当餐酒楼旺销招牌菜，鲜醇入味，唇齿留香

酸菜蜜豆脆绍焗鲍仔

主料 ：

10头鲜鲍 500克 ，泡酸菜头粒 20克 

辅料：

蜜豆 200克 ，牛肉末 200克 ，泡椒沫 10克 ，泡仔姜末 15克 ，小黄姜米 10克 ，蒜 10克 ，葱花 10克 

调料：

 一品鲜特级酱油20克 ，卤水汁10克 ，蒜蓉辣椒酱15克 ，红油豆瓣酱10克 ，汉源花椒面0.3克 ，味粉10克 ，鸡精10克 ，白糖0.3克 ，胡椒粉 0.3克 ，花椒油0.5克 ，芝麻油 0.3克 ，猪油50克 ，菜籽油100克 ，盐2克，鸡汤500克 

制作：

1、将鲍鱼用盐腌制5分钟再用清水洗净，改刀备用 

2、把蜜豆去壳剥出来洗净，用鸡汤加味粉煮熟备用。鲍鱼也用鸡汤加味粉煨制

3、锅中放油，把牛肉末用小火慢慢炒熟，炒酥脆，起锅备用

4 、锅中放猪油，菜籽油烧至6成，下酸菜粒炒香，下姜米，蒜，郫县豆瓣酱，泡椒，泡仔姜炒香，加入蒜蓉辣椒酱炒香，加入鸡汤少许鲍鱼放入锅中，加入一品鲜酱油，卤水汁，鸡精，白糖，胡椒粉和牛肉末3分之1慢慢小火收汁

5、把蜜豆漏出放入盘底，待汁水收浓稠时加入花椒面，花椒油，香油，起锅装盘摆在蜜豆上，把剩余的牛肉末放中间，撒葱花即可。

石锅酸汤牛蹄

主料 ：

当地去骨牛蹄800克 

辅料：

酸菜 250克 ，苹果丝瓜150克 ，枸杞10克 ，白萝卜100克 ，姜片30克 ，葱50克 

调料：

鸡汁25克 ，酸汤酱200克 ，财神蚝油30克 ，高汤1000克 ，料酒40克 

制作：

1、 牛蹄块冷水下锅，加料酒，姜片15克煮沸10分钟去腥，捞出冲洗入高压锅，加白萝卜，剩余姜片，葱段，清水(浸没食材)，上汽压40分钟至软糯

2、高汤煮沸，加酸汤酱，鸡汁，蚝油搅匀，小火熬5 分钟，放入压好的牛蹄块，煨2分钟入味

3、丝瓜块，酸菜丝分别焯水20秒，垫入预热的石锅底部，盛入牛蹄与酸汤，点缀枸杞

4、石锅明火加热至沸腾，淋纯香芝麻油增香上桌

豆瓣姜汁金肘

主料：

带皮前猪肘1200克 ，肘子原汤150克 

辅料：

老姜米70克 ，老姜片10克 ，大葱20克 ，阴豆瓣120克 ，红花椒2克 ，干辣椒5克，麦芽糖15克 ，葱花5克 

调料：

薄盐生抽10克 ，财神蚝油10克 ，香醋20克 ，料酒 15克 ，白糖30克 

制作：

1 、锅中加入冷水把猪肘水打去浮沫，加入麦芽糖15克，用小火煮40分钟后捞起，用牙签把猪肘皮上扎孔

2、锅中加入油烧至230度下入猪肘，皮炸制金黄放入冷水浸泡20分钟

3 、炸黄的猪肘加水没过，放入料酒，姜片，大葱，花椒，干辣椒，蒸箱蒸制2小时后取出备用

4 、锅中加入油，炒香姜米后倒入阴豆瓣炒出香味，加入肘子原汤，薄盐生抽，李，蚝油，味精，白糖，熬1分钟左 加入香醋起锅

5 、将蒸好的猪肘放入盘中，淋上炒好的料汁，最后撒上葱花装盘即可