当餐鲜生史记鲁迅先生的朝花之味

人莫不饮食也，鲜能知味也。

助珍馐入册，流传千古者，谓之美食家。食物可窥性格，可叹心境。

四位先生（鲁迅、苏轼、曹雪芹、白居易）有据可考，有声有色，妙。

再现先生笔下的美食，重拾美食里的先生。

一些描述鲁迅的文字把他刻画成一个喋喋不休、拿着匕首和投枪的战士。形象是紧皱双眉严峻凝重的，没有个性和生活。而其他方面似乎都淡化掉了，只剩下一个空壳。我们不认识这样一个鲁迅。

我们常常忘记一件事儿，凭他多厉害的大人物都有过当小孩子的时候。这位，我们还是叫他迅哥儿吧，想起来没有，念书的时候都认得他的，这个时候呢他还是大户人家不知世道艰难的少爷。多年之后，他已被尊称为“旗手”和“先锋”的时候，却坐下来一笔一画地写起自己小时候的事儿，那部叫做《朝花夕拾》的集子泄露了一个秘密，那就是他一辈子的精神力量，其实啊源于童年。

跟所有水乡的孩子一样，小鲁迅的童年少不了与水有关的游戏，比如说钓虾。他曾经这样写道：我们每天的事情大概是掘蚯蚓，掘来穿在铜丝做的小钩上，伏在河沿上去钓虾，不到半天便可以钓到一大碗，这虾照例是归我吃的。

“他钓上来一只虾

 我又钓到了”

虾有各种吃法，只有醉虾是永远的神。

“成天学我钓虾，私塾先生也不管管吗？”

长辈们半禁止的态度更是助长了美味的诱惑。

“我很小的时候，我爷爷是一定要吃醉虾的，黄酒喝喝醉虾吃点。我父亲二十几岁的时候也吃醉虾，我小时候在夜里偷着吃，这样吃会的，所以现在也喜欢吃醉虾”

做醉虾的虾子必须活蹦乱跳，这是原则性的问题，绝无妥协。清洗干净就可以倒入家常葱姜米醋和腐乳汁、胡椒粉调合在一起的卤汁了。对了，还有母子酱油和最重要的黄酒。绍兴人都相信，离开了本地别处再也吃不到纯正的醉虾，就是因为这口黄酒。

等上一刻钟就开吃。

“来我做了醉虾给你们尝尝，河虾两吃，一个醉虾，一个酱油蒸虾。你还吃不惯呢？虾要夹起来，要两只手，一只手拿头一只手拿尾部，肚皮朝嘴里，中间轻轻一捏。你看，虾肉归虾肉，虾壳归虾壳，（整个虾壳）就像没吃过一样”

看一个人是不是地道的绍兴人，看他吃完的虾壳就知道了。

“好，一整只虾呐，马上学会了，是很聪明的”

醉虾吃的就是鲜活，是没法捎带打包的即食美味，即使如今有快递也徒叹奈何，对16岁就离开家乡的鲁迅来说更是不可再得。幸好，客居之时还能吃到家乡的另一道美味。

鉴湖自古产鱼，是绍兴成为富甲一方鱼米之乡的基础。

“后面那条很大”

据说小时候吃过的美食会影响一辈子的口味，研究专家说，这是因为肠道微生物群环境一旦形成就异常顽固。这种顽固在鲁迅先生的小说和日记里比比皆是，在他大量以故乡生活和以故乡为故事背景的创作中，醉虾提到了7次，而各种关于鱼的文字多达248处。鱼干、糟鱼、熏鱼、鱼圆，把鱼做的花样百出，是水乡人吃鱼的自我修养。

“1929年1月12日，晴，下午小峰送来鱼圆一碗”（节选自鲁迅《鲁迅日记》）

绍兴鱼圆在绍兴菜的地位，那大致相当于广东菜里的干炒牛河了，它是标准的门槛菜，跨过了才能进大厨的殿堂。

“这道菜好，一看到这道菜，就晓得要过年了。”

“鱼一般是鉴湖产的鲢鱼”

鱼圆怎么做？有一套学院派的教程，七大关卡通关才可成功。顺着鱼肉的肌理刮，防止鱼刺混入；漂可以去腥、增白、去杂质，时间不宜过长，否则蛋白质流失，黏性减弱，就会失去弹性。搨是为了肉质细，也进一步检查鱼刺；㧕（liǔ）要保持一个方向，让鱼蓉变白、黏稠上劲。除此之外，还有一个经过反复测算试验得到的黄金比例，堪比最高秘籍，那就是500克鱼肉、350克水、30克盐。

“像爱护自己的小孩一样，因为鱼圆稍微动作一猛就碎掉了。

汆（cuān），绍兴话叫作悠鱼圆，悠的时候火候是关键，不能够大火悠。

鱼圆是非常娇贵的，轻轻地爱护，养熟以后就上盘了”

大师对待鱼圆有不亚于对待婴儿的温柔，就连摆盘的时候淋上清汤也要小心地罩上漏勺，害怕水流冲击影响了鱼圆的完整形状。

“笔尖有多尖锐，鱼圆就有多圆润”

“小时候穷，要做大事的时候，吃十碗头的时候三鲜当中要有鱼圆，规定是一人一颗，不能多吃。

这个是鲁迅家宴里的菜。我要吃。你要吃？可以可以”

后来住到上海的鲁迅，几次吃到朋友送来的鱼圆，每一次都特地记录在日记里，不在绍兴长大的孩子海婴（鲁迅之子）不知道是不是也一样喜爱鱼圆的滋味。从迅哥儿到后来的文学家鲁迅，心境已是不大一样，但鱼圆的味道却可以确定还是一样的。

鲁迅在文章《孔乙己》里描述，做工的人傍午傍晚散了工，每每花4文铜钱买一碗酒，靠柜外站着，热热地喝了休息，倘肯多花1文，便可以买一碟盐煮笋或者茴香豆做下酒物了。

在今天的绍兴，茴香豆已成为一盘成功的生意，孔乙己也早就不是悲凉的化身了，反而成为茴香豆的带货网红了。他欠的酒账还挂在柜台外面，算算正好整整100年了。

“孔乙己啊，你现在该有钱来还酒账了吧。”

茴香豆是咕酒胚最理想的食物，吃起来不麻烦，软糯又带着甜味，与黄酒最为合宜，简直就是天然搭配。

把干蚕豆泡发，加入茴香、桂皮、甘草，香料的用量可要适可而止，不能盖过豆子的本味。当然啦，还是少不了黄酒的加入。

“在煮的过程当中不能一直用大火，一直用大火煮豆子容易裂开，煮出来就不清爽了，小火慢慢加热，焐熟焐糯焐入味”

关火之后不能揭盖，一直焐到水冷入味，茴香豆就烧好了。与其说是菜，不如说是零食，随口吃吃，不当正餐的，当地人称之为闲食。

“年纪轻这茴香豆烧不好，他用大火烧豆都烂了，在我记忆当中，我外婆烧的茴香豆最好吃，年纪大性子耐，慢慢烧，焐出来的，这样烧出来味道就好”

如今茴香豆也很少在家里制作了，但在老绍兴人的记忆里，都有煤炉小火慢慢焐出来一锅好豆的香味。

“池塘边的榕树上，知了在声声地叫着夏天”

从出生到13岁，鲁迅在故乡绍兴度过了温情轻松的童年，尽管现实仍有冷酷的一面，但成为斗士的人是因为心中有值得守护的东西，是在儿时品尝过这些味道，度过了这样的童年时光，才造就了后来的鲁迅。

菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。后来，我在久别之后尝到了，也不过如此，唯独在记忆上还有旧来的意味留存，他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。（节选自鲁迅《朝花夕拾小引》）

下一集来看看鲁迅先生客居在外最惦记的那口家乡味，走到哪里，干菜和酱货都能让绍兴人心满意足。