一集来看看鲁迅先生的解压美食—甜食，所谓解压，也只是爱吃的借口罢了。

可真是栩栩如生啊，我真想尝一尝！