老北京炸酱面教程

炸酱调料材料清单

材料:色拉油 2000克、五花肉 2500 克、(海天)黄豆酱 700克、(海天)海鲜酱 150 克(六必居)干黄酱 200 克、(槐茂牌)甜面酱 250 克、精盐 50 克、(王守义)十三香 10克、味精 20 克、(注:海天黄豆酱、海天海鲜酱、六必居干黄酱、槐茂牌甜面酱、其他别的牌子酱都不行,王守义十三香)

炸酱的制作

1、炸酱面的肉最好选猪前膀肉，这样吃起来口感会柔润香浓，也可以买肥瘦相见的后腿肉,不要全瘦肉，口感会渣。省事的方法是让店主用机器搅拌成肉馅，如果你刀工好或者你有时间自己处理的话最好是自己动手剁成肉馅，这样吃着更有嚼劲，口感会比用机器好得多，

2、上述的酱和调料全部倒入一个盆里面搅拌均匀3、净锅烧热，倒入色拉油，油温 6-7成热迅速倒入调好的酱，小火搅动五分钟，这个时候一定不要粘锅底，然后倒入肉馅关火，把肉和酱混交在一起均匀之后在开小火，把肉里面的水分熬干酱里面的香味炸出来，酱里面有肉的香味，肉里面有酱的香味就可以了，这个过程需要十分钟左右，做好之后盛入一个铁桶里面备用。

熬好的酱要在第二天凉了之后才能放入冰箱,你感觉一天能卖多少份面,把这个酱的量盛入一个容器中。烧一锅开水把容器放入锅里面保持余温，每天重复这样。如果最后酱里面的油没有用完可以下次熬酱的时候再次利用。

老京炸酱面小料

碗里底料:

1:海天老抽和东古一品鲜1:3比例混合盛容器中备用2:蒜水:蒜泥加水适量

辅料:黄瓜丝，葱丝，糖蒜，花生米，红油萝卜丝，心里美(紫萝卜)黄豆芽，绿豆芽，芹菜丁或是自己的特色拌菜更好，灵活搭配。

(四)如何制面:

手工做面:(五得利富强粉3星面粉)

一斤面放5克盐、250克左右的温水，把盐用水溶化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，分层次往面粉里添加(这个和面就是经验问题，感觉水不够了面硬就在加点水,感觉正好就不要再添加水了,这个水克数不是死规矩,面牌子和人都有连带关系,多尝试几次)面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。往小洞里倒入适量的清水。两手掌心相对手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。用手由外向内，由下向上把面粉挑起。挑起的面粉推向中间小洞的水里。用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀形成雪花状带葡萄形的面絮。在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水，重复第 3~6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，一直揉到面均匀成团。揉好面后、醒5分钟的时候在揉一次，一共醒10分钟就可以了。

机器和面:

用机器压面只放5克盐，300克左右的水就可以了，面如果不太好，可以每斤面放5克食用碱(五)开店经营步骤:

一份面的配量:

碗底料:20克(一勺)蒜水:30克(两)面条:300克炸酱:100克(3勺左右)辅料:适量

酱和面可以分开让客人自己倒入，色香味俱全档次高一点的你可以买一个五味碟