变被动为主动，超实用的酒店餐饮增销技巧！

1、产品组合法

将客房、餐饮、康乐等服务设施产品组合起来形成一个“会议专家”的产品系列。

2、功能配套法

根据会议主办方的要求，配置“商务会议”、“董事会议”、“可视会议”等专业产品，如会议自助茶点、会议秘书等需求功能。

3、边际贡献法

饭店当局事先推出一个“会议专案”推销策略，凡会议客户租用客房达到一定间夜数量或餐饮消费达到一定水准，会议场所即免费提供，或以购买“房夜数卡”来带动客房、餐饮的销售业绩。

4、场租时段法

将会议场所划分为不同时段的“零售价”，以适应精于成本核算的客户选择租用，从而提升会议场所的使用率。

5、客房联动法

凡是以门市价入住套房或“商务楼层”的VIP客人，均可免费享用相应的会议室，并可将其脱演为“家庭影视厅”功能。

6、时权享用法

对于经常在饭店举办会议的公司客户，可以设计一个“会议时权条例”（借鉴当今流行的“分时度假饭店”概念），通过一次性购买“会议时段”或“会议面积”而分期、分批享用。通过会议产品时间/面积单位价格的优惠和事先认购，带动年度的会议促销业绩。

7、会议积分法

饭店根据会议的实际使用频率和消费水平，为会议客户累计积分并到年底以客房房夜兑换奖励。

8、新闻曝光法

饭店可与会议主办方约定，凡是利用本饭店会议场所而上了电视、报刊等媒体作宣传的，视影响给予奖励积分，前提是要有饭店名称或店标等的“出镜率”。

9、双赢冠名法

如果属于行业系统投资经营的饭店，可以充分利用本行业的资源为会议促销鸣锣开道，如可以云南烟草系统的“红塔山”、“阿诗玛”、“云烟”等品牌作会议场所的专用名称，但冠名是要付“冠名费”的。饭店和企业都有利可图，谓之“双赢”。

10、背景专营法

为那些“品牌型”大客户免费设计并制作专门的会议布景及场景，每有会议举办即用此专题布置，视其为专利，使客户荣誉感徒增，进而提升选择会议场所频率。

服务的一大特性是无形性。餐厅给顾客提供的全部消费利益中有很大一部分是无形的服务，顾客无法直接看到，只有通过对餐厅环境气氛的观察、体会，才能形成对餐厅服务的初步了解。因此，环境气氛成了餐厅里无声的销售员。

心理学的原理告诉我们，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基础。

餐饮消费者走进餐厅，首先会用各种感觉器官去感知周围的一切，用眼去审视，用耳去倾听、用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所感知的事物作出评价、体验，能否获得好感只是瞬间的事。

因此，餐饮企业应努力为餐饮消费者创造一个优美舒适的消费环境。

1、餐台

在餐桌上摆一瓶色泽鲜艳的插花或盆花，如月季、杜鹃、米兰等。其艳丽的色彩，清馥的香昧，可使人的大脑处于悠然之境，并能增加消费者的食欲。

2、音响

餐厅中特定的音响效果能够产生独特的气氛，在餐厅中布置山水小景，山石滴泉叮咚声响使人如同漫步泉边溪畔。餐厅播放一些行云流水的背景轻音乐，如克莱德曼的钢琴曲等．都能使餐饮消费者的就餐心情变得格外舒畅。

3、灯光

餐厅灯光的强弱与光色的照射，对餐饮消费者的就餐情绪有着重要的影响。合理的餐厅光色，既可以激发消费欲望，又可以使消费者乐于在视觉舒适的餐厅环境中就餐。

4、色调

同的色彩能引起餐饮消费者的不同联想意境，产生不同的心理感受。餐厅的色彩如果调配得当，醒目宜人，对餐饮消费者和餐厅服务员的情绪调节、预防冲突都将具有重要意义。

5、布局

餐厅的整体氛围是消费者产生愉悦的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根据餐厅主题和餐饮市场定位的消费者心理进行设计，必将受到顾客的青睐。

服务员的主动招呼对招来顾客具有很大作用。

比如有的顾客走进餐厅，正在考虑是否选此餐厅就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客入座，一般情况下，顾客即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。当然，主动招呼不等于硬拉，强拉硬扯反而会引起顾客反感。

服务人员应对餐厅所经营的菜点和服务内容了如指掌，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴历史典故、餐厅所能提供的服务项目等，以便向客人作及时介绍，或当客人询问时能够作出满意的答复。

如果能事先了解市场和顾客的心理需求以及风俗习惯、生活忌讳、口味喜好等，便可有针对性地推荐一些适合他们心理需求的产品和服务。

在客人就餐时，服务员要注意观察客人有什么需要，要主动上前服务。比如有的客人用完一杯葡萄酒后想再来一杯．而环顾四周却没有服务员主动上前，客人因怕麻烦可能不再要了。

所以，在宴会、团体用餐、会议用餐的服务过程中，服务员要随时注意，看到客人杯子一空即马上斟酒，往往在用餐过程中会有多次饮酒高潮，从而大大增加酒水的销售量。

服务员在接受客人点菜时应主动向客人提供多种建议，促使客人消费数量增多或消费价值更高的菜点、饮料，一般可采用以下办法：

1、形象解剖法

服务员在客人点菜时，把优质菜肴的形象、特点，用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感。从而引起食欲，达到促销的目的。

2、解释技术法

即通过与消费者的友好辩论、解释，消除其对菜肴的疑义。

3、加码技术法

对一些价格上有争议的菜点，服务员在介绍时可逐步提出这道菜肴的特点，给客人以适当的优惠。

4、加法技术法

把菜肴的特色和优点不断地加深和强调，让消费者形成深刻的印象，从而产生购买的欲望。

5、除法技术法

对于一些价格较高的菜点。有些客人会产生疑虑，服务员应耐心解释，这样会使客人觉得不贵，从而产生购买欲望。

6、提供两种可能法

针对有些客人求名贵或价廉的心理．为他们提供两种不同价格的菜点，供客人挑选，由此满足不同的需求。

7、利用第三者意见法

即借助社会上有地位的知名人士对某菜点的评价，来证明其高质量、价格合理，值得购买。

8、代客下决心法

当客人想点菜，但或多或少还有点犹豫，下不了决心，服务员可说：先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您满意，等等。

9、利用客人之间矛盾法

如果来就餐的二位客人，其中一位想点这道菜，另一位却不想点，服务员就应利用想点的那位客人的意见，赞同他的观点，使另一位客人改变观点．达到使客人购买的目的。

实物促销法是借助餐厅产品实物或图片、模型来刺激客人购买的一种推销方法。

餐厅经营者通过有意识地设计各种刺激物或刺激方法来影响人的情绪，激起客人的购买欲望。吸引并留住客人就餐，并且刺激客人追加点菜，酒水等消费。

实物促销主要有以下几种表现形式：

1、实物模型宣传

在餐厅门口或客人经过的地方，陈列餐厅经营产品和服务实物模型，张贴产品和服务的图片、招贴画、布告牌等，从视觉、听觉、嗅觉等方面对客人进行感官刺激，以激发消费者的消费欲望。

2、原材料陈列

比如在餐厅进门处设置海鲜池，既具有很强的观赏性，又可使客人相信本餐厅所使用的原材料都是新鲜、卫生的，容易对菜肴质量产生满意感，还因为当着客人的面称取海鲜，使客人对份量放心。

3、半成品展示

餐厅可以将一些菜肴原料切配好，经初加工装盘陈列。自助餐厅就是运用成品陈列促销的典型代表、客人往往在看过烹调好的、陈列有序的菜点后才作出是否在餐厅用餐的决定。

4、推车陈列促销

推车上的菜不一定是客人非买不可的。但当客人看见这些菜品，便有可能冲动性地产生购买动机和行为。如某餐厅使用推车．陈列一些高档酒水．推到客人面前按杯零售。从实施效果来看。销售情况良好，以前少有问津的酒水现在也销出去了。

5、现场烹调制作

可将菜肴的烹制过程放在餐厅进行，或将菜肴　的最后一个烹制环节放在餐厅进行，如厨师现场操作煎蛋、铁板烧．锅巴虾仁等，由此让客人看到形、观到色、闻到香，从而使他们因消费冲动引发消费决策，使餐厅获得更多的销售机会。

6、试吃实物

对于一些需特别促销的菜肴如各种名点、名菜，可以采用客人试吃的方法促销。服务员用餐车将菜点推到客人的桌边，让客人先品尝，如喜欢就现买，不合口味的再请点其他菜点，这既是一种良好的服务，又是一种很好的促销手段。