当餐酒楼旺销菜，进店必尝

原料：

猪前夹肉800 克盐3 克胡椒粉1 克鸡蛋清1个生粉20克黄小米40克鲜汤1000毫升青菜粒30克

制作：

1.把猪前夹肉治净，切成0.3厘米大小的粒，加盐、胡椒粉搅拌均匀，再用力摔打至上劲，然后加鸡蛋清和生粉拌匀，并用手搓成4个大肉丸，下入开水锅里煮至定型，捞出来带水装盆，上笼蒸约1.5小时，取出来装入窝盘里。

2.净锅掺入鲜汤烧沸，下入淘洗干净的小米，开中火熬约30分钟成小米粥，调入盐，下青菜粒搅匀，出锅浇在蒸好的狮子头，即成。

原料：

牛小排300克海盐6克黑胡椒碎3 克面粉300 克生粉50 克泡打粉3克酵母粉2克色拉油适量干辣椒碟、番茄酱碟各1个

制作：

1.把牛小排治净，加海盐、黑胡椒碎拌匀腌制12小时，取出来切成条。另把面粉、生粉纳盆，加泡打粉、酵母粉、色拉油20毫升和清水400毫升调匀成脆皮糊。

2.净锅入色拉油烧至六成热，把牛排条的表面裹匀脆皮糊，下油锅浸炸约2分钟，至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，切成2厘米长的段，摆放在盘中造好型，随配干辣椒碟和番茄酱碟蘸食。

鸡汁鹅黄肉

原料：

去皮五花肉400克　香菇粒50克　马蹄粒50克　水发黄花60克　水发木耳30克　蛋皮丝30克　鸡蛋黄2个　鸡蛋清2个　姜葱汁、盐、味精、鸡粉、生粉、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量

制作：

1.把五花肉治净，切成小颗粒，加入香菇粒、马蹄粒、姜葱水，顺一个方向搅拌上劲，下鸡蛋黄、盐、味精和生粉搅匀。另把鸡蛋清打成蛋泡，加入生粉调成蛋清糊。

2.取搅匀的猪肉泥团成125克一个的肉丸，再裹匀蛋清糊，下入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油，即得鹅黄肉，再放入鸡汤锅，小火煲制2小时，然后按照每4个一份的量装入蒸碗内，掺入适量鸡汤，入笼蒸约40分钟。

3.取蒸好的鹅黄肉装入盛器内，蒸制的原汤入净锅上火，调入盐、味精、鸡粉，下入水发黄花、水发木耳、蛋皮丝，用水淀粉勾二流芡，出锅浇盖在鹅黄肉上，即成

原料：

松叶蟹500克    猪肉粒300克    蚕豆瓣100克    姜末5克    椒麻20克    盐5克    味精4克   鸡精4克    熟芝麻30克    煳辣油50克    黄贡椒酱100克    蒜末30克    生粉、鸡汤各适量

制作：

1.将松叶蟹的蟹脚和蟹身分开，取蟹脚对破开，一面去壳，改刀成段，抹上少量生粉备用。

2.猪肉粒加入盐、味精、姜末、椒麻拌匀至粘手，加入少量生粉和蚕豆瓣拌匀，摆入盘中成圆圈状，再把蟹腿依次摆在肉圈上，蟹腿上舀上黄贡椒酱和蒜末，从盘边淋入鸡汤，然后蒸制12分钟。

3.蒸好的松叶蟹撒上熟芝麻，淋上煳辣油，摆上松叶蟹壳，稍点缀即可。

原料：

活黄鳝500克姜块50克炸蒜子40克香葱结30克洋葱块15克青椒块15克红椒块15克葱花2克鲜味生抽30 毫升糯米酒酿30 克蚝油10 克老抽8 毫升二汤300毫升猪油40克

制作：

1.将黄鳝宰杀治净，去内脏洗净后，剁成5厘米长的段，待用。

2.净锅上火，放入猪油烧热，下拍姜块爆香后，放入鳝段煸炒断生，再淋入糯米酒酿并入二汤，加老抽、鲜味生抽、蚝油调味调色，大火烧开后，转入高压锅内，烧至上汽后压3分钟，再揭开锅盖，拣去姜块、葱结，待用。

3.把压好的鳝鱼和原汤放入净锅里，开大火加热，放入炸蒜子、洋葱块、青椒块、红椒块翻匀，等到汤汁浓稠时，起锅装盘，撒上葱花即可。

原料：

活鳜鱼1条（约650克） 生姜粒35克拍蒜子20克香芹末15克小米椒末15克青椒末10克红椒末10克葱花10克盐6克鸡精5克白糖2克胡椒粉1克菜籽油适量

制作：

1.将鳜鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞上一字花刀，待用。

2.净锅上火，注入菜籽油50毫升烧热，把鳜鱼放进去煎至两面金黄，放入生姜粒、拍蒜子继续煎香，然后注入开水500毫升，加入小米椒末、盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，大火烧制至汤汁浓稠且汤汁呈金黄色时，撒入青椒末、红椒末、香芹末略烩，便可起锅装入盘中，撒葱花后即可上桌。